Muffins de arándanos y crema de queso.

domingo, 31 de octubre de 2010



Esta receta es una sugerencia de mi alumna Blanca, cuya curiosidad por la receta me ha llevado a investigación y elaboración.


Ingredientes para 12 unidades:

2 huevos grandes.

250 gr. de harina.

200 gr. de azúcar.

10 gr. de levadura química Royal™.

270 gr. de leche.

200 gr. de mantequilla.

2 cucharaditas de azúcar vainillado.

Media cucharadita de sal.

90 gr. de arándanos secos (Mercadona).


Para la crema:

75 gr. de mantequilla.

75 gr. de queso crema.

150 gr. de azúcar glas.

1 cucharada de azúcar vainillado.


Elaboración:

Precalentaremos el horno a 180ºC.

Mezclamos, en seco, la harina, los dos azúcares, la sal y la levadura.

Fundimos la mantequilla y mezclamos con los huevos y la leche.

Incorporamos este batido con la otra mezcla, y por último añadimos los arándanos.

Vertemos el preparado en moldes de papel o silicona.

Horneamos unos 20 minutos hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.

Esperaremos a que se enfríen para desmoldarlos si están en silicona.

Mezclamos en un cuenco todos los ingredientes de la crema, batiendo intensamente con una varilla. Metemos la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa. Pinchamos en el centro de cada muffin con la boquilla llegando hasta el centro, rellenamos con la crema e ir sacándola hasta llegar a la superficie sin dejar de apretar para que queden bien rellenos.


Nota:

Si no tenéis los moldes o cápsulas indicadas, podéis hacer como yo en este caso, recortáis unos cuadrados de papel de hornear y lo metéis en el interior de una flanera, dándole forma con otra flanera.

CHICHARRONES DE MEDINA, POR NONO PARRADO

martes, 19 de octubre de 2010

Fotografía de Tubal


Chicharrón: lo grueso que queda de la empella de manteca cuando se derrite en la sartén, lat. cremium, porque se quema y se tuesta, sacándole todo lo sutil de la manteca…..como queda el chicharrón en la sartén, le han estrujado y sacado la manteca. (Tesoro de la Lengua castellana o española, Sebastián de Covarrubias, 1.611).


Chicharrón: El pedazo de enjundia de cualquier animal, que después de frito y exprimido, para que salga la manteca, queda seco y muy tostado, y se come, mayormente siendo de lechón. (DRAE, ed. 1.729).


Con estas definiciones cuasi completas, se enuncian los chicharrones que aun hoy día, fruimos con deleite y manifiesta desvergüenza.

Es, el resultado de una delicada elaboración, reservada para la gente de determinadas poblaciones gaditanas (Medina, Paterna, Chiclana, Conil, Rota, S. José del Valle) u otros paisanos en general, que han deprendido de aquellos, las técnicas necesarias para llegar a obtener un trocito de carne de cerdo, frita y crujiente, exenta de grasa, jugosa, bucólicamente adobada y colmada de matices gustativos.

De atractivo color dorado, textura crujiente y adobo clásico de orégano y ajos, son la mayoría de los chicharrones que encontramos en las carnicerías de nuestro entorno, sin llegar a cumplir con la exacta definición arriba citada.

La diferencia de un chicharrón “comercial” y otro que se ajuste plenamente a los enunciados de Covarrubias, radica en la ausencia de grasa: “…….sacado la manteca”, y esto, tan simple de expresar y tan complejo de obtener, lo realiza a la perfección mi amigo Nono Parrado, capaz de dar la dignidad de buen jamón a una barriga de cerdo ibérico.


La fórmula, empleada por Nono, consiste en cocinar la barriga de cerdo troceada en daditos de tres centímetros en pella de cerdo con agua, especias y ajos. Esta es la base, la técnica es algo más compleja.

Partiendo de una medida de barriga de cerdo ibérico, media medida de buena pella de riñón, doble medida de agua, abundantes ajos (una cabeza por cada kilo de barriga en crudo), orégano de monte (expresión que nunca entendí pues todas las ventas de la Bahía Gaditana lo usan con esa expresión y al mismo tiempo adjudican su procedencia al jardín de la casa. Incongruencia), abundantes hojas de laurel y algo de sal. Al final unas cucharadas de pimentón para adjetivar a la manteca resultante.

Con estos ingredientes y un buen perol, podremos iniciarnos en la liturgia del chicharrón.

La barriga de cerdo ibérico, se cortará en dados de 5 x 5 cm. pues la merma se aproxima al 75% de la cantidad empleada, al perder casi toda la grasa que contiene y reducirse a un trocito crujiente suavemente jugoso.

Troceada se macerará con las hojas de laurel, los ajos machacados sin pelar, el orégano y la sal, y así la tendremos durante unas doce horas, tiempo suficiente para que el aliño incida sobre la carne y adquiera el sabor característico de los chicharrones. Sin dudar que este aliño definirá el resultado final y por esta causa se deben respetar tiempo y cantidades de especias y ajo.

Transcurrido el tiempo de maceración, la media medida de pella se trocea finamente y se lleva al fuego junto a una medida de agua, dejando que la grasa se funda sin quemarse por la acción termorreguladora del agua. Con este procedimiento se obtienen unos residuos sólidos en el fondo del perol que desecharemos limitándonos a apartar la grasa, actualizada a manteca, para luego proceder con ella y conseguir los chicharrones.

Para ello la mezclaremos con una medida igual a la manteca y junto a los trozos macerados de barriga y todo el aliño, lo llevamos a fuego lento hasta que el agua se evapore y los trozos de cerdo, comiencen a broncearse, manteniéndose en este fuego hasta que adquieran un agradable color dorado.

Alcanzado este punto, Nono, filtra brevemente, los sólidos y chicharrones por un colador y deja escurrir la manteca blanca hasta un recipiente donde, una vez enfriada lo necesario, se mezclará con el pimentón para obtener la manteca colorá. Grasa comestible de seguidores incondicionales, reina de desayunos, base de potajes y embutidos, y conservante por excelencia de chorizos, lomos y cualquier embutido de cerdo.

Mientras tanto, los chicharrones escurren la manteca que se arrastró con ellos a un colador, y que el calor residual mantiene fluida, lagrimeando hacia el recipiente que contendrá la llamada por Nono, “Manteca de Lágrima”, fina y ligeramente translúcida, suave y melosa, flor cremosa que junto a los chicharrones suponen el extraordinario resultado de esta elaboración artesanal de Nono, interpretando a sus ancestros asidonenses.

Atemperados, estos chicharrones cumplen con la definición exacta mencionada arriba, estando exentos de grasa casi en su totalidad, resultando un bocado crujiente, redondo en boca, con múltiples matices campestres, rehabilitador de recuerdos infantiles, pueblos blancos, campos mojados de lluvia, yerba cortada y tantas estampas bucólicas que podamos imaginar. Estas y muchas más, son las sensaciones que ofrecen los chicharrones asidonenses de Nono Parrado.

A día siguiente, en el desayuno, la manteca colorá hará el resto del milagro culinario y apreciaremos la merecida dignidad de esta enjundia.


Mariano Del Río

Tarta de crema de mantequilla y almendras Segundo Aniversario

lunes, 11 de octubre de 2010



Durante estos días conmemoramos el Segundo Aniversario del Blog, De La Vista Al Paladar. Para celebrarlo, he elaborado un postre basado en la crema de mantequilla editada anteriormente. El resultado es un dulce de textura y sabor excepcionales, lo más apropiado para esta ocasión.

Se trata de la Tarta de Crema de Mantequilla y Almendras.

Con ella, hemos sobrepasado el medio millón de visitas y los más de trescientos seguidores, significando la buena acogida que ha tenido en estos dos años de recetas “hecho en casa”.

Desde estas líneas quiero brindar por este cumpleaños con todos Uds. y agradecer la fidelidad y seguimiento, que esperemos dure mucho tiempo.


Tarta de crema de mantequilla y almendras


Ingredientes:

Para la crema:

2 claras.

35 gr. de azúcar.

370 gr. de azúcar.

250 gr. de agua.

500 gr. mantequilla.

1/2 vaina de vainilla.

30 cc. de licor de cacao.


Para la pasta de almendras:

250 gr. de almendras.

100 gr. de azúcar.


Elaboración:

Hacer con 100 grs. de azúcar un caramelo dorado, volcarlo en la mesa sobre un papel de hornear y dejar enfriar. Tostar las almendras y dejarlas enfriar.

En el vaso de la batidora poner las almendras y el caramelo troceado, triturar intensamente hasta conseguir una pasta fina, parecida al turrón blando.

Hacer una crema de mantequilla según se indica en nuestra receta. Luego con la batidora a marcha lenta incorporar la pasta de almendras, poco a poco, por último agregar el licor de cacao.

Reservar para el montaje.


Para la masa:

250 gr. de harina de fuerza.

15 gr. de azúcar

1/2 cucharadita de sal

25 gr. de mantequilla

135 ml de leche


Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y amasar. Tapar esta masa con papel film y dejar reposar unos 30 minutos para que pierda elasticidad y sea más fácil estirarla. Dividir la masa en dos, espolvorear la mesa con un poco de harina y estirar finamente las dos partes. Colocarlas en placa de horno, picarlas intensamente con un tenedor y luego hornearlas unos 10 minutos a 200ºc. Sacarlas y dejarlas enfriar


Montaje:

Poner de base una placa de masa horneada, cubrir con la mitad de la crema, colocar la otra placa y terminar con el resto de la crema, alisar con una espátula y dejar enfriar en el frigorífico. Cuando esté completamente dura, cortar en cuadros con la ayuda de un cuchillo introducido previamente en agua caliente. Se pueden cubrir con crocanti (comercial de venta en supermercados) o como en la foto, hacer un caramelo, dejarlo solidificar en un papel de hornear y luego pulverizarlo con un rodillo.

Notas:

Se puede cambiar el licor de cacao, por brandy, ron añejo o otro tipo de licor, según preferencias, aunque el licor de cacao, en concreto de la marca “Pico™” le da un aroma insuperable.

Se conservará congelada perfectamente si está bien tapada.

La masa, con el transcurso de los días, se humedecerá, alcanzando el estado óptimo para comerla.

Pollo asado

sábado, 2 de octubre de 2010



Asar pollo no es una receta muy novedosa que digamos, pero en esta ocasión lo vamos a preparar de una manera distinta, muy al gusto de la zona donde vivo, donde es usual, en los asadores comerciales, asarlo sin especias.


Ingredientes:

1 pollo entero y limpio

150 gr. de manteca de cerdo

2 pastillas de caldo de pollo concentrado

El zumo de un limón.


Elaboración:

Fundimos la manteca sin calentarla en exceso y la llevamos al vaso de una batidora junto a las pastillas y el zumo, y trituramos intensamente.

En bandeja de horno, colocamos el pollo y lo regamos con el batido por todos los lados incluido el interior. Metemos en el horno precalentado a 180ºc. y cada 15 minutos regamos el pollo con la grasa y el jugo que vaya soltando. Esto es muy importante para conseguir una piel crujiente y un interior jugoso. A media cocción, le damos la vuelta, y más adelante volvemos a voltear para que se dore toda la piel. Cuando el pollo esté cocinado lo sacamos del horno. Si no estuviera muy dorado subiremos la temperatura a 200ºC y dejamos hasta que se dore. Dependiendo del tamaño tardará entre 60 y 90 minutos.

Las patatas fritas son el acompañamiento ideal.

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