Piononos de Santa Fe

viernes, 6 de abril de 2012



Ingredientes para 42 unidades:
Bizcocho:
12 huevos.
300 gr. azúcar.
150 gr. de harina.
150 gr. de maicena.
80 gr. de leche.
Almíbar:
700 gr. de azúcar.
700 gr. de agua.
2 copas de ron.
Crema pastelera:
1 litro de leche.
1 litro de agua.
200 gr. de harina.
450 gr. de azúcar.
8 yemas.
1 palo de canela.
1 piel de limón.
200 gr. de mantequilla.
Elaboración:
Empezaremos preparando primero la crema y el almíbar para que se vayan enfriando mientras hacemos el bizcocho.
Hervir la leche y el agua con la canela y la piel de limón, reservando unos 100 cc. de leche fría.
Cuando rompa el hervor, apagar el fuego y tapar el recipiente para obtener la infusión.
En un perol, mezclar con varilla, la harina y el azúcar en seco, luego añadir la yemas y la leche fría y mezclar todo hasta homogenizar.
Añadir la leche de la infusión, colada y templada y mezclar todo. Llevar este batido al fuego y sin parar de mover, cocer hasta que espese. Apartar y agregar la mantequilla cortada en daditos, batiendo enérgicamente con una varilla. Dejar enfriar tapando el perol con papel film en contacto para que no forme costra.
Para hacer el almíbar poner a hervir todos los ingredientes, y cuando hierva durante unos minutos, apartar del fuego y dejar enfriar.
Precalentar el horno a 250ºC, temperatura necesaria para que el bizcocho quede húmedo y flexible.
Para hacer el bizcocho pondremos las yemas en un perol con el azúcar, las batiremos intensamente hasta que estén bien montadas (mejor si tenemos una batidora de varillas), luego añadiremos la leche, y por último, con movimientos envolventes añadiremos la harina mezclada con la maicena. Montamos las claras a punto de nieve y las mezclamos con el batido con mucho cuidado de que no se bajen.
Extenderemos, en placas de horno con papel de hornear, el batido dejándolo de un centímetro de grosor aproximadamente (Con estas medidas he podido cubrir tres placas de un horno de 90 cm).
Horneamos unos minutos hasta que esté dorado y cocido al tacto. Sacamos y dejamos templar. Despegamos del papel, pasamos el rodillo para compactarlo un poco y cortamos a la mitad para que no nos salgan demasiado grandes. Extendemos crema pastelera por la cara dorada del bizcocho y enrollamos, apretando con el mismo papel de hornear que hemos usado antes. Dejamos reposar en la nevera hasta que la crema esté completamente fría. Os recomiendo de un día para otro. Si no están bien frías os costara mucho manipularlas y se os romperán.
Retiramos el papel y cortamos en cilindros de unos 4 centímetros. Cuando estén todos cortados, los sumergimos, de uno en uno, en el almíbar, luego los depositaremos en una bandeja todos juntos y espolvoreamos con canela molida. Con una manga ponemos un rosetón de crema a cada uno. Luego cubrimos abundantemente con azúcar y quemamos con el hierro o con un soplete de cocina. Colocamos en cápsulas, enfriamos de nuevo y ya se pueden servir.
Nota:
Elaborando la mitad de los ingredientes, os saldrán unas 20 unidades.
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