Amarguillos

domingo, 17 de febrero de 2013



Las recetas originales de los Amarguillos, genuinamente asidonenses, no reflejan el uso de crema de boniato y sí, el empleo de unas almendras amargas, entre 8 y 24 de ellas por cada libra(460 grs.) de almendras dulces. La crema de boniato se incorporó de manera industrial a mediados del siglo pasado, por abaratar el producto y paliar la escasez de almendras amargas. Si no podéis conseguirlas, se puede utilizar aroma de almendras amargas o una cucharada de licor Amaretto, obteniendo un resultado similar al original.

Ingredientes:

250 gr. de almendra entera cruda
250 gr. de azúcar glas.
2 huevos tamaño L.
60 gr. de harina.
Unas gotas de esencia de almendra amarga

Elaboración:

Pulverizar la almendra en un robot junto al azúcar, no hace falta que quede demasiado fina. Llevarla a un cuenco, añadir los huevos, la crema de boniatos, la harina y la esencia de almendra amarga. Mezclar bien con una espátula. Meter la mezcla en una manga con una boquilla muy ancha y lisa (yo usé de boquilla un cortapastas de 3,5 cm de diámetro) Formar, sobre papel de hornear, cilindros de unos 4 centímetros de alto, para cortarlos no ayudaremos de un cuchillo. Luego con las manos humedecidas en agua le daremos dos pellizcos en la parte de arriba para darle la forma que vemos en la foto.
Hornear a 250ºC durante unos 4 minutos para que se doren un poco. Sacar y dejar enfriar antes de manipularlos. Ya fríos guardar en recipiente hermético.

Crema de Boniato




Ingredientes:

550 gr. de boniato cocido y pelado.
500 gr. de azúcar.
200 gr. de agua.

Elaboración:

Poner en un cazo, el azúcar y el agua, llevar a ebullición y dejar cocer unos 4 minutos. Meter en el vaso de la batidora el boniato y el almíbar obtenido. Triturar bien y obtendremos la crema. 
Se puede emplear como relleno para empanadillas, huesos de santo, pan de Cádiz, amarguillos, etc..

Tortas Pardas

domingo, 10 de febrero de 2013




Receta típica de Medina Sidonia. Junto a los alfajores y amarguillos, constituye la aportación más dulce de este bello pueblo gaditano.

Ingredientes para aprox. 14 moldes de 7,5 cm. en su parte ancha:

150 gr. de manteca blanca.
200 gr. de azúcar.
150 gr. de almendras enteras crudas.
350 gr. de harina.
115 gr. de huevo (2 huevos talla L).
2 cucharaditas de canela molida.
La ralladura de 1 limón grande.

Relleno:

600 gr. de cabello de ángel.
Si el cabello de ángel no es casero:
1 cucharadita de canela molida o en rama.
La piel de medio limón.

14 moldes de magdalenas acanalados grandes (metálicos o de silicona).

Elaboración:

Si el cabello que vamos a emplear es de conserva, mejoraremos su sabor previamente. Para ello, pondremos el contenido de la conserva en un cazo al fuego y le añadiremos la cucharadita de canela y la piel de medio limón. Lo dejaremos cocer unos minutos sin parar de remover, apartamos y permitimos que se enfríe, retiramos las pieles y ya está listo para su uso. Al emplear canela molida durante este proceso, el cabello de ángel resultará oscuro, pero la diferencia de sabor merece la pena.
Ponemos en el vaso de un robot, la almendra, el azúcar, la ralladura de limón y la canela molida. Pulverizamos teniendo cuidado de no pasarlo, pues la almendra soltaría la grasa y se estropearía la elaboración.
Luego en un cuenco amplio, ponemos la manteca, la harina, los huevos y el pulverizado. Lo amasamos bien. Precalentamos el horno a 185ºC. y a continuación haremos 14 bolas de masa de 50 gr. cada una, las aplanamos con la mano para hacer unos discos gruesos y con cada uno de ellos forramos el interior de los moldes hasta el borde.
Seguidamente rellenaremos abundantemente cada uno con el cabello de ángel repartiéndolo hasta acabarlo. Dividimos la masa restante en otras 14 bolas y las volvemos a aplanar para hacer una tapa, con la que tapamos y sellamos las tortas con una pequeña presión de los dedos. Horneamos durante unos 30 minutos. Dejamos enfriar y desmoldamos.
Guardaremos en latas o recipientes herméticos. El primer día estarán crujientes, luego se asentaran y tendrán la textura a la que nos tienen acostumbrados las tortas comerciales.
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