Fondo Oscuro, “Salsa Española”, Glace

domingo, 20 de febrero de 2011

El Fondo Oscuro es una de las llamadas Grandes Salsas Básicas. Empleada en la alta cocina desde la Alta Edad Media, hasta nuestros días, forma parte de las denominadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del resto de las salsas europeas. La receta se obtiene después de tres días de elaboración y la genialidad del Maestro radica en la simplificación y domesticación, reduciendo el tiempo a su mínima expresión.

El primer resultado de la elaboración es el Fondo Oscuro, utilizado para mojar estofados, braseados y en general, potenciar guisos a base de carnes.

Si a continuación espesamos el Fondo Oscuro con maicena, obtenemos el “Fondo Oscuro Ligado”.

Si empleamos para la liga harina (cocinada en una roux) tenemos la “Salsa Española”.

Y por último si reducimos el Fondo Oscuro antes de ligarlo, obtenemos un extracto denominado “Glace” o Glasa (reducción aterciopelada) y se emplea para enriquecer guisos y salsas en forma de concentrado.

Ingredientes:

1 kg. de huesos de ternera frescos.

1 kg. de carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner los de pollo, en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera).

½ kg de carne de ternera de cocido (se puede prescindir de ella, pero a mí me gusta con un poco de carne)

600 gr. de zanahoria.

2 puerros medianos.

2 cebollas medianas.

5 dientes de ajo.

1 cucharadas de pimienta en grano.

1 clavo.

1 hoja de laurel.

1 tomate maduro.

200 ml. de vino tinto (puede ser otro tipo de vino seco)

Elaboración:

Poner en una rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en el horno a 200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren por todas sus caras y a los 30 minutos añadir las verduras troceadas. Dejarlo en el horno hasta que esté todo bien dorado. Volcar todo el contenido de las rustidera en una olla rápida, cubrir con agua y añadir la pimienta el laurel, y el clavo. Mientras, llevar la rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y se disuelva todo el fondo caramelizado de la rustidera. Verter, este jugo en la olla, completar con agua y dejar cocer durante 1 hora desde que la válvula comience a funcionar.

Colar una vez terminada la hora de cocción y desgrasar con un cacillo. Reducir a fuego lento hasta obtener la mitad de su volumen (½ litro aprox.). Obtenemos, entonces, el Fondo Oscuro.


Glace

Si continuamos reduciendo aún más, hasta dejarlo en un cuarto de litro, tendremos glace o Glasa.

Si se enfría en nevera, adquiere una textura gomosa y siempre habrá que calentarla para emplearla.

Fondo oscuro ligado

Y si por último, tomamos el fondo oscuro y lo ligamos con maicena obtenemos el Fondo Oscuro Ligado.

Notas.

Nunca le pondremos sal, pues quedaría salada a consecuencia de su intensa reducción. La sal la pondremos en la elaboración que contenga el Fondo Oscuro Ligado.

Podremos congelarla en envases pequeños y usarla cuando sea necesario.

El vino tinto puede ser sustituido por un Jerez seco.

25 comentarios:

ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

Hola;
Al igual que tu, también soy una profesional de la cocina, soy chef y directora de la escuela de hostelería de Vigo: Harina blanca.
En este caso, y sin pretender parecer una sabelotodo, discrepo en algo con tu receta. En primer lugar, al fondo oscuro, no se le debe añadir maizena,ya que esta lo clarea, es preferible la fécula de patata o un roux oscuro.
En cuanto a los ingredientes, faltan bastantes, como el extracto de tomate, indispensable para la salsa española,pero no para el fondo oscuro.
La bresa, abundante en cebolla, puerro y zanahoria, apenas la mencionas y el clavo,no siempre se añade.
Nosotros en la Escuela, la verdad, es que lo hacemos a la antigua usanza, con un buen trozo de carne; jarrete si nos lo podemos permitir y algo que aporte gelatina natural.
Estamos casi 6-7 horas haciéndolo y eso sólo para loel fondo oscuro, luego se liga y siempre desglasamos en frío,además de hacerlo al principio también.
De todas formas, ya sabes que la cocina es un mundo y que no todos hacemos las cosas de la misma manera.
Me quedo con tu blog, me apetece seguirte e ir viendo tus consejos.
Es bueno tener contactos con profesionales.

Espero no haberte ofendido, nada más lejos de mi intención.

Un saludo:

CUATRO ESPECIAS

J.R.G.H. dijo...

Hola Elena, también me dedico a la formación.
Lo primero que quiero aclarar es que como se dice en la receta es la versión domestica, como se puede leer también dice que profesionalmente hablando es una elaboración que lleva tres días, que es como la hacemos en mi escuela, primer día hirviendo con los huesos tostados, segundo con las hortalizas y tercer día de colado reducción, desgrasado y ligazón.
Del tema de la ligazón y del tomate te remito al "El práctico" ortodoxia de la cocina clásica. Lo único que utilizo maicena en vez de fécula de patatas pues esta no es fácil de encontrar a nivel casero.
Respecto a las verduras, están ahí las cantidades y creo que suficientes para el contenido de una olla casera que como máximo le entrara unos 4 litros de agua teniendo en cuenta los ingredientes que lleva.
Para mi desglasar es diluir los jugos caramelizados en el fondo de un recipiente con un vino o caldo, y desgrasar es quitar la grasa.
Y para nada me has ofendido solo intento explicar el porqué de la receta publicada.
Saludos y mil gracias por tus aportaciones!!

Dhy dijo...

hola, la verdad que me encanto tu blog lo voy a seguir, estuve mirando algunas recetas y son exquisitas i like !!! nos vemos...

LAURE dijo...

Es verdad que el fondo oscuro cada cocinero lo hace en su trabajo con su versión de la receta original. Aun así estoy de acuerdo con J.R.G.H en que es necesario dos dias para sacar todos los jugos de la carne, y que 6-7 horas me parece poco tiempo para un fondo oscuro. También estoy de acuerdo en que no es lo mismo desglasar que desgrasar, y la primera nunca la podrás hacer en frío. Lo de la maicena es verdad que es el sustitutivo de la fecula para el jugo ligado, no solo en "El Practico" sino también en el " Pellaprat" y en "Le Guide Culinaire", los tres referentes de la cocina moderna.
Yo añadiría, eso si, un bouquet garni con tomillo a tus hierbas aromaticas. Yo tampoco pretendo ser un sabelotodo ni decir que mi opinion sea la correcta, solo entro para aprender y compartir lo poco que se...
Gracias por vuestros respectivos blogs, me gustan mucho

Mª Robledo dijo...

Me encanta esta salsa... .enriquece la carne de manera deliciosa.
Un beso

Carlos Noceda dijo...

Muchas gracias, muy bien explicado todo.

SAludos

ELENA ZULUETA DE MADARIAGA dijo...

Hoy vengo a pedir algo, lo necesito.
Ir a mi blog y leerlo, darme todas las soluciones que estén en vuestras manos.
Miles de gracias por esta ayuda.
MI NOMBRE: ELENA ZULUETA DE MADARIAGA

MI BLOG: CUATROESPECIAS.BLOGSPOT.COM

maria dijo...

Pues vosotras sois las chefs, yo soy una aficionada y desde luego este tutorial me parece estupendo.Por lo que mi informo en libros hay diversas formas.
Un beso

Morguix dijo...

Gracias por el tutorial. Yo soy una simple aficionada "de andar por casa", pero me encanta aprender de los profesionales.
Un abrazo.

Salome dijo...

Muy buen post!

J.R.G.H. dijo...

Mil gracias por los comentarios, creo que este post hacía falta en el blog.
Saluditos!

zer0gluten dijo...

No sabes como se te agradece esta entrada. Yo creo que en lo que fallamos algunos de los aficionados a la cocina es precisamente en la base, en las salsas, en los fondos.
Un muestrario de todas ellas sería un magnífico fondo de armario culinario.
Gracias y besitos.

Pepe Picazo dijo...

Hola profe,
A ver dos dudas, ¿cuanto tiempo puede aguantar el fondo en nevera sin congelar? Y ¿puedo aprovechar la carne y/o verduras después de colar? Obviamente los huesos los tiro... ;)

J.R.G.H. dijo...

Pepe, empecemos por el final, las verduras y la carne después de una cocción tan intensa poco se puede hacer con ellas, la carne en concreto estará como estropajo.
Por otra parte de conservación en frigorífico perfectamente estará entorno a la semana y media y dos semanas. Pero insisto en que congela perfectamente y sin ningún tipo de perdida de calidad.
Saludos

Decaminoamicocina dijo...

Hola Juan Ramón, la receta estupenda, me ha salido de muerte. Muchas gracias por explicar tan facilmente las recetas. Me quedé encantado cuando hice contigo uno de los cursos de externalización, espero que haya otros. Un saludo.

rubi dijo...

La glasa puede ser un sustituto del Avecrem.?Muchas gracias

J.R.G.H. dijo...

Hola Rubi Si puedes poner la glasa como enriquecedor de guisos y salsas, pero no aporta sal, ya que no la lleva.
Un saludos

Felipe Andres Redondo Babativa Ingeniero Industrial dijo...

como se puede conservar mas el producto, despues de someterlo a un optimo envase y empaque, que productos conservantes se pueden implementar en el proceso de produccion para alargar la vida util del producto final?
felipe redondo

Felipe Andres Redondo Babativa Ingeniero Industrial dijo...

como se puede conservar mas el producto, despues de someterlo a un optimo envase y empaque, que productos conservantes se pueden implementar en el proceso de produccion para alargar la vida util del producto final?
felipe redondo

Juan Ramón González Higuero dijo...

Hola Felipe. Nunca he usado productos conservantes, sintiéndolo mucho no te puedo ayudar. Te diré que yo lo que hago es congelarla en porciones y la voy sacando según necesidad. Un saludo

Marc Díaz dijo...

Saludos,
Para estas cantidades, ¿cuánta agua aproximadamente se necesita?
Gracias por la detallada explicación.

Juan Ramón González Higuero dijo...

Hola Marc, yo utilicé una olla rápida de 7 litros, vuelca los ingredientes dentro y lo cubres con agua. Calculo unos 4 litros. Un saludos

Marc Díaz dijo...

Entonces, para obtener el fondo oscuro, para usarlo como base de salsas y guisos, ¿a cuánto han de reducir esos 4 litros?
Gracias por responder tan rápidamente.

Juan Ramón González Higuero dijo...

Se deben de quedar en medio litro. También dependerá de lo concentrado que lo quieras. Si lo quieres más liviano puedes dejarlo en un litro.

Marc Díaz dijo...

Muchísimas gracias de nuevo por la receta y por responder tan atentamente.
Saludos!

Publicar un comentario en la entrada

Related Posts with Thumbnails

Entradas populares

Las más visitadas la última semana