Nueces caramelizadas “Nueces Chinas”

viernes, 25 de febrero de 2011



Estás nueces siempre las he comido de postre en los restaurantes chinos.


Ingredientes:

Nueces

Azúcar glas

Aceite de girasol para freír


Elaboración:

Poner un cazo con agua a hervir. Cuando entre en ebullición añadir las nueces y dejarlas hervir un minuto. Escurrir y extender en un plato. Con un colador espolvorear abundante azúcar glas sobre ellas, darles la vuelta y repetir la operación para que queden cubiertas por todas las caras.

Freírla en una sartén con el aceite de girasol, freír en tandas pequeñas y con el aceite a fuego no muy fuerte, cuando empiecen a dorarse sacarla a un papel de hornear y separarlas unas de otras con cuidado de no quemarse. Dejarlas enfriar, luego ponerla en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

Conservar bien tapadas para que no se humedezcan.

Fondo Oscuro, “Salsa Española”, Glace

domingo, 20 de febrero de 2011

El Fondo Oscuro es una de las llamadas Grandes Salsas Básicas. Empleada en la alta cocina desde la Alta Edad Media, hasta nuestros días, forma parte de las denominadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del resto de las salsas europeas. La receta se obtiene después de tres días de elaboración y la genialidad del Maestro radica en la simplificación y domesticación, reduciendo el tiempo a su mínima expresión.

El primer resultado de la elaboración es el Fondo Oscuro, utilizado para mojar estofados, braseados y en general, potenciar guisos a base de carnes.

Si a continuación espesamos el Fondo Oscuro con maicena, obtenemos el “Fondo Oscuro Ligado”.

Si empleamos para la liga harina (cocinada en una roux) tenemos la “Salsa Española”.

Y por último si reducimos el Fondo Oscuro antes de ligarlo, obtenemos un extracto denominado “Glace” o Glasa (reducción aterciopelada) y se emplea para enriquecer guisos y salsas en forma de concentrado.

Ingredientes:

1 kg. de huesos de ternera frescos.

1 kg. de carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner los de pollo, en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera).

½ kg de carne de ternera de cocido (se puede prescindir de ella, pero a mí me gusta con un poco de carne)

600 gr. de zanahoria.

2 puerros medianos.

2 cebollas medianas.

5 dientes de ajo.

1 cucharadas de pimienta en grano.

1 clavo.

1 hoja de laurel.

1 tomate maduro.

200 ml. de vino tinto (puede ser otro tipo de vino seco)

Elaboración:

Poner en una rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en el horno a 200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren por todas sus caras y a los 30 minutos añadir las verduras troceadas. Dejarlo en el horno hasta que esté todo bien dorado. Volcar todo el contenido de las rustidera en una olla rápida, cubrir con agua y añadir la pimienta el laurel, y el clavo. Mientras, llevar la rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y se disuelva todo el fondo caramelizado de la rustidera. Verter, este jugo en la olla, completar con agua y dejar cocer durante 1 hora desde que la válvula comience a funcionar.

Colar una vez terminada la hora de cocción y desgrasar con un cacillo. Reducir a fuego lento hasta obtener la mitad de su volumen (½ litro aprox.). Obtenemos, entonces, el Fondo Oscuro.


Glace

Si continuamos reduciendo aún más, hasta dejarlo en un cuarto de litro, tendremos glace o Glasa.

Si se enfría en nevera, adquiere una textura gomosa y siempre habrá que calentarla para emplearla.

Fondo oscuro ligado

Y si por último, tomamos el fondo oscuro y lo ligamos con maicena obtenemos el Fondo Oscuro Ligado.

Notas.

Nunca le pondremos sal, pues quedaría salada a consecuencia de su intensa reducción. La sal la pondremos en la elaboración que contenga el Fondo Oscuro Ligado.

Podremos congelarla en envases pequeños y usarla cuando sea necesario.

El vino tinto puede ser sustituido por un Jerez seco.

Salsa a la Pimienta Verde

jueves, 17 de febrero de 2011


Esta salsa es un clásico de la cocina, para hacerla se necesita un poco de extracto de carne, en este caso emplearemos uno comercial, aunque en próximas ediciones traeremos al blog la manera de hacerlo en casa.


Ingredientes:


50 grs. de mantequilla.

50 grs. de cebolleta picada fina.

2 cucharaditas de pimienta verde.

1 cucharada de extracto de carne Bovril™ o hecho por nosotros

50 ml de brandy.

½ cucharadita de harina.

250 ml. de nata.


Elaboración:


Poner a calentar a fuego medio la mantequilla, rehogar con ella la cebolleta hasta que esté tierna. Luego añadir la pimienta y la harina, remover bien. Regar con el brandy y esperar a que se evapore el alcohol, teniendo cuidado porqué puede deflagrar, para evitarlo, disponer una tapadera a mano para apagarlo. Agregar la nata y el extracto de carne, mezclar muy bien con una varilla y dejar cocinar unos minutos hasta que espese. Rectificar de sal y servir.

Se puede hacer con pimienta negra, poniendo menos cantidad y “partiéndola” antes de incorporarla en un mortero.

En la foto, la salsa “a la pimienta verde” acompañando a un solomillo de cerdo a la plancha.

Cortadillos de cidra y hojaldre

sábado, 12 de febrero de 2011





Ingredientes:


2 placas de hojaldre congelado o elaborado en casa según la receta de Carmen

1 bote de Cabello de Ángel o hacerlo en casa según nuestra receta

Brillo pastelero

1 huevo


Elaboración:


Poner una lamina de hojaldre en una placa de horno cubierta con papel de hornear y picarla intensamente con un tenedor. Cubrir toda la superficie con cabello de ángel con un grosor de medio centímetro (si usamos cabello de lata, espolvorear con un poco de canela molida y ralladura de piel de limón). Cubrir con la otra capa de hojaldre, sellar los bordes uniendo las dos capas de masa y volver a picar la masa con el tenedor. Batir el huevo y con una brocha pintar toda la superficie del hojaldre y si se desea espolvorear con ajonjolí, yo no lo puse pues en ese momento no tenía en casa. Meter en el horno a 200ºC hasta que se ponga dorado en toda la superficie. Es conveniente girarlo a mitad de cocción para que se reparta bien el calor y el dorado sea uniforme. La cocción durará entre 20 y 30 minutos según el horno.

Al sacarlo del horno y aun caliente, pintar con el brillo.

Una vez frío, con un cuchillo de sierra retirar los bordes y luego cortar en rectángulos.




Patatas con caballa

martes, 8 de febrero de 2011



Ingredientes para 6 comensales.


1 kg. de caballas.

2,5 kg. de patatas.

4 dientes de ajo picado.

150 gr. de cebolla picada.

1 pimiento choricero.

1 sobrecito de azafrán en polvo.

3 cucharadas de tomate triturado.

100 gr. de guisantes.

150 ml. de aceite de oliva virgen.

Sal.


Elaboración:


Limpiar las caballas y sacarles los lomos. Retirarles las espinas y ponerlas a cocer en un litro de agua. Este será el caldo del guiso. Los lomos de caballa limpios trocearlos en trozos medianos y reservarlos para más tarde.

Limpiar de semillas el pimiento choricero y dejarlo en un vaso con agua templada. Una vez hidratado con la ayuda de un cuchillo raspar la piel y obtener toda su carne.

Dorar en una cacerola los ajos picados, luego la cebolla y por último el tomate.

Añadir las patatas y rehogarlas unos minutos. Agregar el caldo obtenido de las espinas, el azafrán, la pulpa del pimiento y los guisantes. Dejar cocinar hasta que las patatas estén tiernas, rectificar de sal y añadir la caballa. Cocer el conjunto un par de minutos servir caliente.

Presentación del libro "Las recetas doradas de Andalucía"

lunes, 7 de febrero de 2011
El pasado viernes día 4 de Febrero se presentó en la Escuela de Hostelería de Cádiz el libro "Las recetas Doradas de Andalucía", que se hizo en la Escuela junto con la empresa de diseño Neosbrand  y el estudio fotográfico GOTA  para la Organización de productores de piscicultura marina de Andalucía (OPP-56).
Aquí os dejo el video de como se hizo el libro, lo que llaman los americanos el making of, espero que os guste tanto como a nosotros.



Texto de la noticia publicado por la Organización de productores:

En un acto celebrado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, los productores andaluces han presentado la segunda edición de su libro "Las recetas doradas de Andalucía", que recoge los platos elaborados en su concurso durante los años 2007, 2008 y 2009.
 
Cabe recordar que los productores andaluces vienen celebrando desde siete años un concurso entre las escuelas de hostelería de Andalucía con la finalidad de dar a conocer sus productos entre los futuros restauradores de la CCAA. Tras una selección interna en las escuelas, los representantes de cada una de ellas se dan cita en una final regional donde sus creaciones son valoradas por un experto jurado gastronómico y se elige a la mejor como "La Receta Dorada".
 
Tras una primera edición de este libro, que recogía a las recetas presentadas a concurso en los años 2004, 2005 y 2006, ahora ha visto la luz la segunda edición, que ha vuelto a contar con la colaboración de la EH de Cádiz y sus profesores.
 
Como novedad, durante la presentación realizada este año para dar a conocer al público esta iniciativa se ha proyectado un vídeo que recoge cómo ha sido el proceso de elaboración del mismo; es decir, desde la revisión y adaptación de textos y recetas al diseño, maquetación e impresión del mismo pasando por el proceso de cocinado de platos y toma de recursos fotográficos.
 

Brillo pastelero, glaseado de albaricoque

sábado, 5 de febrero de 2011



Ingredientes:

250 grs. de mermelada de albaricoque

150 grs. de azúcar

100 grs. de agua

Zumo de medio limón

2 hojas de gelatina (4 grs.)


Elaboración:

Poner en un cazo la mermelada, azúcar, zumo y agua. Cocer a fuego suave unos diez minutos. Apartar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Poner todo en el vaso de la batidora y triturar intensamente hasta que quede completamente molturado. Colar y retirar la espuma que le hubiera quedado.

Pintar con esta glasa, tartas, cruasanes, y bollería en general.

Se conserva en un recipiente tapado en el frigorífico, cuando lo vayamos a utilizar, calentar, aplicar con una brocha sobre la superficie del alimento que queramos abrillantar.

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