Morcilla de Hígado

sábado, 18 de abril de 2015



Esta receta, es una adaptación casera de la singular Morcilla de Hígado de la “Carnicería Armario” de Rota, un placer para los amantes de este embutido. Si no les apetece mancharse las manos, les invito a que se den un paseo por la localidad de Rota haciendo una parada en los puestos 13 y 14 del mercado de abastos donde pueden adquirir este preciado manjar,  y de camino no dejen de probar sus chicharrones, sencillamente espectaculares y de los mejores que he comido.
Aprovecho para agradecer sinceramente la ayuda, consentimiento de publicación e indicaciones que me han transmitido y han hecho posible la elaboración esta receta.

Ingredientes:
                     
1 kg hígado de ternera o cerdo.
650 gr. de tocino fresco.
400 gr. sangre de pollo (Mercadona).
12 gr. comino. 
6 gr. cilantro en semilla.
10 gr. pimentón de la Vera.
12 gr. ajo en polvo.
25 gr. sal.
1/2 cucharadita de pimienta negra.
Tripa para embutir.

Elaboración:

Pulverizar todas las especias con la sal en una batidora de vaso y reservar. Si se compran molidas no hace falta este paso.
En la picadora de carne con el disco grueso, picar el hígado, el tocino y la sangre. Mezclar con las especias molidas e incorporarlas muy bien.
Ahora colocar la tripa en la embutidora y empezar a embutir, ir amarrando muy bien la tripa y formar las morcillas. Aquí el proceso en la entrada de la Butifarra Chiclanera.
Pincharlas bien con una aguja fina de coser para que no se revienten al cocerlas. Poner una cacerola amplia con agua y esperar que alcance los 75ºC, luego añadir las morcillas. Vigilar el fuego para que la temperatura no supere los 75ºC, dejarlas cocer durante unos 45 minutos. Si se supera esta temperatura con este tiempo de cocción soltarán mucha grasa y se quedarán secas.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción dejar escurrir muy bien. Luego una vez están frías ponerlas en una bandeja en el frigorífico y dejarlas que se vayan secando, girándolas cíclicamente para que se sequen por todas las caras y en un par de días se podrán comer. Conservar en nevera. Se pueden conservar una semana en frío

Notas:

Si se tiene acceso a sangre fresca de cerdo es la que se debería emplear, como sé que nos es fácil de conseguir yo la hago con sangre de pollo que se puede comprar en el supermercado.
La temperatura de cocción es para asegurarnos de que estén bien cocidas y no haya riesgos para la salud.

Para mi es preferible el hígado de ternera, me gusta más.

Pastel Ruso

martes, 31 de marzo de 2015


Ingredientes para el bizcocho:
200 gr. de azúcar.
200 gr. de almendra molida.
100 gr. de avellanas tostadas
320 gr. de claras. (8 unidades de huevos L )

Preparación:
Montar las claras a punto de nieve en una batidora con varillas. Añadir el azúcar y seguir batiendo un poco más para que se disuelva bien. Parar la máquina, añadir los frutos secos molidos y mezclarlos con una espátula en movimientos envolventes para que no se baje la mezcla. Rellenar con ella una manga pastelera y escudillar con una boquilla lisa sobre una bandeja con papel de hornear, cubriéndola entera. Meter 8 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Dejar enfriar y cortar en dos.

Ingredientes para la crema:
250 gr. de leche.
200 gr. de mantequilla.
100 gr. de azúcar.
75 gr. de avellanas tostadas molidas.
75 gr. de almendras tostadas molidas.
20 gr. de maicena.
4 yemas de huevo.
½ vaina de vainilla.

Preparación:
Poner a cocer 200 gramos de leche en un cazo con la vaina de vainilla abierta. Una vez rompa a hervir, apartar del fuego y tapar. Dejar infundir unos quince minutos. Mezclar el resto de ingredientes, menos la mantequilla, y batir. Llevar al fuego de nuevo la leche a la que se le habrá retirado la vainilla y cuando empiece a hervir añadir el batido y sin parar de remover cocinar hasta que vuelva a hervir. Apagar el fuego, añadir la mantequilla fría cortada en daditos y remover enérgicamente con una varilla hasta su completa disolución. Extender sobre la superficie de una de las dos mitades del bizcocho y cubrir con la otra mitad como si fuera un sándwich. Espolvorear con azúcar glas.

Se conserva en la nevera, pero conviene sacarlo con anticipación a la hora de comerlo para que adquiera su textura ideal.

Torrijas cremosas a la vainilla

domingo, 22 de marzo de 2015

Ingredientes para 20 unidades:
20 rebanadas de pan de torrija (yo he usado las de Mercadona).
750 cc de nata
5 yemas
250 cc. de leche.
150 gr. de azúcar.
4 huevos para rebozar.
1 vainilla
Aceite de girasol para freír

Baño:
125 gr. de azúcar.
125 gr. de agua.
250 gr. de miel.

Elaboración:
Calentar la nata con la leche y la vainilla que habremos abierto para que libere bien los aromas. Una vez rompa a hervir apagar el fuego y tapar. Dejar infusionar hasta que esté tibia. Retirar la vainilla e incorporar el azúcar y las yemas. Mezclar bien.
Ir remojando las rebanadas de pan por las dos caras hasta que queden totalmente empapadas, esto es fundamental para que queden cremosas. Escurrir bien y rebozar en los huevos batidos, volver a escurrir y freír en aceite bien caliente, dorar por las dos caras. Ir sacándolas y colocándolas encima de una rejilla para dejar rezumar todo el aceite.

Baño:
Hervir en una sartén el agua con el azúcar, luego añadir la miel, cuando arranque la ebullición ir enmelando las torrijas por las dos caras, así hasta terminar con todas. Colocarlas en una tartera y cubrirlas con el baño de miel que nos sobre.

Notas:
Estas torrijas recomiendo comerlas templadas. Hay que comerlas con cuchara, pues quedan muy blanditas en su interior, dando la sensación de que estuvieran rellenas de crema.

Crema de mantequilla “DVP”

domingo, 8 de febrero de 2015


Esta crema de mantequilla que hemos desarrollado, consiste en un preparado previo que podemos conservar en la nevera y montar luego la cantidad que necesitemos al momento, así de esta manera tenerla en el punto adecuado de trabajo. Esto se puede hacer con azúcar glas pero en la textura se nota, con esta nueva receta el resultado es suave y liso, muy parecido a las cremas industriales. Espero que os guste.

Ingredientes:
200 gr. de mantequilla
150 gr. de azúcar
75 gr. de agua
1 cucharadita de zumo de limón
Aroma, puede ser vainilla u otro que queramos
También se le puede añadir color

Elaboración:
Poner al fuego en un cazo el azúcar, el agua y el zumo de limón (aquí añadiríamos el aroma que queramos). Una vez comience a hervir y se haya disuelto apagar el fuego. Añadir ahora la mantequilla fría cortada en daditos y con una varilla batir hasta que esté totalmente disuelta. Nos quedará como una crema amarilla transparentosa. Este preparado lo guardaremos en la nevera hasta que lo necesitemos, ha de estar bien frío cuando lo vayamos a utilizar. Guardar bien tapado para que no adquiera aromas extraños en el frigorífico.
Cuando la necesitemos cogeremos la cantidad necesaria y con unas varillas eléctricas la montaremos, al principio parecerá grumosa pero seguiremos batiendo hasta que quede lisa y homogénea, si batimos demasiado se pondrá más dura.

Nota: 
El limón es necesario para resaltar el sabor y sobre todo para que el azúcar no se empanice.

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