Pollo frito a baja temperatura al estilo Kentucky

viernes, 27 de diciembre de 2019


  La ventaja de darle una cocción a baja temperatura al pollo antes de freírlo, nos garantiza un punto optimo de cocción y no quedará crudo. Sin este método, este plato presenta un problema, puede estar el pollo dorado por fuera y crudo en su interior. En los restaurantes que elaboran este plato utilizan freidoras a presión para evitar este inconveniente y acelerar la cocción.

Ingredientes para 5 personas:
7 muslos con contramuslos

Mezcla de especias:
½  cucharada de sal
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de albahaca seca
½  cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de jengibre en polvo
3 cucharaditas de pimienta blanca molida

Pasta de fritura:
450 gr. de harina
500 ml de agua
20 gr. de sal
10 gr. de levadura química tipo royal

Para Freír:
Harina gruesa de freír
Aceite de girasol para freír

Elaboración:
Preparar la mezcla de especias.
Trocear el pollo en muslos y contramuslos quitándoles el espinazo. Sazonarlos con la mezcla de especias. Envasarlos al vacío repartiéndolos en dos bolsas, al menos. Cocer a 70ºC durante dos horas y media. Mientras preparar la pasta de fritura mezclando en un cuenco todos los ingredientes con ayuda de una varilla.
Una vez el pollo haya terminado la cocción sacar de la bolsa y escurrir. Calentar el aceite de fritura a 170ºC, pasar los trozos de pollo por la pasta y posteriormente por la harina gruesa y freírlos. Dorar bien por las dos caras y escurrir efusivamente antes de servir.

Yo lo suelo acompañar con ensalada Coleslow, podéis acceder a la receta aquí

Paté de langostinos a baja temperatura en tarros

lunes, 23 de diciembre de 2019



Hoy vamos a preparar un paté de langostinos, receta ideal para las mesas navideñas empleando tarros en nuestra cocción a baja temperatura.

Ingredientes para 4 tarros Weck 290 ml.:

450 gr de langostinos crudos con cáscara
100 cc de aceite de oliva virgen (Aove)
50 gr de pimiento verde picado
2 dientes de ajo picados
125 gr. de cebolla picada
1 ñora
150 gr de tomate triturado
50 cc de brandy de Jerez
150 cc de nata
4 huevos tamaño L
Sal y pimienta molida.

Elaboración:

Poner a calentar el agua con nuestro aparato de cocción programándolo a 83ºC y 30 minutos de cocción. El tiempo empieza a contar una vez introducidos los tarros para la elaboración.

Los tarros hay que limpiarlos muy bien, mejor en lavavajilla a temperatura alta.

Pelar los langostinos. Poner una satén al fuego con 50 cc de aceite y saltear la cáscaras y las cabezas de los langostinos, luego añadir el brandy y dejar evaporar el alcohol, guardando cuidado en esta acción ya que se puede prender el brandy, tener una tapadera a mano para apagarlo si fuera necesario. Verter a un chino y con la ayuda de una maja de mortero extraer toda la sustancia a las peladuras. Reservar este “oro rojo”.

El un cacerola, con los otros 50 cc de aceite, dorar primero el ajo y luego la cebolla, el pimiento y la ñora troceada y sin pepitas, cuando cojan color añadir los langostinos pelados, rehogarlos unos instantes y posteriormente añadir el tomate, dejar cocinar hasta que pierda la humedad. Verter todo al vaso de una batidora, añadir los huevos, la nata y el extracto que tenemos reservado, salpimentar y triturar intensamente hasta transformarlo en una pasta líquida. Llenar los tarros con este preparado y taparlos. Cocer durante 30 minutos a 83ºC.
Una vez transcurrido el tiempo, sacar los tarros esperar a que enfríen un poco y luego sumergirlos en agua fría para acelerar el enfriamiento. Una vez fríos guardar en el frigorífico. Consumir pronto.

Se sirve con tostas para untar y se puede acompañar con mayonesa.

Tarta de queso a baja temperatura en tarros

jueves, 28 de noviembre de 2019


Esta receta me parece muy adecuada para servirla directamente en los tarros, creo que se adapta muy bien para un servicio en restaurante. Esta tarta se hace originalmente en el horno a alta temperatura con lo cual se carameliza por fuera, para suplir este sabor he optado por caramelizar el fondo de los tarros y de esta manera obtendremos un efecto parecido ya que cocinándola a baja temperatura no podemos dorar su exterior.
Yo las he servido con mermelada de frutos rojos y unas frambuesas, pero le podéis poner lo que se os apetezca o servirla sin nada, que también está increíble.

Ingredientes para 12 tarros weck de 160 ml: 

600 gr queso crema
4 huevos L
240 gr. de azúcar        
1  cucharada de harina
300 cc. de nata para montar.

Caramelo

Elaboración:

Caramelizar el fondo de los tarros.

Poner a calentar el agua con nuestro aparato de cocción programándolo a 83ºC y 30 minutos de cocción. El tiempo empieza a contar una vez metidos los tarros a cocer.
Los tarros hay que limpiarlos muy bien, mejor en lavavajilla a temperatura alta.

Mezclar en un cuenco grande el queso con los huevos, sin batir mucho, luego añadir el azúcar y mezclar sin batir de nuevo, ahora incorporar la harina y por último la nata. Verter la mezcla en los tarros, dejando medio dedo vacío. Taparlos y sellarlos con las grapas. Ponerlos en el agua caliente cuando haya alcanzado la temperatura de 83ºC. 
Una vez transcurrido el tiempo, sacar los tarros esperar a que enfríen un poco y luego sumergirlos en agua fría para acelerar el enfriamiento. Una vez fríos guardar en el frigorífico. Consumir pronto.


Tocino de cielo a baja temperatura en tarro

martes, 19 de noviembre de 2019



Este postre tan típico de nuestra zona y que en tantos establecimientos sirven, no es muy difícil de elaborar, pero hacerlos bien es otro cantar.
En lo que me toca, diré que me pierde este postre, y que cuando lo veo en una carta, difícilmente me resisto a pedirlo. Pero muchas veces me llevo grandes desilusiones y en establecimientos donde se come muy bien se estrellan con este postre.
Con este sistema de cocción se obtiene un punto de cocción perfecto y no se nos pasarán, con lo cual quedaran suaves y untuosos y no gomosos o granulosos como esos que muchas veces nos sirven por ahí.
De la nata en bote de spray ya hablaremos otro día.
Para 10 raciones en tarros de 141 ml. -Yo solo los he llenado un par de dedos de altura, pero existen tarros más pequeños que se adecuan mejor a esta elaboración pero yo no los tengo y voy a aprovechar el hueco que queda para servirlos con nata montada-
Ingredientes:
12 yemas
350 gr. de azúcar
150 gr. de agua.
Caramelo
Elaboración:
Poner a calentar el agua con nuestro aparato de cocción programándolo a 90ºC y 25 minutos de cocción. El tiempo empieza a contar una vez metidos los tarros a cocer. Los tarros hay que limpiarlos muy bien, mejor en lavavajillas a temperatura alta.
Caramelizar el fondo de los tarros.
Separamos las yemas de las claras y mezclamos las yemas ligeramente con el batidor manual. Con el azúcar y el agua hacemos un almíbar, en el momento que hierva lo apartamos. Lo vertemos encima de las yemas en forma de hilo fino, moviendo con las varillas enérgicamente para que no se cuajen las yemas.
Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un colador, retirar la espuma con ayuda de una espumadera y rellenar los tarros un par de dedos de altura. Taparlos y sellarlos con las grapas. Ponerlos en el agua caliente cuando haya alcanzado la temperatura de 90ºC. 
Una vez transcurrido el tiempo, sacar los tarros esperar a que enfríen un poco y luego sumergirlos en agua fría para acelerar el enfriamiento. Una vez fríos guardar en el frigorífico. No desmoldar hasta que estén completamente fríos.
Consumir pronto.

Flan de huevo a baja temperatura en tarros

domingo, 17 de noviembre de 2019

Elaborando los flanes de esta manera, conseguiremos un punto de cocción perfecto, sin que se nos pasen, sin que le salgan burbujas y además no necesitaremos horno.

Ingredientes para 10 raciones:

6 huevos.
700 cc de leche.
190 gr. de azúcar.
1/2 ramita de canela.
Piel de ½ limón
10 und. tarros Weck de 141 ml.

Caramelo líquido


Elaboración:

Caramelizar el fondo de los tarros.

Poner a calentar el agua con nuestro aparato de cocción programándolo a 83ºC y 25 minutos de cocción. El tiempo empieza a contar una vez metidos los tarros a cocer.
Los tarros hay que limpiarlos muy bien, mejor en lavavajilla a temperatura alta.

Poner en un cazo la leche a hervir con la canela y la piel de limón y cuando rompa el hervor retirar del fuego y dejar infusionar tapada unos 30 minutos.
Mientras tanto, batir los huevos con el azúcar. Incorporar la leche, sin parar  
de batir y cuando esté todo homogeneizado, colar por un chino y verter en los tarros  
caramelizados. Taparlos y sellarlos con las grapas. Ponerlos en el agua caliente cuando haya alcanzado la temperatura de 83ºC. 

Una vez transcurrido el tiempo, sacar los tarros esperar a que enfríen un poco y luego sumergirlos en agua fría para acelerar el enfriamiento. Una vez fríos guardar en el frigorífico. No desmoldar hasta que estén completamente fríos.
Consumir pronto.

Natillas o Crema Inglesa a baja temperatura en tarro

viernes, 8 de noviembre de 2019



    

Vamos a elaborar unas natillas autenticas, solo con yemas, leche y azúcar, sin utilizar ningún espesante como la maicena u otros. El riesgo de hacer esta elaboración al fuego, es que se nos corten por el exceso de temperatura, con este método el punto será perfecto pues la temperatura está controlada.

Ingredientes para 10 raciones:

9 yemas
750 ml. leche
190 gr. de azúcar
Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)
10 und. tarros Weck de 141 ml.


Poner a calentar el agua con nuestro aparato de cocción programándolo a 83ºC y 40 minutos de cocción. El tiempo empieza a contar una vez metidos los tarros a cocer.
Los tarros hay que limpiarlos muy bien, mejor en lavavajilla a temperatura alta.

Poner en un cuenco las yemas y el azúcar, batir con una varilla y luego añadir la leche un poco templada para facilitar la disolución del azúcar y mezclar bien. Retirar la espuma que se habrá formado con ayuda de una espumadera y colar la mezcla para luego no encontrarnos luego al comer los cordones de las yemas en las natillas. Verter en tarros y cerrarlos herméticamente con las grapas. Ponerlos en el agua caliente cuando haya alcanzado la temperatura de 83ºC. 

Una vez transcurrido el tiempo, sacar los tarros esperar a que enfríen un poco y luego sumergirlos en agua fría para acelerar el enfriamiento. Una vez fríos guardar en el frigorífico.

Nosotros lo vamos a servir con merengue italiano que tostaremos al momento con un soplete de cocina. 
La receta del merengue la tenéis en el blog. Lo podéis congelar y usar al momento pues no se pone duro del todo al tener mucha azúcar.

Notas:

-Consumir pronto.
-Salen cuajadas como si fueran un flan (mucho más blando), pero con solo dos vueltas de cuchara tendrán su textura característica.
-Le podéis poner una galleta María si os gusta antes de cocerlas.

Cocción a baja temperatura en casa

miércoles, 6 de noviembre de 2019

Vamos a empezar a trabajar en la página con esta técnica de cocción que usamos hace mucho tiempo en la cocina profesional, pero que hoy en día se pude hacer en casa gracias a la proliferación de unos aparatos de cocción a baja temperatura domésticos y a se pueden adquirir a precios asequibles.
El reto será trabajar sobre todo con tarros de cristal e intentar usar lo menos posible las bolsas de plástico. En casa estamos haciendo una transición de los recipientes de plásticos hacía el vidrio y aquí también incluiremos las bolsas de cocción, a no ser que sean totalmente imprescindibles. Hay que recalcar que estamos cocinado a baja temperatura y aunque vaya en tarros de cristal herméticos no son conservas, hay que guardar en frigorífico y consumir muy pronto. 
Aquí os dejo un enlace del aparato que yo me he comprado, no puedo deciros que resultado da pues lo estoy estrenando y no se como será a largo plazo, pero de momento me parece una buena relación calidad precio, no ha llegado a los 70€. 


Los tarros que voy a usar son de la casa alemana Weck, los he comprado en una empresa por internet que se llama Tapas & Envases Rioja, tienen toda la variedad de esta marca que es es la que más me ha gustado por ser de cristal las tapas y además en la mesa quedan muy chulos. He comprado varios tamaños según el uso. Los pondré según vaya publicando recetas para que sepáis cuantos salen de cada receta. Aunque podéis usar los tarros que más os gusten. Que conste que no llevo comisión en nada y todo lo he comprado con dinero de mi bolsillo, siempre ha sido esta la política del blog, solo se trata de compartir experiencias y recetas.
Nos queda un mundo apasionante por delante, tengo una larga lista de elaboraciones que iré publicando con este método. Espero que os guste y lo podáis poner en práctica tanto en casa como en restaurantes.



¡En breve la primera receta!
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