Perlas de Caracol Blanc Gastronomy

Hace unas semanas, a través del estudio de diseño Neos Brand, amigos con los que hemos trabajado algunas veces, me llego el reto de elaborar unas recetas con el novedoso producto de alta gastronomía “Perlas de caracol” de la empresa Blanc Gastronomy.

Me dieron una muestra y me las lleve a casa para probarlas. Lo primero que se aprecia al abrir la lata de cuidadísimo diseño, son unas bolitas de color blanco nacarado que responden perfectamente a su nombre de “perlas”. Al cogerlas se muestran juguetonas y nos transmiten una sensación nunca vista antes en la cocina de un producto natural como este. A la hora de la cata, al introducirlas en la boca y masticarlas suavemente, se producen una explosión de las esferas y transmite una textura única. El sabor es algo nuevo y diferente, nos puede recordar a olor a tierra y al sabor de algunos brotes vegetales.

Bien, pues con todos estos datos, me puse manos a la obra y estas son la recetas que elaboré.

Las maravillosas fotos, las hicieron Tania y Gonzalo de Gota Estudio, en una tarde en que todos nos lo pasamos muy bien, entre cocina, fotografía y este nuevo producto de lujo que seguro que va atener una fuerte repercusión en las mejores mesas de nuestro país y fuera de él.

Perlas de caracol con crema de patatas al aceite de oliva arbequina, trufa y crema agria

Ingredientes:

Perlas de caracol

Trufa negra

Crema agria

Para la crema:

250 gr. de patatas.

50 gr. de aceite de oliva virgen extra arbequina.

50 cc. de agua de cocción.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Pelar las patatas y lavarlas muy bien, poner a cocer con agua. Cuando estén tiernas apartar del fuego.

Poner en el vaso de la batidora, las patatas, el aceite y los 250 cc. de agua de cocción, salpimentar y triturar hasta conseguir una crema fina.

Poner en el fondo del plato una cucharada de crema de patata tibia, luego cubrir con unas láminas de trufa y por último coronar con las perlas de caracol. Alrededor terminar con un cordón de crema agria

Nota:

Si no tenemos crema agria, la podemos sustituir por nata de montar con unas gotas de limón.

Perlas de caracol sobre vieira a la plancha con vinagreta de su coral

Ingredientes:

6 Vieiras con coral

2 cucharadas de Vinagre de módena

6 cucharadas de Aceite de oliva virgen

1 lima

Sal y pimienta

Perlas de caracol

Elaboración:

Separar el coral del cuerpo de las vierias. Trocearlo en daditos y macerarlos con seis cucharadas de aceite de oliva y dos de vinagre de módena, y la ralladura de la piel de media lima, sazonar con sal y pimienta. Dejarlo reposar en la nevera unas dos horas. Al a hora de servir, sazonar los cuerpos y hacerlos a la plancha con unas gotas de aceite. Ponerlo en el plato y cubrirlos con una cucharadita de perlas de caracol, alrededor hacer un cordón de la vinagreta de su coral y una tiritas de piel de lima para aromatizar el plato.

Perlas de caracol en su “tierra”

Ingredientes:

4 rebanadas de pan negro alemán

1 cucharada de tomillo

Salsa de soja

Flores de plantas aromáticas

Aceite de romero

Perlas de caracol

Elaboración:

Picar el pan para formar la tierra. Poner en el fondo del plato formando una superficie irregular sobre la que pondremos las perlas de caracol. Decorar con hojas de brotes y hojas aromáticas.

Poner unas gotas de aceite de romero mezclado con salsa de soja encima de las perlas

Se puede servir en cucharitas de aperitivo

Perlas de caracol sobre carpaccio de setas de cardo y sal del himalaya

Ingredientes:

Setas de cardo

Aceite de oliva virgen

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

Perlas de caracol

Sal rosa del Himalaya

Aceite de albahaca

Elaboración:

Hacer un aceite de albahaca triturando unas hojas frescas con aceite de oliva.

Poner un minuto las setas limpias en agua hirviendo, luego sumergirlos en aceite con el ajo y el laurel a 80ºC durante 5 minutos. Dejarlos enfriar en el aceite.

Cortarlos en laminas finas, colocarlos en el fondo del plato y hacer un cordón con las perlas de caracol, a los lados unas gotas de aceite de albahaca unos granos de sal del Himalaya.

Tartar de gamba y perlas de caracol

Ingredientes:

200 gr. de gambas

1 cucharada de zumo de lima

1 cucharada de cebollino picado

1 cucharada de aceite oliva

Sal y pimienta

Polvo de palomitas

Perlas de caracol

Cabezas de gambas

Harina

Elaboración:

Picar a cuchillo en daditos pequeños las gambas. Sazonarlo con una cucharada de cebollino picado, el zumo, el aceite y un poco de sal. Dejarlo macerar en el frigorífico una hora.

Sazonar y enharinar las cabezas de gambas. Freír en aceite de oliva a 140ºC hasta que estén muy crujiente, escurrir en papel absorbente.

Formar con una faja cilíndrica, pequeños cilindros de tartar, encima de estos una cucharadita de perlas de caracol. Apoyar una cabeza de gamba frita en cada cilindro. Alrededor un cordón de polvo de palomitas que habremos hecho pulverizándolas en una batidora.

Gambas en tempura

Ingredientes:

200 gr. de gambas

Tempura:

100 cc. de agua muy fría.
1 yema de huevo.
65 grs. de harina.
Aceite de oliva para freír.


Elaboración:

Poner el agua muy fría en un cuenco y mezclar con la yema, luego añadir la harina y mezclar perfectamente con una varilla.

Pelar las gambas dejándoles la cola y sazonarlas
Calentar en sartén el aceite de freír. Sumergir las gambas en la tempura y escurrirlas brevemente, depositarlos en el aceite muy caliente hasta que estén doradas.
Apartar y depositarlos sobre papel absorbente.

Podemos emplearla para verduras (como se ve en la foto) u otro tipo de alimentos.

Tarta de queso esponjosa

Ingredientes:

400 gr. de queso fresco.

6 huevos.

200 gr. de azúcar.

100 gr. de harina.

10 gr. de levadura química Tipo Royal™

1 cucharadita de azúcar vainillado.

100 gr. de nata.

Elaboración:

Triturar en la batidora el queso fresco con la nata y reservar.

Separar las claras de las yemas. Montar por separado las claras con la mitad del azúcar y las yemas con la otra mitad.

Mezclar la harina con la levadura y el azúcar vainillado.

Seguidamente, verter en un cuenco grande las yemas montadas y mezclarlas con el queso, luego con las claras, cuidando que no se bajen, y por último con la harina. Vaciar la mezcla en un molde engrasado y cocinar en el horno precalentado a 200ºC. Dejar unos 30 minutos, comprobar que esté cocido antes de sacarlo palpando el centro y verificando que no se nota líquido en el centro.

Se puede servir acompañado de mermelada de frutas o miel.

Ensalada de pasta con champiñones y bacon salteado

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de pasta espirales.

200 gr. de champiñones frescos.

100 gr. de bacon en lonchas.

200 gr. de queso mozarela fresco.

Albahaca.

Aceite de oliva virgen.

Salsa de soja.

Elaboración:

Poner a hervir, en una olla, agua con un puñadito de sal. Cuando comience el hervor verter la pasta y remover bien, cocer durante los minutos que indique el fabricante en la bolsa, escurrir y enfriar con agua fría. Dejar en el escurridor hasta el momento de su uso.

Quitar a los champiñones la parte de la raíz y lavar con agua fría, sin dejarlos en remojo. Cortarlos en láminas. Poner en una sartén un fondito de aceite y saltear los champiñones siempre a fuego muy vivo. Deben quedar salteados y sin agua. Reservar.

Cortar las lonchas de bacon en tiritas y saltear como los champiñones.

El queso los cortaremos en daditos.

En una ensaladera pondremos la pasta, los champiñones y el bacon salteados, lo daditos de queso y un poco de albahaca picada. Aliñar con aceite y salsa de soja al gusto. Como la soja tiene bastante sal, probaremos la ensalada y sazonaremos si fuese necesario.

Roti de cerdo de ciruelas pasas y cebolla caramelizada

Hoy prepararemos un Roti de cerdo. La receta tiene doble utilidad, una aprender a hacer un roti y otra saber cómo se cocina. De esta manera si lo compráramos hecho, sabremos como cocinarlo.

Esta receta va dedicada a Mariano del Río Jr.

Roti de cerdo

Ingredientes:

1 kg de lomo de cerdo en un trozo.

300 gr. de carne picada de cerdo y ternera.

50 gr. de anacardos (puede ser también piñones).

100 gr. de ciruelas pasas (también pueden ser pasas, orejones, …).

30 gr. de miga de pan.

75 ml. de leche.

1 huevo.

1 y 1/2 cebolla.

50 gr. de azúcar.

100 gr. de jamón serrano en lonchas.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva.

Elaboración:

Cortar la cebolla en una juliana fina, ponerla en una sartén a pochar con un poco de aceite, y dejarla cocinar a fuego muy suave hasta que esté tierna. A continuación, añadir el azúcar y subir el fuego, remover hasta que se caramelice, y escurrirla, muy bien en un colador.

Mezclar la miga de pan con la leche para que se esponje perfectamente.

En un cuenco pondremos la carne picada, con la cebolla, las ciruelas, la miga escurrida, los anacardos y el huevo. Sazonar bien con sal y pimienta y mezclar perfectamente.

El lomo lo abriremos en libro, luego con una espalmadera lo golpearemos para aplastarlo un poco y ponerlo más fino.

Cubrir la superficie del interior del lomo con las lonchas de jamón, y sobre él, pondremos el relleno. Enrollar la carne formando un rulo y meterla en una malla para asados o bridarla con hilo de cocina para que guarde la forma.

Sazonar por el exterior.

Con esta explicación hemos aprendido a elaborar un Roti. Ahora, haremos lo propio para cocinarlo.

Para cocinarlo

Ingredientes:

2 cebollas.

4 zanahorias.

1 puerro.

Aceite de oliva.

100 ml. de brandy.

150 ml. de vino moscatel (puede ser vino blanco)

Elaboración:

Poner en una cacerola un fondo de aceite a calentar. Dorar el roti por todas las caras, y cuando tenga un bonito color, sacarlo de la cacerola. En el mismo aceite rehogar las verduras cortadas en trozos no muy pequeños y cuando estén doradas volver a poner la carne en la cacerola y regar con el brandy y el vino. Al comenzar a hervir, tapar y dejar cocinar a fuego suave. Dar la vuelta de vez en cuando y añadir un poco de agua si fuera necesario. Cuando la carne esté cocinada retirarla de la cacerola. Colar la salsa y llevarla de nuevo al fuego para reducirla y se ponga brillante.

A la hora de servir, retirar los hilos o la malla del roti, cortar en rodajas y cubrir con la salsa hirviendo.

Se puede consumir frío como si fuera un fiambre o con salsa de manzana.

Con esto, ya sabemos cocinar un roti comercial.

Conejo en salsa

Ingredientes:

3 conejos de monte.

1 kg. de cebolla picada.

6 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen.

1 cucharada de pimienta en grano.

2 clavos de olor.

1 cucharita de tomillo.

2 cucharadas de orégano.

2 hojas de laurel.

500 ml. de vino blanco.

1 copa de brandy.

Sal.

Elaboración:

Trocear el conejo, meterlo en un cuenco amplio junto con la cebolla, el ajo y las especias. Cubrir con vino blanco y una copa de brandy. Dejarlo macerar 24 horas en el frigorífico.

Sacar el conejo del cuenco y colar y reservar el macerado. Poner en una cacerola un fondo de aceite, calentar y dorar los trozos de conejo por todas las caras, y apartarlos. Rehogar, en el mismo aceite, la cebolla, los ajos y las especias que hemos escurrido y cuando esté todo dorado, añadir de nuevo el conejo, sazonar y regar con el liquido del macerado que hemos reservado. Cuando comience a hervir, añadir un poco de agua, tapar y dejar cocinar a fuego suave hasta que este tierno. Si fuera necesario, se añadirá más agua para terminar la cocción. Al final rectificar de sal y servir caliente.

Se puede acompañar de patatas fritas o arroz salteado.

La salsa de puede colar, triturar o dejar tal cual, como está en la foto.

Patatas rellenas

Ingredientes:

4 patatas grandes.

500 gr. de carne picada de ternera o cerdo.

3 dientes de ajo picado.

1 cebolla picada.

1 pimiento rojo pequeño picado.

250 gr. de salsa de tomate.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva.

Bechamel:

250 ml. de leche.

15 gr de mantequilla.

15 gr. de harina.

Sal, pimienta y nuez moscada.

Queso rallado.

Elaboración:

Pelar las patatas, lavarlas muy bien y secarlas. Cortarlas en dos mitades longitudinales, vaciarles un poco el centro haciendo una pequeña cavidad que luego se rellenará.

Embadurnar las patatas con aceite de oliva, sazonarlas y meterlas al horno a 180ºC. Habrá que pincharlas transcurridos 30 minutos, si están duras se dejan más tiempo, el necesario hasta que estén tiernas.

Mientras tanto, calentar aceite en una sartén y dorar los ajos, agregar la cebolla y los pimientos, bajar el fuego y dejar cocinar hasta que esté todo tierno. Subir el fuego e incorporar la carne, rehogarla bien hasta que se quede suelta. Sazonar y añadir la salsa de tomate, hervir unos minutos y apartar.

Hacer una bechamel con los ingredientes citados.

Rellenar las patatas con la carne abundantemente, luego cubrir con la bechamel y por último espolvorear con el queso. Llevar al horno hasta que el queso se funda.

Servir caliente.