Crema de mantequilla

lunes, 27 de septiembre de 2010



Hoy elaboramos una crema que se usaba mucho en repostería y formaba parte de las cremas clásicas de pastelería, aunque en el presente ha desaparecido prácticamente de las confiterías. La sustitución de mantequilla por margarinas vegetales ha llevado a las elaboraciones con esta crema a unos resultados muy diferentes de los obtenidos con la mantequilla de leche de vaca. El empleo de margarinas vegetales no ha convencido al público y el resultado es la ausencia de elaboraciones con esta crema de la mayoría de confiterías.

Hay varias maneras de hacerla y en esta ocasión he optado por elaborarla “montándola a partir de un merengue” y opino que es la crema de mantequilla perfecta. El resultado es muy agradable al paladar, con textura suave, cremosa y fundente nada más entrar en boca.

Para elaborarla necesitaremos maquinaria adecuada, como una batidora de varillas y un termómetro para asegurarnos un buen resultado final.

Hay que usarla cuando está cremosa, después de reposar en el frigorífico, donde se pondrá dura y no se podrá manipular. Para eso habrá que dejarla a temperatura ambiente hasta que adquiera la textura adecuada, si intentamos batirla cuando esté dura se cortará y quedara inservible.

Os anticipo que no es una elaboración fácil, pero el esfuerzo merece la pena.


Ingredientes:

3 claras.

50 gr. de azúcar.

450 gr. de azúcar.

400 gr. de agua.

750 gr. mantequilla.

1 vaina de vainilla


Elaboración:

Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla, dejamos hervir cuidando que no se quemen los bordes hasta que alcance los 108ºC, del termómetro de cocina y sacamos, con las debidas precauciones, la vaina de vainilla.

Ponemos las claras en el cuenco de la batidora de varillas y las batimos con los 50 gramos de azúcar. Cuando estén montadas añadir el almíbar caliente a hilo muy fino. Batiremos hasta que montemos el merengue, y dejaremos a marcha lenta hasta que baje un poco la temperatura. Incorporaremos la mantequilla en trocitos fríos, poco a poco, y esta se irá fundiendo con el batido. Cuando hayamos incorporado toda, nos deberá quedar una crema montada con relieve, si no es así, es por qué está demasiado caliente. Seguir batiendo hasta que se enfríe.



Nota:

Podéis hacer menos cantidad dividiendo los ingredientes.

Esta receta es una crema base y se puede aromatizar con cacao, moka, fresa, limón,..

Recuerdo la tarta Moka que antes no faltaba en ninguna pastelería, se hacía con una base de bizcocho relleno de crema de mantequilla a la que se añadía unos sobres de café soluble en el batido, luego se cubría con más crema y se remataban las paredes con virutas de chocolate.

Cebiche de salmón con crema de queso

domingo, 19 de septiembre de 2010



Ayer me fallo un ingrediente y tuve que cambiar inesperadamente el menú que tenía previsto. Se me ocurrió hacer un cebiche de salmón, acompañado de papa cocida y crema de queso.

Gustó tanto la combinación, que la he hecho hoy en casa para que la probara la familia y al mismo tiempo, compartirla con todos vosotros.

El cebiche es un plato típicamente peruano. La riqueza piscícola de su litoral ha permitido el consumo de pescado en múltiples elaboraciones, y quizás la más característica sea en crudo, con cebolleta picada y zumo de lima.

La combinación con la crema de queso aporta un curioso y sugerente mestizaje.

Cebiche:

1 kg. de salmón limpio de piel y espinas

El zumo de 4 limas

1 cebolleta mediana picada

1 pimiento italiano picado

Sal


Crema de queso:

300 gr. de queso tipo Philadelphia ™

La ralladura de la piel de una lima

1 cucharada sopera colmada de cebolleta picada


Elaboración:

Cortar el salmón en daditos muy pequeños, ponerlos en un cuenco, mezclarlos con el pimiento picado, la cebolleta, el zumo de lima y la sal. Mezclar muy bien y meter al frigorífico unas 6 horas. Moverlo de vez en cuando para que se reparta bien el zumo de lima y se macere homogéneamente.


En otro cuenco poner el queso, con la ralladura de lima y la cucharada de cebolleta picada, rectificar de sal y mezclar muy bien. Guardar en frío hasta el momento de su uso.


Yo en este caso he hecho unas tostas con la crema de queso y el salmón. En el trabajo lo pusimos en plato, con unas rodajas de patata cocida, unas rodajitas de tomate cherry, un poco de crema de queso y se les sirvió a los clientes acompañado de tostas.

Tierno de nueces tostadas y chocolate

domingo, 12 de septiembre de 2010



Después de crear el brownie al vapor y el tierno de avellanas, hemos elaborado esta receta de tierno de nueces tostadas y chocolate, a medio camino de los dos.


Ingredientes:

6 huevos.

400 gr. de azúcar.

200 gr. de mantequilla.

200 gr. de nueces tostadas.

100 gr. de chocolate para postres

125 gr. de harina.

1 cucharada de azúcar vainillado.


Elaboración:

Preparar la olla y el molde para la cocción al vapor como se describe en la receta del brownie al vapor.

Las nueces las tostaremos al microondas, a máxima potencia, en ciclos de 30 segundos, sacándolas, moviéndolas y comprobando que no se comen, hasta que estén tostadas. Trituramos intensamente en batidora de vaso 100 gramos del azúcar con las nueces tostadas hasta conseguir una pasta.

Fundimos la mantequilla junto con el chocolate en un recipiente al baño María o en el microondas en ciclos de 30 segundos a potencia máxima, vigilando que no se queme. Batir con unas varillas los huevos con el resto del azúcar y el azúcar vainillado. Cuando estén bien montados añadir el chocolate fundido con la mantequilla, agregar la pasta de nueces y mezclar muy bien. Por último y con movimientos envolventes incorporar la harina tamizada con un colador. Verter en el molde y tapar con el papel de aluminio. Cocer al vapor unos 90 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar.


El Patronato distingue a Pepe Monforte y Sebastián Gómez

miércoles, 8 de septiembre de 2010
Felicitaciones a nuestro amigo Pepe Monforte, con quien hemos colaborado en varias ocasiones y a quien la provincia de Cádiz debe la máxima divulgación de su gastronomía. Junto a Sebastián Gómez, han conformado un binomio de gastronomía lúdica y cultura, difícil de igualar, y es por ello que la Diputación los ha premiado merecidamente.
Enhorabuena.
Mariano del Río y Juan Ramón González

El Patronato distingue a Pepe Monforte y Sebastián Gómez en el Día Mundial del Turismo por sus Visitas de Comé por toda la provincia

El Consejo Rector del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz ha decidido por unanimidad entregar este año la distinción del Día Mundial del Turismo a Pepe Monforte y Sebastián Gómez por sus Visitas de Comé por toda la provincia.

Pepe Monforte y Sebastián Gómez recibirán el correspondiente homenaje del sector turístico el próximo día 23 de septiembre a la 1 de la tarde en el Real Teatro de Las Cortes de San Fernando.

El Patronato Provincial de Turismo de Cádiz entrega desde 1998 estas distinciones a aquellas personas de forma especial han contribuido al crecimiento, la mejora y la diversificación del sector turístico provincial.
Como presidente del Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, Francisco González Cabaña, ha propuesto a Pepe Monforte y Sebastián Gómez por lanzar al mercado turístico las Visitas de Comé, itinerarios gastronómicos por toda la provincia aportando calidad y originalidad en todas sus propuestas, con visitas tematizadas sobre la fabricación, la degustación y la apreciación de la gastronomía como fenómeno cultural y turístico.
Estos itinerarios con la gastronomía como telón de fondo les han llevado a crear rutas gastronómicas en Barbate en torno al atún de almadraba, en Chiclana con Vamos a vendimiar, en San Fernando con sus 200 años mirando al mar, en El Puerto de Santa María con sus monumentos para comérselos, en la Sierra de Cádiz como Vamos a hacer pan y en Medina bajo el lema Medina por todo lo alto, entre otros reclamos. Y tienen en mente nuevos proyectos.
Toda una manera de generar aprecio por los muchos y variados productos de calidad que tiene la provincia de Cádiz, ayudando a generar visitas a los pueblos y ciudades todo el año y colaborando en el mantenimiento de la fabricación artesana y de las pequeñas y medianas empresas.
Las visitas turísticas con la gastronomía como principal motivo de los visitas se convierten así en todo un dinamizador provincial ligado estrechamente al paisaje y a la cultura, porque no se va sólo a comer sino a aprender a venenciar, a fabricar tortas pardas, a valorar el esfuerzo de los vendimiadores... a comprender que los productos autóctonos son monumentos que hay que proteger.

Ambos han emprendido esta aventura contracorriente y en su candidatura se defiende que han invertido, han imaginado y han innovado partiendo de lo más genuino de la provincia, generando economía por todo el territorio partiendo de la gastronomía, un reclamo totalmente desestacionalizador porque distribuye las visitas por toda la provincia y a lo largo del año, acorde con la época de cada producto. Y todo poniendo en común los conocimientos de la empresa Compuertas de Sebastián Gómez y de Cosas de Comé de Pepe Monforte.

De un producto que podríamos llamar, tradicional, costumbrista dice la diputada de Turismo, Irene Canca- han hecho algo nuevo, revestido de toques
gourmets y ligado a la experiencia, al aprendizaje y a la valoración de nuestra tierra, nuestros artesanos y nuestros productos.

El Patronato también valora el hecho de que en lugar de competir, cada empresa aporte lo mejor de sí misma y se complementen bajo una misma premisa: cuidar cada paso de las excursiones que se convierten en toda una experiencia, en la línea con las nuevas demandas del sector turístico.

La vicepresidenta del Patronato también comenta que premiamos nuevamente a la oferta complementaria que es por donde debemos avanzar después de haber consolidado las infraestructuras turísticas.

La celebración será el día 23 de septiembre en el Real Teatro de las Cortes de San Fernando porque el sector turístico también quiere rendir homenaje a este proyecto de libertades que el día 24 cumple 200 años.
El Patronato aprovecha así para darle la enhorabuena a la ciudad de San Fernando y las gracias a su alcalde y al Ayuntamiento por la colaboración prestada en la organización de este acto.
El acto contará con la presencia del consejero de Turismo de la Junta de Andalucía en un homenaje que tendrá nuevo formato. El premio será un símbolo de calidad, de superación y sobre todo un símbolo de la provincia.

PREMIADOS DIA MUNDIAL DEL TURISMO
1998: JAIME ORTIZ PATIÑO
1999: JAN DE CLERK
2000: VOLKER BRECH Y JORGE KAUFFMANN
2001: GONZALO CÓRDOBA
2002: ANTONIO DE MARÍA
2003: JUAN LLULL
2004: JOSEPH McMICKING (A TITULO PÓSTUMO).
2005: MIGUEL SÁNCHEZ DELAGE.
2006: ALFONSO RODRÍGUEZ ÁLVAREZ
ANTONIO RODRÍGUEZ ÁLVAREZ (A TITULO PÓSTUMO).
2007: TRABAJADORES DEL SECTOR TURÍSTICO y en su nombre recogen FRANCISCO BENÍTEZ JURADO y FRANCISCO ANDREU LARA.
2008: ROBERTO VAN LOOY
2009: BELÉN GONZÁLEZ DORAO
2010: JOSÉ MONFORTE Y SEBASTIÁN GÓMEZ

Cádiz, 8 de septiembre de 2010

Gazpacho caliente

domingo, 5 de septiembre de 2010



Probablemente, este plato, nace en la provincia de Cádiz a comienzos del siglo XIX, y corresponde a una variación caliente del gazpacho andaluz por excelencia, integrando la mayoría de ingredientes de este. Se elabora con ligerísimas variaciones y obedece a distintos nombres, dependientes de localismos y modificaciones. Ajo caliente, arranque caliente, ajo viña….son algunas de las denominaciones que corresponden a esta preparación, rural, simple y exquisitamente natural.

Mariano del Río


Ingredientes:

1 diente de ajo grande.

1,3 kg. de tomate rojo.

2 pimientos de freír.

1 kg. de pan recio.

300 ml. de aceite de oliva.

Sal.

Agua.



Elaboración:

Llevar a hervir agua en una cazuela. Cuando levante el hervor, agregar dos rebanadas de pan y escalfar los tomates con una pequeña incisión en la piel para luego facilitar el pelado. Retirar los tomates y el pan. Pelar los tomates y reservar.

En un dornillo majar los pimientos junto con el ajo y un poco de sal. Cuando estén bien majados se le añade el pan cocido y los tomates, y sin dejar de majar se le agrega el resto del pan cortado a pellizcos. En el momento que todo esté incorporado se le agrega 1 litro del agua de cocer los tomates, se deja que esponje y luego se le añade el aceite, se mezcla bien y se tapa, dejándolo reposar unos minutos.



Al igual que la receta de Ajopapa, se puede acompañar de pimientos fritos, pescado frito, etcétera. En la foto acompañado de unos lenguaditos.


Otras maravillosas versiones:

La Cocina de Bartolo

Mi abuela no sabe cocinar

Recetas Sanluqueñas

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