La cocina que vino del mar

jueves, 14 de julio de 2011

El pasado lunes día 11 de Julio tuvimos el enorme privilegio de ser invitados por las Bodegas Barbadillo a la jornada “La cocina que vino del Mar” que se ofreció el salón Don Benigno en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). En ella se citaban a cinco jóvenes cocineros del panorama nacional con la simbiosis común del vino Castillo de San Diego y los productos del mar. A cada cocinero se le encomendó un producto y a partir de ellos hicieron varias propuestas. Todas ellas fueron elaboradas delante del publico que estuvimos allí presente.


Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

La primera ponencia corrió a cargo de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos 2.0, “Mejor concepto de negocio y restaurante más imaginativo 2010” de Madrid Fusión. Es una “neotaberna” como se definen ellos, que se encuentra en el mercado de abastos de la plaza de Santiago de Compostela, ocupa el lugar de varios puestos que han sido transformados en esta original propuesta gastronómica. Una cocina realmente de mercado, que trabaja sin neveras y se surte a diario de lo que le ofrece el propio mercado.

Los moluscos fueron los protagonistas de sus platos. “Navajas & mar”, “Mejillón vs lombarda”, “Almejas con algas wakame”. Las estrellas de su intervención fueron sus “Berberechos exprés” no por el plato en si, sino por la originalidad en su elaboración. Los berberechos se depositaron en un jarra de acero, luego lo taparon con un paño y con el vaporizador de una máquina de café, los abrieron en tan solo 10 segundos, conservando todo su sabor y aroma original.



Raúl Aleixandre

La segunda ponencia fue interpretada por Raúl Aleixandre del restaurante Ca Sento de Valencia (1 estrella Michelin). De orígenes hosteleros Raúl realiza una cocina tradicional valenciana pasada por el cedazo de su actual manera de entender los fogones y con la máxima de “si algo está bien no lo toques”. Su cometido fueron los cefalópodos. “Calamar con cebolla caramelizada y vinagreta de tinta”, “Carpaccio de pulpo con aceite de jengibre y soja” y “Nuestro arroz con sepia y col” fueron sus tres aportaciones a respetable.

Sergio Torres

La tercera ronda la dirigió magistralmente Sergio Torres del restaurante Dos cielos (1 estrella Michelin) de Barcelona que regenta al 50 por ciento con su hermano gemelo Javier.

Empezaron su trayectoria empresarial en Brasil donde tienen dos restaurantes y los completan con el tercero situado en Barcelona como hemos dicho antes.

Los crustáceos fueron los actores principales de sus platos. De su trayectoria en el país carioca y el conocimiento sus productos, nace una fusión de las dos cocinas, pero sin abusar, solo leves toques que hacen que nuestros aromas se fundan con sutiles toques de amazonia. Sus propuestas fueron: ”Espardeñas con dendé”, “Gambas de Palamós con tucupí” y finalizó con un crustáceo muy típico de nuestra zona “Consomé de galeras con aromas cítricos y buey de mar”


Ángel León

Cerró el evento la ponencia del cocinero gaditano Ángel León, del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (1 estrella Michelin). Su intervención versó sobre el pescado azul. Empezó haciendo un pequeño resumen de su trayectoria y en la absoluta influencia que ha tenido el mar en su cocina, protagonista único de su carta.

He de resaltar el reconocimiento público que hizo de Fernando Córdoba, como cocinero de referencia en nuestra provincia, al que yo me uno personalmente.

Sus elaboraciones fueron “Caballa marinada en licuados de tierra”, “Sardinas aromatizadas con brasas de aceitunas” “Pez limón marinado en biomasas de mar” y por último elaboro una sobrasada a partir de jureles que sirvió acompañado de una crujiente masa de torta de aceite con berenjenas asadas.

El acto se cerró con un estupendo ágape servido por el catering de “El faro” de Fernando Córdoba, regados por los vinos de la bodegas Barbadillo en el mismo casco de bodega.

Me impresiono la buena organización del acto, dotado con todos los medios humanos y audiovisuales.

Es de agradecer que una empresa gaditana se implique en la organización de actos de este tipo, que dignifican a nuestros productos, nuestra provincia y a nuestros profesionales.

¡BODEGAS BARBADILLO, MUCHAS GRACIAS!

Botellas conmemorativas

Bodegas Barbadillo ha lanzado como conmemoración a esta jornada unas botellas litografiadas con una foto de cada producto marino homenajeado en el acto. Habrá una botella con foto de mejillones, langostinos, pulpo y sardinas. Las irán sacando a lo largo del verano.

1 comentarios:

Rocío dijo...

Me hubiese encantado haber estado ahí, que grandes cocineros, y que gran bodega.
Un saludo desde Pamplona de tu alumna Rocío.

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