Fondo Oscuro, “Salsa Española”, Glace

domingo, 20 de febrero de 2011

El Fondo Oscuro es una de las llamadas Grandes Salsas Básicas. Empleada en la alta cocina desde la Alta Edad Media, hasta nuestros días, forma parte de las denominadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del resto de las salsas europeas. La receta se obtiene después de tres días de elaboración y la genialidad del Maestro radica en la simplificación y domesticación, reduciendo el tiempo a su mínima expresión.

El primer resultado de la elaboración es el Fondo Oscuro, utilizado para mojar estofados, braseados y en general, potenciar guisos a base de carnes.

Si a continuación espesamos el Fondo Oscuro con maicena, obtenemos el “Fondo Oscuro Ligado”.

Si empleamos para la liga harina (cocinada en una roux) tenemos la “Salsa Española”.

Y por último si reducimos el Fondo Oscuro antes de ligarlo, obtenemos un extracto denominado “Glace” o Glasa (reducción aterciopelada) y se emplea para enriquecer guisos y salsas en forma de concentrado.

Ingredientes:

1 kg. de huesos de ternera frescos.

1 kg. de carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner los de pollo, en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera).

½ kg de carne de ternera de cocido (se puede prescindir de ella, pero a mí me gusta con un poco de carne)

600 gr. de zanahoria.

2 puerros medianos.

2 cebollas medianas.

5 dientes de ajo.

1 cucharadas de pimienta en grano.

1 clavo.

1 hoja de laurel.

1 tomate maduro.

200 ml. de vino tinto (puede ser otro tipo de vino seco)

Elaboración:

Poner en una rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en el horno a 200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren por todas sus caras y a los 30 minutos añadir las verduras troceadas. Dejarlo en el horno hasta que esté todo bien dorado. Volcar todo el contenido de las rustidera en una olla rápida, cubrir con agua y añadir la pimienta el laurel, y el clavo. Mientras, llevar la rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y se disuelva todo el fondo caramelizado de la rustidera. Verter, este jugo en la olla, completar con agua y dejar cocer durante 1 hora desde que la válvula comience a funcionar.

Colar una vez terminada la hora de cocción y desgrasar con un cacillo. Reducir a fuego lento hasta obtener la mitad de su volumen (½ litro aprox.). Obtenemos, entonces, el Fondo Oscuro.


Glace

Si continuamos reduciendo aún más, hasta dejarlo en un cuarto de litro, tendremos glace o Glasa.

Si se enfría en nevera, adquiere una textura gomosa y siempre habrá que calentarla para emplearla.

Fondo oscuro ligado

Y si por último, tomamos el fondo oscuro y lo ligamos con maicena obtenemos el Fondo Oscuro Ligado.

Notas.

Nunca le pondremos sal, pues quedaría salada a consecuencia de su intensa reducción. La sal la pondremos en la elaboración que contenga el Fondo Oscuro Ligado.

Podremos congelarla en envases pequeños y usarla cuando sea necesario.

El vino tinto puede ser sustituido por un Jerez seco.

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