Cordon Bleu

domingo, 8 de julio de 2012



Plato clásico al que se le han dado muchas formas y rellenos. Esta es la receta original que encontraremos en los libros de cocina clásica.

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes grandes y finos de ternera (mejor de cadera o tapa).
4 lonchas de queso gruyere (u otro queso, pero nunca derivados).
4 lonchas de jamón cocido.
Sal y pimienta.

Empanado:

Harina.
Huevo batido.
Pan rallado.
Aceite para freír.

Elaboración:

Aplastar un poco los filetes, sazonarlos con sal y pimienta. Cortar en dos las lonchas de jamón y colocar una a cada lado del filete, en el centro poner el queso. Posteriormente lo plegamos sobre si mismo.
Nos quedará de la siguiente disposición si lo vemos por capas; ternera, jamón, queso, jamón y ternera.
Lo pasamos por harina sacudiéndolo muy bien, luego por el huevo y por último por el pan rallado presionándolos con fuerza. Si queremos hacerle un empanado doble, repetiremos con huevo y pan rallado. El empanado doble asegura un perfecto sellado pero contrariamente ofrece una textura más gruesa y menos delicada.
Freír en una sartén, con un dedo de aceite, esté no debe de estar muy caliente para que se dore uniformemente y se cocine bien por dentro.

Notas:

Originariamente se freían en mantequilla.
Se pueden servir acompañados de patatas fritas y/o ensalada.

12 comentarios:

Jose dijo...

Pues si señor, un clásico que bien oficiado con ingredientes de calidad está pa matarse. Nosotros sustituimos el jamón cocido por unas lonchas finitas de buen jamón serrano.

Un abrazo.

Claudia Hernández dijo...

Qué bien te ha quedado, se ve estupendo.
Saludos

Laly Camacho dijo...

Gracias por tus recetas, las de siempre, sin florituras. Sinceramente, no soporto la cocina de vanguardia o cocina de diseño,me quedo con la tradicional la que preparaba mi madre o mi abuela.Gracias de nuevo.

Dulcesilusiones dijo...

Hola, he conocido tu página por casualidad pero me ha encantao. Soy una chica de Cádiz pero que vivo en Asturias desde hace 11 años y una de los postres que mas hecho de menos son "las carmelas" ummmmmmm y aquí ni las conocen. Acuérdate de todos los gaditanos que echamos de menos nuestra tierra regalándonos esos pasteles. Gracias y ya tienes otra seguidora.

J.R.G.H. dijo...

Gracias me alegro que os guste la receta. :-D
Dulcesilusiones, me la apunto en pendientes, ahora en Agosto que cojo vacaciones la pondré en marcha.
Un saludo paisana

takeshielite dijo...

Que rico¡¡¡ Tiene todo muy buena pinta, me encantaria visitar tu restaurante, a ver si me dices donde está para disfrutar estas delicatessen.

J.R.G.H. dijo...

No trabajo en un restaurante me dedico a la formación. Muchas gracias por tu visita!!

Jo dijo...

Hola Juan Ramon!
Soy Joana, tu alumna catalana pesada...
voy a dar un curso de tapas en Oxford y queria incluir el pate de cabracho asi que me meto en tu blog a ver como lo haces...y no esta!!!
tienes una recetilla de cai guena para pasarme?
Es que me fio mas de ti(que no es peloteo he...)que de cualquier otro bloguero!
Pienso mucho en ti y los otros profes ahora que voy a estar en el otro lado...vais a ser mi referente para dar unas buenas clases.
Besos y abrazos!

J.R.G.H. dijo...

Hola guapísima!! ya pensaba que te habías olvidado de nosotros ;-D Esta es la receta que hace Manolo y te la pega tal y como la tenemos en el recetario, como veras es de pescado pero lo cambias por cabracho o le pones un par de cucharones de salsa de tomate para darle color.

Pastel de pescado

Ingredientes:
3 kg. de pescado blanco, limpio de espinas y piel
1 kg. de cebolla
0,5 l. de vino blanco
250 cc. de brandy
40 unidades de huevos
1 l. de nata
500 gr. de mantequilla
50 gr. de mantequilla (para untar los moldes)
Sal y pimienta

Elaboración:
Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Trocear el pescado en pequeños daditos.
Poner en un rondón la mantequilla y colocarla al fuego para fundir cuidando que no se queme.
Añadir la cebolla a la mantequilla fundida y dejar estofar a fuego lento hasta que la cebolla quede bien tierna.
Incorporar el pescado, rehogar y mantener al fuego hasta que evapore su propio jugo.
A continuación, mojar con el brandy y el vino y dejar reducir al fuego hasta que se evapore el alcohol.
Retirar el rondón del fuego y después agregar la nata, los huevos, la sal y la pimienta.
Triturar el conjunto hasta que nos quede un batido bien fino. Rectificar de sal, y verter el los moldes untados con la mantequilla. Taparlos con papel de aluminio, sellando bien para evitar que entre el vapor del agua del baño María.
Colocar estos moldes sobre una placa de horno con agua caliente para formar el baño María y meter al horno a 150ºC, en calor seco, hasta que el pastel quede cocido (aproximadamente unos 50 minutos).
Retirar la placa del horno, sacar el pastel del baño María y dejar enfriar en la cámara para desmoldar.

Nota: Es importante que el batido del pastel esté caliente cuando se vierte en los moldes para hornear, en caso contrario, el tiempo de cocción no coincidirá con el indicado en la receta.

Y la autentica que se extendió por todos lados includo Cádiz es la de Arzak y es la que yo siempre he hecho:

Pastel de cabracho

Ingredientes
0,5 kg de cabracho limpio de espinas
0,25 l de salsa de tomate
0,25 l de nata
8 huevos
sal y pimienta
Elaboración:
Cocer y desmenuzar el pescado, revisar que no tenga espinas.
Encamisar un molde(1,5 litro) con mantequilla y pan rallado. Batir los huevos y añadir la nata el tomate y el pescado, triturar con turmix. Poner la mezcla en el molde y cocer al baño maría a 160ºC tapado con papel de aluminio. Cuando este cocido sacar y dejar enfriar. Desmoldar y servir acompañado de mahonesa, o salsa rosa.
Muchos besos y me alegro de tener noticias tuyas

Jo dijo...

Muchisimas gracias Juan Ramon!
Los ingleses se van a chupar los dedos!
Ya te dire como fue mi clase (no es hasta noviembre ...pero necesitan todo el papeleo antes)
Besos y abrazos!

Mary dijo...

Gracias por la receta, se ve magnífica y para todos los públicos, qué maravilla!!!

Mou dijo...

Me quedo de seguidor ya q he visto muy xo q muy buenas recetas.
un saludo y sigo ojeando.

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