Jornadas gastronómicas Restaurante "El Duque"

El próximo martes día 1 de febrero comienzan las primeras jornadas gastronómicas del restaurante el Duque en Medina Sidonia en la provincia de Cádiz. Sabéis que en este blog solo publicamos recetas y rara vez nos salimos del guión, pero creo que esta vez merece la pena.

¿Porque os lo recomiendo?, pues por que siempre que he ido a comer allí he salido realmente satisfecho, por la comida, bien elaborada y por el servicio.

Cuando uno quiere comer bien, y con un servicio atento y cuidado, el Duque es la respuesta. Este local está regentado por la familia de José Luís García, un antiguo alumno de la escuela de hostelería de Cádiz, al que tuve el placer de dar clases. Toda una garantía que seguro dará mucho que hablar en los años venideros.

Ahora os dejo el menú que os dará la idea de los platos que podréis disfrutar allí.

Cabello de ángel

Ingredientes:

1 cidra.

Azúcar (en la elaboración se indica la cantidad).

La piel de 1 limón.

1 palo de canela.

Elaboración:

Lavar muy bien la piel de la cidra. Cortarla en trozos, con un cuchillo grande, tomando las precauciones necesarias, pues la piel es muy dura. Retirarle y desechar todas las semillas.

Poner los trozos a cocer sumergidos en agua, a fuego moderado hasta que la carne se desprenda con facilidad de la cáscara. Se empleará unos 45 minutos.

A continuación verter en un escurridor y dejarlos que pierda toda la humedad posible.

Retirar cuando estén fríos y se pueda manipular la carne de la piel. Con ayuda de dos tenedores, separar las fibras.

Una vez terminada esta labor, pesar y colocarlas en una cacerola con su mismo peso en azúcar, la piel de limón y la canela. Remover bien hasta que el azúcar se disuelva y cocer a fuego suave. Con la cocción se ira espesando el almíbar y el cabello ira adquiriendo un tono dorado pálido. Probar, cuando esté a punto quitar la piel de limón, la canela y retirar del fuego.

No dejarlo reducir demasiado pues se pondría elástico.

Guardar en recipientes cerrados en la nevera

Tarta Tatin

Ingredientes:

1 Pliego de hojaldre estirado.

5 manzanas goleen.

60 grs. de mantequilla.

150 grs. de azúcar.

Elaboración:

Pelar las manzanas, cortarlas en dos mitades, de arriba a abajo, y quitarles el corazón.

En una sartén amplia, poner la mantequilla con el azúcar, los cascos de manzana y cocinar a fuego suave, para que suelten jugo y se vayan cociendo.

Cubrir el fondo de un molde redondo con papel de hornear. Colocar los cascos de manzana con el corazón hacia arriba formando un circulo entre ellas. Naparlas con el jugo que ha quedado en la sartén, y cubrirlas con el hojaldre. Llevarlas al horno a 200ºC.

Cuando el hojaldre este dorado y crujiente sacar del horno.

Ahora hay que volcar la tarta en un plato para que quede con el hojaldre abajo y las manzanas arriba. Se debe extremar las precauciones, cubriéndose brazo y manos para no quemarse con el caramelo que estará muy caliente.

El atractivo de esta tarta reside en que al cocinarla con el hojaldre arriba, este queda muy crujiente y caramelizado.

Yo la suelo acompañar con nata semimontada con poca azúcar y un chorrito de zumo de limón.

Si os animáis a hacer el hojaldre los podéis hacer siguiendo esta magnífica receta de mi amiga y compañera Carmen.

Paté de hígado de cerdo

Ingredientes:

250 grs. de hígado de cerdo.

100 grs. de tocino fresco.

200 grs. de aguja de cerdo.

250 cc. de nata.

3 huevos.

50 cc. de aceite de oliva.

150 gr. de cebolla picada.

70 cc. de brandy.

1 cucharadita de pimienta verde.

1 cucharada de orégano.

1 punta de clavo en polvo.

1 punta de nuez moscada en polvo.

Sal.

Elaboración:

Llevar a calentar una cacerola con el aceite, añadir la cebolla picada y dejar rehogar hasta que esté tierna, luego agregar la carne, el tocino y el hígado todo cortado en daditos. Rehogarlo muy bien, y una vez que esté todo dorado, mojarlo con el brandy. Añadir las especias y dejar cocinar a fuego suave y tapado. Cuando se consuma el brandy colocar todo en una batidora potente, tipo Thermomix(™), añadir la nata y los huevos, triturar intensamente hasta que quede reducido a una crema, probar de sal y verter en un molde tipo puding. Taparlo con papel de aluminio y cocer en el horno a baño María a 160ºC.

Una vez este cuajado, (tardara unos 45 minutos) sacar del horno y dejar enfriar.

Cuando esté frío, se puede hacer una gelatina para cubrirlo con 150 cc de agua, media pastilla de caldo, 25 cc. de Pedro Ximénez y 4 hojas de gelatina. Verterlo sobre la superficie hasta el borde del molde

Una de las posibles variantes es elaborarlo con higaditos y carne de pollo.

Para colocarle la coletilla “a la pimienta” se añadirían dos cucharaditas más de pimienta verde.

Cordero al curry

El extraordinario número de visitas que ha tenido la receta del Pollo al Curry, nos ha motivado para elaborarla con cordero y atrevernos, a su vez, con la mezcla de especias necesarias.

Mezcla de especias:

3 cucharaditas de cúrcuma.

1 de pimienta blanca molida.

1 de mostaza en polvo.

1 cucharadita de cilantro molido.

1 cucharadita de jengibre molido.

1 cucharadita de cardamomo.

½ cucharadita de canela molida.

⅛ cucharadita de cayena.

¼ cucharadita de anís molido.

¼ cucharadita de clavo molido.

Ingredientes:

1,2 kg. de cordero en dados.

150 grs. de cebolla picada.

100 grs. de pimiento verde picado.

50 grs. de pimiento rojo picado.

150 grs. de tomate maduro.

1 yogur natural.

1 cucharada de la mezcla de especias o de curry comercial.

50 cc. de aceite de oliva.

Sal.

Elaboración:

Mezclar todas las especias si se tienen en polvo, y si no es así, pulverizarlas con una batidora de vaso o en un mortero de granito. Ponerlas a tostar una vez molidas en una sartén antiadherente a fuego suave removiendo sin parar para que no se quemen. Apartar y dejar enfriar cuando comience a oler a tostado.

Poner el aceite a calentar y rehogar en él la cebolla y el pimiento, todo picado fino. Una vez estén bien cocinados, añadir el cordero en dados y dorarlo por todas sus caras. Añadir el tomate que habremos triturado en la batidora y dejarlo cocinar hasta que se consuma el agua.

Agregar el yogur y la mezcla de especias, remover bien, cubrir con agua y dejar cocinar tapado a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Rectificar de sal y servir.

Notas:

Se le puede añadir unas pasas y unos frutos secos al gusto durante la cocción de la carne. Se suele acompañar con arroz basmati salteado.

Mejillones rellenos “Tigre”

Esta tapa siempre me ha gustado mucho, y hoy, al ver los mejillones en la pescadería recordé que esta receta no estaba en el blog, había que solucionarlo.

Ingredientes para 40 unidades:

1 kg. de mejillones.
110 cc. de aceite de oliva.
110 gr. de harina.
100 gr. de cebolleta picada fina.
Leche.
2 cucharadas de salsa de tomate.
Sal y pimienta.

Para empanar:

Harina.
Huevo batido.
Pan rallado.

Elaboración:

Lavar bien los mejillones, raspando bien las cáscaras para utilizarlas luego. Ponerlos en una cacerola al fuego, con medio vasito de agua y tapar. En el momento en que se abran, apartar del fuego y destapar para que no se pasen.
Retirar la carne de las cáscaras, picarla con el cuchillo y reservar. Guardar también las cáscaras.
Colar el liquido resultante y añadirle leche hasta conseguir 750 ml. en total de liquido. Lo pondremos a hervir en un cazo.
En otra cacerola poner a calentar el aceite, añadir la cebolleta y dejar cocinar suavemente hasta que esté tierna, luego agregar la harina y mezclar muy bien, dejándola unos minutos al fuego. Regar con el líquido que tenemos caliente y con una varilla trabajar muy bien hasta que espese, que será en unos segundos, luego cocer sin dejar de remover. Por último añadir la salsa de tomate y los mejillones picados. Rectificar de sal y dejar templar.
Poner la crema en una manga y rellenar las cáscaras que tenemos apartada. Pasar por harina, huevo y pan rallado.
Al momento de servir freír en abundante aceite de oliva caliente, hasta que estén dorados.
Servir calientes.

Notas:

Se pueden congelar perfectamente.
Normalmente se le añade un toque picante al elaborarlos, como una cayena en el sofrito que luego retiraremos o una pizca de pimentón picante. Esto lo dejo a su elección.

Pastela de pollo

La Pastela es un entrante de origen andalusí, que después de la reconquista, se llevaron las tribus norteafricanas a Marruecos, donde aun perdura.
Como tantas recetas, esta Pastela de Pollo, está elaborada a mi manera e imagino que no es muy ortodoxa, pero si os puedo asegurar que está muy buena.

Ingredientes:

500 grs. de cebolla en juliana.
100 grs. de mantequilla.
1 kgs. de muslos de pollo.
1 cucharadita de canela en polvo.
1 sobrecito de azafrán en polvo.
1 cucharadita de cúrcuma.
1 cucharadita de jengibre molido.
½ cucharadita de pimienta negra molida.
100 grs. de almendra tostada y troceada.
50 grs. de pasas sin hueso.
1 paquete de pasta filo.
Sal.
Mantequilla para pintar entre capas.

Para decorar:

Azúcar glas.
Canela molida.

Elaboración:

Ponemos a fundir en una cacerola los 100 gr. de mantequilla, añadimos la cebolla y dejamos cocinar a fuego suave hasta que esté tierna. Pondremos, a continuación, el pollo y lo rehogamos bien. Añadimos las especias, las almendras y las pasas. Cubrimos con agua y dejamos cocer tapado hasta que el pollo esté tierno y se desprenda del hueso. Retiramos el pollo a un cuenco.
Desmenuzamos el pollo retirándole la piel y los huesos. La olla la dejaremos en el fuego ahora destapada hasta que se consuma todo el líquido, al final volveremos a incorporar el pollo, sazonaremos, lo mezclaremos bien y lo apagaremos.
Ahora fundiremos mantequilla. Cubrimos con una brocha la base de un molde bajo y ancho, e iremos poniendo capas de pasta filo pintadas con mantequilla hasta un total de 6 capas. Pondremos entonces el relleno que no debe de tener liquido y procederemos de la misma manera, tapándolo con las restantes hojas de pasta filo, siempre pintando con la mantequilla entres capas. Finalmente meteremos los bordes hacia adentro y cerraremos el pastel.
Horneamos a 190ºc hasta que esté dorado y crujiente, al sacar de horno espolvorearemos con azúcar glas y canela molida

Naranjas confitadas para roscón de reyes

Las naranjas confitadas tradicionales tiene otro tipo de cocción mucho más laboriosa y larga. Estas, están poco cocidas para que luego resistan la cocción en el horno sin quemarse. Con lo cual solo las hago así para la elaboración del Roscón de Reyes.

Ingredientes:

5 naranjas

500 gr. de azúcar

500 cc. de agua

½ vaina de vainilla

Elaboración:

Lavar muy bien las naranjas, frotándolas y secándolas bien. Cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor. Poner en un cazo el azúcar, el agua y la vainilla. Añadir las rodajas de naranja y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos. Luego en una bandeja con papel de hornear ir colocando las rodajas de naranja bien escurridas. Dejarlas en la bandeja hasta que se enfríen.

El almíbar sobrante lo reduciremos un poco más al fuego, y lo utilizaremos para pintar el roscón y darle brillo.

Roscón de Reyes

Reeditamos la receta y la subimos para los nuevos seguidores

Para un roscón mediano:

Para la masa madre:

100 gr. de harina de fuerza.

100 gr. de leche.

12 gr. de levadura de panadero.

Ingredientes:

280 gr. harina de fuerza.

80 gr. azúcar.

80 gr. de leche.

Ralladura de una naranja.

Ralladura de un limón.

5 gr. de levadura de panadero.

1 cucharada de agua de azahar.

1 huevo

50 gr. de mantequilla a punto de pomada.

1 pizca de sal

Terminación:

1 huevo

3 mandarinas confitadas.

Azúcar.

Anís dulce.

Azúcar glas.

Elaboración:

Mezclar bien en un cuenco los ingredientes de la masa madre, taparlo con film y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante unas 12 horas.

En un cuenco grande poner todos los ingredientes, junto con la masa madre y amasar muy bien. debe de quedar una masa lisa. Tapar de nuevo con film y dejar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Volver a amasarla para quitarle el aire.

Para evitar que se nos pegue, nos impregnaremos las manos con aceite de girasol.

Dar la forma del roscón, dejándole bastante hueco en el centro. Colocarlo en una bandeja de horno con papel de hornear, teniendo en cuenta que aumentara bastante, pintar con huevo batido, colocar las mandarinas cortada en rodajas y salpicar con el azúcar en grano humedecido con el anís.

Dejarlo fermentar en un lugar cálido hasta que nuevamente doble su volumen, luego hornearlo a 200ºC unos 15 ó 20 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar.

Espolvorear de azúcar glas.

Notas:

Se puede rellenar de cabello de ángel, crema tostada, nata, trufa,..

Se pueden poner otro tipo de fruta escarchada.

Creo que lo interesante de esta receta es la masa, luego ya le podemos poner lo que más nos guste. A mi particularmente me gusta solo con naranja o mandarina y sin relleno.