Macarons de vainilla.

domingo, 28 de octubre de 2012






Publicamos esta receta a petición de mi antigua alumna Ana. A ella va dedicada.
Nos hemos decidido por el Macarons por su significante relación sencillez—resultado. Nos consta, sin embargo, que hay quien no obtienen buenos resultados al prepararlos, esto es debido, generalmente, al clima. Unas condiciones ambientales demasiado húmedas impiden que se cree costra y se abran por el centro al hornearse sin formar el característico pie que deben de tener. Aquí explicamos la solución.

Ingredientes para 48 unidades:

Macarons:
400 g de azúcar glas.
220 g de almendra molida.
6 claras de huevo.
1 pizca de colorante amarillo.

Crema de mantequilla a la vainilla:
1 clara de huevo.
16 gr. de azúcar.
150 gr. de azúcar.
130 gr. de agua.
250 gr. de mantequilla.
1 trocito de vainilla.


Elaboración de los macarons:
Forrar la bandeja de horno con papel de hornear. Para que nos queden más o menos del mismo tamaño nos serviremos, por ejemplo, de un vaso de chupito para dibujar los círculos en el papel. Hay que dejarles suficiente separación pues se extienden un poco en el horneado.
Mezclar perfectamente la almendra con el azúcar y el colorante, luego tamizarlo para que nos quede un polvo fino y homogéneo. Batir las claras a punto de nieve, cuando estén  firmes añadir la mitad de la mezcla de azúcar y almendras, mezclar con una espátula con movimientos envolventes. Una vez bien mezclado añadir el resto y terminar de homogenizar. Meter en una manga con una boquilla con orificio circular grande y liso.
Formar los macarons con la manga, procurando que queden como media esfera, no preocuparse si hacen un poco de punta pues luego quedaran lisos.
Si nos encontramos en una zona de clima húmedo, los meteremos en el horno sin temperatura y con el ventilador encendido durante aproximadamente unos 30 minutos, hasta que al tocarlos los notemos que han secado un poco. Si por el contrario vivimos en una zona de clima seco, solo bastará dejarlos secar en la cocina.
Sacarlos del horno, si hubiera sido el caso, y subir la temperatura a 150ºC con el ventilador encendido, meter las bandejas en el horno cuando haya alcanzado la temperatura y dejarlo aproximadamente unos 15 minutos. Nunca abrir el horno antes pues se podrían bajar y arruinar todo el trabajo. Sacarlos del horno y dejar enfriar hasta que podamos retirarlos del papel sin romper. Terminar de enfriar en una rejilla.
Para terminar los rellenaremos con la crema de mantequilla. Los conservaremos en recipientes tapados.


Elaboración crema:
Hacemos un almíbar con los 150 grs. de azúcar, el agua y la vainilla, dejamos hervir cuidando que no se quemen los bordes hasta que alcance los 108ºC, del termómetro de cocina y sacamos, con las debidas precauciones, la vaina de vainilla.
Ponemos las claras en el cuenco de la batidora de varillas y las batimos con los 16 grs. de azúcar. Cuando estén montadas añadir el almíbar caliente a hilo muy fino. Batiremos hasta que montemos el merengue, y dejaremos a marcha lenta hasta que baje un poco la temperatura. Incorporaremos la mantequilla en trocitos fríos, poco a poco, y esta se irá fundiendo con el batido. Cuando hayamos incorporado toda, nos deberá quedar una crema montada con relieve, si no es así, es por qué está demasiado caliente. Seguir batiendo hasta que se enfríe.
Notas:
Esta sería la receta base. Para elaborarlos con distintos sabores, aromatizaremos la crema con el apropiado. La masa de los macarons se coloreará con colores afines al relleno que lleven. Estos pueden ser mermeladas u otro tipo de cremas o ganache.

Arroz con leche

sábado, 6 de octubre de 2012




Ingredientes:

1,5 litro de leche entera.
225 gr. de arroz.
250 gr. de azúcar.
La piel de un limón.
1 palito de canela.
25 gr. mantequilla.

Elaboración:

Poner el arroz en un colador y lavarlo bajo un chorro de agua.
Poner en una cacerola amplia, la leche con la canela y la piel de limón, asegurándonos  de quitarle toda la parte blanca para que no amargue.
Una vez rompa a hervir añadir el arroz y comenzar a remover. Bajar el fuego y sin dejar de mover, cocinar hasta que el arroz esté tierno. Cuando esto ocurra, añadir el azúcar y la mantequilla, dejarlo un par de minutos más y apartar. Verter en cuencos individuales o en un una fuente apropiada.
Espolvorear con canela molida en el momento de servir o hacer lo propio con azúcar moreno y quemarlo con un soplete de cocina o una pala de crema catalana.

Notas:

-El remover continuamente el arroz hace que suelte más almidón, aumentando así su cremosidad.

-Los aromáticos (Piel de limón y Canela) se pueden sustituir, cambiar o ampliar. Se le puede poner piel de naranja, vainilla o por ejemplo una hoja de laurel sustituyendo la canela. No soy muy amigo del laurel pero la primera vez que lo probé en el arroz con leche me sorprendió.

-La adición final de la mantequilla se hace para equipararla con la grasa de la leche natural obtenida directamente de la vaca y puede sustituirse. Otra opción para compensar la carencia de grasa de las llamadas leches enteras, sería sustituir un poco de leche por la misma cantidad de nata.

-El arroz se puede comer templado o fresco pero nunca de la nevera. Perdería sabor y con el paso del tiempo el corazón del arroz se endurecería.
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