Cerdo con almejas “Porco a la alantejana”

sábado, 30 de julio de 2011

Ingredientes:

1 kg. de carne de cerdo tierna

750 gramos de almejas

250 cc. de vino blanco

3 dientes de ajo

1 cucharada sopera de pimentón

2 hojas de laurel

1 limón

125 gramos de manteca de cerdo

Sal y pimienta

1 ramita de cilantro fresco picado

Elaboración:

Corte la carne en dados de aproximadamente 30 gramos cada una. Aliñar con el pimentón, ajo molido, hojas de laurel, zumo del limón, vino blanco, sal y pimienta.

Macerar en este adobo unas 4 horas.

Mientras tanto, poner las almejas en agua con sal durante 2 horas para limpiarlas de arena, luego enjugarlas bien.

Escurrir bien la carne reservando el liquido de la maceración.

Poner la manteca en una cacerola ancha y amplia, y cuando esté caliente, vierta la carne y dejarla freír bien, hasta que esté dorada por todas sus caras, a continuación, agregar el líquido de la marinada y cocine a fuego lento unos 2 minutos y luego agregar las almejas . Tapar y una vez las almejas están abiertas, añadir el cilantro picado.

Mezclar bien y servir inmediatamente.

Notas:

Se puede cambiar la manteca por aceite de oliva.

El acompañamiento ideal serían unas patatas fritas en dados.

Tarta de manzana

domingo, 24 de julio de 2011



Ingredientes para un molde de 28 cm.:

4 manzanas Golden o reinetas

Para la base:

40 gr. de agua

35 gr. de azúcar

1 yema de huevo

20 gr. de brandy

75 gr. de mantequilla

225 gr. de harina

Para la crema:

1 litro de leche

1 vaina de vainilla

6 yemas

125 gr. de harina

250 gr. de azúcar

100 gr. de mantequilla

Para el brillo:

Brillo pastelero

Elaboración:

Hacer primero la masa de la base poniendo todos los ingredientes en un cuenco y mezclándolos bien, si trabajarla demasiado. Colocar esta masa en la mesa espolvoreada con harina y extenderla, doblarla en tres y volverla a extender. Tapar con film y guardar en la nevera un par de horas.

Para hacer la crema, primero pondremos a hervir 800 ml. de la leche con la vainilla abierta a lo largo. Una vez hierva, la taparemos y con el fuego apagado la dejaremos infusionar unos 30 minutos.

En un recipiente aparte, pondremos el azúcar y la harina, lo mezclaremos bien, luego añadiremos los 200 ml. de leche fría restante y las yemas. Colaremos ahora la leche infusionada, y la verteremos batiendo continuamente a la mezcla que hemos hecho con la harina con el azúcar y las yemas. ya todo bien mezclado lo llevaremos al fuego, sin parar de mover esperaremos a que espese y empiece a hervir, dejar cocer un par de minutos moviéndolo continuamente, pues se agarra al fondo fácilmente. Apartar de fuego y añadir la mantequilla, batir con la varilla hasta que esté completamente disuelta. Tapar con film en contacto con la superficie para que no cree costra.

Estirar la masa de la base con un rodillo y forrar el molde engrasado, dándole unos 3 ó 4 centímetros de altura. Luego rellenaremos con la crema.

Descorazonar y pelar las manzanas, cortarlas a la mitad y luego en laminas no muy finas. Cubrir toda la crema poniéndolas en forma de abanico.

Hornear a 175ºC durante unos 50 minutos. Si se dorara demasiado. la taparemos con papel de hornear.

Sacarla de horno y dejarla enfriar. Luego pintar con brillo pastelero si queremos que quede brillante.

La cocina que vino del mar

jueves, 14 de julio de 2011

El pasado lunes día 11 de Julio tuvimos el enorme privilegio de ser invitados por las Bodegas Barbadillo a la jornada “La cocina que vino del Mar” que se ofreció el salón Don Benigno en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). En ella se citaban a cinco jóvenes cocineros del panorama nacional con la simbiosis común del vino Castillo de San Diego y los productos del mar. A cada cocinero se le encomendó un producto y a partir de ellos hicieron varias propuestas. Todas ellas fueron elaboradas delante del publico que estuvimos allí presente.


Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

La primera ponencia corrió a cargo de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0, “Mejor concepto de negocio y restaurante más imaginativo 2010” de Madrid Fusión. Es una “neotaberna” como se definen ellos, que se encuentra en el mercado de abastos de la plaza de Santiago de Compostela, ocupa el lugar de varios puestos que han sido transformados en esta original propuesta gastronómica. Una cocina realmente de mercado, que trabaja sin neveras y se surte a diario de lo que le ofrece el propio mercado.

Los moluscos fueron los protagonistas de sus platos. “Navajas & mar”, “Mejillón vs lombarda”, “Almejas con algas wakame”. Las estrellas de su intervención fueron sus “Berberechos exprés” no por el plato en si, sino por la originalidad en su elaboración. Los berberechos se depositaron en un jarra de acero, luego lo taparon con un paño y con el vaporizador de una máquina de café, los abrieron en tan solo 10 segundos, conservando todo su sabor y aroma original.



Raúl Aleixandre

La segunda ponencia fue interpretada por Raúl Aleixandre del restaurante Ca Sento de Valencia (1 estrella Michelin). De orígenes hosteleros Raúl realiza una cocina tradicional valenciana pasada por el cedazo de su actual manera de entender los fogones y con la máxima de “si algo está bien no lo toques”. Su cometido fueron los cefalópodos. “Calamar con cebolla caramelizada y vinagreta de tinta”, “Carpaccio de pulpo con aceite de jengibre y soja” y “Nuestro arroz con sepia y col” fueron sus tres aportaciones a respetable.

Sergio Torres

La tercera ronda la dirigió magistralmente Sergio Torres del restaurante Dos cielos (1 estrella Michelin) de Barcelona que regenta al 50 por ciento con su hermano gemelo Javier.

Empezaron su trayectoria empresarial en Brasil donde tienen dos restaurantes y los completan con el tercero situado en Barcelona como hemos dicho antes.

Los crustáceos fueron los actores principales de sus platos. De su trayectoria en el país carioca y el conocimiento sus productos, nace una fusión de las dos cocinas, pero sin abusar, solo leves toques que hacen que nuestros aromas se fundan con sutiles toques de amazonia. Sus propuestas fueron: ”Espardeñas con dendé”, “Gambas de Palamós con tucupí” y finalizó con un crustáceo muy típico de nuestra zona “Consomé de galeras con aromas cítricos y buey de mar”


Ángel León

Cerró el evento la ponencia del cocinero gaditano Ángel León, del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (1 estrella Michelin). Su intervención versó sobre el pescado azul. Empezó haciendo un pequeño resumen de su trayectoria y en la absoluta influencia que ha tenido el mar en su cocina, protagonista único de su carta.

He de resaltar el reconocimiento público que hizo de Fernando Córdoba, como cocinero de referencia en nuestra provincia, al que yo me uno personalmente.

Sus elaboraciones fueron “Caballa marinada en licuados de tierra”, “Sardinas aromatizadas con brasas de aceitunas” “Pez limón marinado en biomasas de mar” y por último elaboro una sobrasada a partir de jureles que sirvió acompañado de una crujiente masa de torta de aceite con berenjenas asadas.

El acto se cerró con un estupendo ágape servido por el catering de “El faro” de Fernando Córdoba, regados por los vinos de la bodegas Barbadillo en el mismo casco de bodega.

Me impresiono la buena organización del acto, dotado con todos los medios humanos y audiovisuales.

Es de agradecer que una empresa gaditana se implique en la organización de actos de este tipo, que dignifican a nuestros productos, nuestra provincia y a nuestros profesionales.

¡BODEGAS BARBADILLO, MUCHAS GRACIAS!

Botellas conmemorativas

Bodegas Barbadillo ha lanzado como conmemoración a esta jornada unas botellas litografiadas con una foto de cada producto marino homenajeado en el acto. Habrá una botella con foto de mejillones, langostinos, pulpo y sardinas. Las irán sacando a lo largo del verano.

New york Cheesecake (Tarta de queso Neoyorkina)

domingo, 10 de julio de 2011




Tentación para los amantes de este tipo de tartas, la neoyorkina resulta deliciosa, cremosa y suave.

Durante el tiempo de nuestro blog, hemos publicado varias recetas de tarta de queso, incluida la americana, pero esta, es diferente.

Esta receta la he encontrado en una enciclopedia de cocina de finales de los 70 “La gran cocina en casa”. Como hay muchas en la red no me parecía interesante publicar una más, pero al leer la receta, advertí que esta era singular, no solo se empleaba el típico queso crema, sino que además llevaba requesón y leche evaporada.

También me resultó anecdótico la base, pues llevaba cracker en vez de galletas y era sin azúcar. Se aprecia un sugerente y delicioso contraste dulce-salado.

Para la cobertura he optado por las cerezas, fruta actual que más me atraía de las correspondiente al estío, si bien se puede utilizar cualquier mermelada comercial que sea de vuestro agrado, como la de arándanos, frambuesas, fresas, etcétera.

Ingredientes para un molde de 28 cm:

Base:

450 gr. de crackers.

190 gr. de mantequilla.

Masa tarta:

450 gr. queso crema.

450 gr. de requesón escurrido.

275 gr. de azúcar.

2 cucharaditas de azúcar vainillado.

1 pizca de sal.

5 yemas.

5 claras.

100 ml. de leche evaporada.

100 gr. de nata de montar.

60 gr. de harina.

1 cucharada de zumo de limón.

Cubierta:

400 gr. de cerezas frescas deshuesadas.

200 gr. de azúcar.

3 hojas de gelatina.

1 cucharada de zumo de limón.



Elaboración:

Pulverizar los crackers en una batidora o con un rodillo, luego mezclarlos con la mantequilla fundida. Repartirla uniformemente por todo el fondo y las paredes del molde, luego meter al congelador y esperar a que endurezca, lo hará en pocos minutos, mientras hacéis la masa, será tiempo más que suficiente. Podéis forrar solo el fondo del molde o el fondo y la paredes como he hecho yo en esta ocasión.

Necesitareis la mitad de las cantidades de los ingredientes de la base si solo forráis el fondo. Esta cantidades corresponden a un molde de 28 centímetros de diámetro.

Para hacer la mermelada, poner las cerezas en un cazo con el azúcar y el zumo de limón, dejar a fuego suave hasta que esté el azúcar totalmente disuelto, al empezar a hervir espumar y dejar cocer suavemente hasta que el azúcar tenga una consistencia de almíbar ligeramente denso. En ese momento añadir las hojas de gelatina que tendremos ya hidratadas en agua fría. Antes de emplear el requesón lo pondremos en un colador y lo dejaremos un rato para que suelte el suero, como perderá peso, dispondremos de un poco más para obtener el peso indicado.

Ahora empezaremos a preparar la masa. Pondremos en un cuenco amplio, el queso, el requesón, las yemas, el azúcar, el azúcar vainillado y la sal, batiremos hasta que todo esté bien mezclado, luego añadiremos la leche evaporada, la nata, el zumo de limón y por último la harina. En un cuenco aparte montaremos las claras a punto de nieve, no demasiado duras. Mezclaremos las claras con el batido anterior y verteremos en el molde que teníamos en el congelador.

Precalentar el horno a 200ºC, al meter la tarta bajar a 165ºC y cocer durante 45 minutos, luego apagar el horno y dejar dentro la tarta con la puerta entreabierta hasta que se enfrié.

Seguidamente la cubriremos con la mermelada de cerezas y la dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de servir que la sacaremos un poco antes para que no esté demasiado fría.

A partir de aquí, vigilar pues puede desaparecer en un instante.

Crema de cacao con avellanas

miércoles, 6 de julio de 2011


Existen muchas y variadas recetas de crema de cacao con avellanas.

Nosotros, hemos elaborado una particular que situamos muy cerca de las industriales.

Ya me contarais que tal os parece.

Ingredientes:

300 gr. de azúcar glas.

1 cucharadita de azúcar vainillado.

50 gr. de leche en polvo.

50 gr. de aceite de girasol.

150 gr. de margarina vegetal.

100 gr. de avellanas tostadas.

15 gr. de cacao en polvo.

Elaboración:

Pulverizar en una batidora de vaso el azúcar, el azúcar vainillado, las avellanas y la leche en polvo; luego una vez esté todo bien fino, añadir sin parar de batir, el aceite, la margarina y por último el cacao. Guardar en un tarro hermético y utilizar al gusto.

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