Pescado frito

martes, 27 de abril de 2010


Hoy traemos uno de los platos más famosos de la gastronomía gaditana.

No encierra secretos y su éxito radica en el binomio calidad de la materia prima, buen pescado, harina gruesa de freír y aceite de oliva virgen inmaculadamente limpio, y sencilla técnica de elaboración, concretada en, elevada temperatura del aceite, poca cantidad de pescado en cada tanda y esmerado escurrido al sacarlo de la sartén. La degustación con una manzanilla sanluqueña o una buena cerveza fresca, nos harán disfrutar de este excepcional manjar.


Ingredientes:

Acedías

Boquerones

Chocos

Aceite de oliva virgen para freír

Harina gruesa

Sal


Elaboración:


Limpiamos el pescado como se puede ver en lo vídeos. Hay quien a las acedías le retira las dos pieles, yo suelo quitarle solo la oscura. A los chocos le retiramos la piel, lo enjuagamos perfectamente y lo cortamos en tiras.

Todo el pescado debe de quedar lo más seco posible, para seguidamente sazonarlos con sal. Los pasaremos por la harina y los sacudiremos con energía, para que queden con una fina capa de harina en cada pieza.

Poner a calentar la sartén con abundante aceite de oliva virgen. Sumergirlos en el aceite cuando esté bien caliente, poniendo poca cantidad en cada tanda para que el aceite no se enfríe, de esta manera se creará una capa crujiente y no absorberá más grasa de la necesaria. Los freiremos en tandas de cada variedad para que tengan el mismo tiempo de fritura. Escurrir muy bien y servir inmediatamente.


Notas:

En esta receta solo ponemos tres variedades de pescado, pero se suelen poner otras, como mojarras, cazón en adobo, pijotas, puntillitas, rodajas de pescadilla…así hasta una extensa variedad.

La costumbre de acompañar el pescado con limón surge de cuando el producto no llegaba a la mesa en óptimas condiciones de conservación, y unas gotas de su zumo ocultaban malos olores.

Si nuestro pescado es fresco, que debe serlo, resulta lamentable enmascarar su sabor con el ácido cítrico. Con esto, me declaro contrario acompañar con limón al pescado frito.

Risotto de setas y chocos

sábado, 24 de abril de 2010


Ingredientes:

75 ml. de aceite de oliva.

100 gr. de cebolla picada.

300 gr. de surtido de setas

200 gr. de choco

300 gr. de arroz

4 bolsitas de tinta de choco

50 ml. de vino blanco

50 gr. de parmesano rallado

1 litro aproximadamente de caldo de pescado


Elaboración:

Poner el aceite a calentar en una cacerola amplia, rehogar, en él, la cebolla picada hasta que esté tierna, luego añadir el choco cortado en dados, rehogar y dejar cocinar a fuego suave, subir el fuego e incorporar las setas, remover bien y dejar hasta que se evapore todo el agua que contienen. A continuación, añadir la tinta y el arroz, mezclarlo bien, regar con el vino y sin parar de mover esperar a que se evapore el alcohol, luego añadir un poco de caldo hirviendo. El sistema de cocción consiste en remover el arroz durante toda la elaboración, e ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que lo vaya absorbiendo, para facilitar que suelte el almidón y obtener un preparado final de aspecto cremoso. Cuando el arroz esté tierno, apartar del fuego, añadir el queso y mezclar muy bien. Servir inmediatamente.


Nota:

El arroz ideal para la confección de este plato es el “arborio” o el “carnaroli”, pero en su defecto podemos utilizar arroz redondo como el de la foto.

Fresas con nata

martes, 20 de abril de 2010


Podríamos pensar que este postre no necesita receta, aunque unos pequeños detalles en su elaboración, como el macerado de las fresas o el zumo de limón en la nata, le darán una pincelada diferente, resultando más apetitoso. Sobre todo, cuando nos enfrentamos a fresas que no tienen mucho sabor, desgraciadamente algo muy cotidiano.


Ingredientes para 4 copas:

600 gr. de fresas

75 gr. de azúcar

1 cucharada de vinagre de Jerez


Nata:

500 ml. de nata líquida para montar (30% m.g.)

40 gr. de azúcar

1 cucharada de zumo de limón


Elaboración:

Lavar muy bien las fresas, quitarles el tallo y reservar alguna para decorar. Trocearlas y colocarlas en un cuenco, añadirles el azúcar y el vinagre, mezclar bien y dejar reposar una hora en el frigorífico. Durante este tiempo la acción del azúcar y el vinagre, junto al zumo de las fresas, formarán una especie de almíbar.

Poner en un cuenco la nata con el azúcar y el zumo de limón. Batir con las varillas hasta que esté bien montada, teniendo siempre la precaución de no pasarla.

Introducir la nata en una manga pastelera y cubrir la base de las copas, seguir con las fresas, e ir alternando capas, hasta terminar coronando con nata.

Decorar con las fresas que teníamos reservadas y servir inmediatamente o reservar en el frigorífico.

Empandillas de manzana

sábado, 17 de abril de 2010



Ingredientes:

Relleno:

1 kg. de manzanas reineta.

50 gr. de mantequilla.

75 gr. de azúcar.

1 palo de canela.

Azúcar para rebozar.


Para la masa o compramos las obleas que venden en el mercado o utilizamos la siguiente receta:


Masa de empanadillas:

150 gr. de mantequilla.

250 gr. de leche.

125 gr. de vino blanco.

125 gr. de agua.

20 gr. de sal.

1,1 kg de harina floja.


Elaboración:

Relleno:

Pelar las manzanas y cortarlas en daditos pequeños. Poner la mantequilla en una sartén y fundirla, una vez fundida añadir la manzana, el azúcar y la canela. Saltearlas a fuego suave hasta que estén tiernas. Retirar la canela y dejar enfriar.


Masa:

Poner todos los ingredientes en un cuenco amplio, amasar hasta que nos quede una masa homogénea. Dejar reposar tapada con film en el frigorífico para luego poder trabajarla mejor.

Estirarla fina, con ayuda del rodillo, en una mesa espolvoreada con harina y cortar circunferencias con un cortapastas de la medida deseada. Rellenar sin poner demasiada cantidad y cerrar con un poco de agua en el borde y apretando con las puntas de un tenedor.

Freír en abundante aceite caliente y rebozarlas en el azúcar.

Bizcocho con nueces

martes, 13 de abril de 2010

Ideal para la merienda, este bizcocho, es el tradicional “cuatro cuartos”. Su nombre genérico corresponde a cuatro partes iguales de huevo, azúcar, grasa y harina. Le podéis cambiar el tipo de grasa y añadirle cualquier otro ingrediente, como en este caso, las nueces.


Ingredientes:


8 huevos.

450 gr. de azúcar.

450 gr. de harina.

225 gr. de aceite de oliva.

225 gr. de mantequilla.

Ralladura de un limón.

1 cucharadita de canela en polvo.

1 ½ sobre de levadura química (Royal™).

150 gr. de nueces peladas y troceadas.

Azúcar para espolvorear.


Elaboración:


Untar un molde de 28 cm. de diámetro(es el ideal para estas cantidades, si se usa uno más pequeño, se debe bajar las proporciones) con mantequilla y espolvorearlo con harina (encamisar).

Precalentar el horno a 180ºC.

Batir los huevos con el azúcar, la ralladura de piel de limón y la canela hasta ponerlos muy espumosos y montados, luego añadirle sin parar de batir la mantequilla fundida y el aceite como si fuésemos a hacer una mayonesa. Una vez incorporadas las grasas, añadir la harina mezclada con la levadura pero con movimientos envolventes y sin batir. Una vez bien mezclada añadir tres cuartas partes de las nueces, remover y verter en el molde, espolvorear la superficie de la masa con el resto de las nueces y con azúcar. Meter en el horno y dejar cocer hasta que al pincharlo con una brocheta, esta, salga limpia, aproximadamente unos 45 minutos, aunque dependerá del horno y del tamaño que lo hagáis.

Sacar del horno y dejar enfriar.

Salsa barbacoa

sábado, 10 de abril de 2010



Esta receta se ha elaborado intentando imitar las “salsas barbacoa” industriales. Un día me la pidieron y la improvisé tal como la podéis ver aquí.

Es con la que se suelen adobar las costillas al estilo americano o el pollo asado, como podemos ver en la foto.


Ingredientes:

100 gr. de kétchup.

5 gr. de sal ahumada.

25 gr. de azúcar moreno.

1 cucharadita de cebolla en polvo.

1 pizca de clavo molido.

½ cucharadita de ajo en polvo.

10 gr. de salsa de soja.

150 ml. de agua.

3 cucharadas de vinagre.

1 cucharada rasa de maicena.


Elaboración:

Poner en un cazo todos los ingredientes y mezclarlos muy bien con una varilla. Llevar al fuego esta mezcla, removiendo constantemente y esperar a que levante el hervor. Cocinar a lumbre suave unos minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.


Nota:

La sal ahumada es la misma que se emplea para preparar normalmente salmón ahumado en casa y no suele ser difícil de encontrar.

Mousse de chocolate con aromas cítricos

martes, 6 de abril de 2010

Ingredientes:

175 gr. de cobertura de chocolate negro.

3 yemas.

125 ml. de nata.

La ralladura de medio limón y media naranja.

½ cucharadita de cardamomo en polvo.

2 cucharaditas de azúcar vainillado.

5 claras.


Elaboración:

Llevar la nata a hervir con las ralladuras, el azúcar vainillado y el cardamomo, una vez hierva, retirar del fuego y añadir la cobertura troceada. Mezclar con una varilla intensamente hasta que se disuelva por completo, luego añadir las yemas y mezclar bien. Batir las claras hasta ponerlas a punto de nieve, y mezclarlas con el chocolate cuidadosamente hasta que esté la mezcla homogénea, pero sin batir pues se bajarían las claras y no quedaría espumoso.

Verter en copas y meter en el frigorífico hasta que estén completamente cuajados.


Notas:

Se pueden decorar con unos barquillos y un poco de nata montada.

Es muy importante lavar bien los cítricos antes de rallarlos, a veces traen productos conservantes en la piel que nos pueden arruinar el sabor del plato.

Para hacer una mousse clásica hacer la misma receta quitando las ralladuras y el cardamomo.

Galletas de cacao rellenas

jueves, 1 de abril de 2010

Ingredientes: (40 un. aprox).

160 gr. de harina.

60 gr. de cacao puro.

150 gr. de azúcar.

1 cucharadita de levadura química (Royal™).

¼ cucharadita de sal.

1 cucharadita de azúcar vainillado.

1 huevo mediano.

100 grs. de mantequilla.


Crema de relleno:

125 g. de azúcar glas.

30 gr. de mantequilla.

35 gr. de queso crema.

½ cucharadita de azúcar vainillado.

1 pizca de sal.


Elaboración:

Galletas:

Mezclar con una varilla, la harina, el azúcar, la levadura, el cacao, la sal y el azúcar vainillado. Añadir la mantequilla ablandada y el huevo. Amasar bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Estirar con el rodillo (se trabaja bien por su contenido en grasa y no se pega en la mesa) hasta obtener un plancha de un par de milímetros de espesor. Pinchar la masa con un tenedor y luego cortar discos con un cortapastas de 4 centímetros de diámetro. Reciclar los recortes repitiendo la elaboración. Hornear los discos a 170ºC sobre papel de hornear durante unos 15 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de rellenar.


Relleno:

Poner en un cuenco el azúcar tamizado, añadir la mantequilla a punto de pomada, el queso, el azúcar vainillado y la sal. Batir enérgicamente con varilla hasta que blanquee, luego rellenar con esta mezcla una manga pastelera y guardar en el frigorífico.


Acabado:

Poner en cada galleta un poco de relleno y cubrirla con otra, conformando de esta manera los sándwiches.

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