Bombones de praliné

sábado, 27 de marzo de 2010

Ingredientes:

Relleno:

200 gr. de avellanas tostadas

20 gr. leche en polvo

120 gr. de azúcar glas

200 gr. de chocolate negro de buena calidad.

50 gr. de nata


Baño:

150 gr. chocolate con leche

150 gr. de chocolate negro

10 gr. de aceite de girasol.

50 gr. de almendras tostadas y picadas


Elaboración:

Pulverizar en batidora de vaso las avellanas con el azúcar glas y la leche en polvo hasta obtener una pasta. Hervir la nata y apartarla del fuego, incorporarle el chocolate troceado y remover hasta fundirlo por completo, verter y mezclar con la pasta de avellanas y homogeneizar muy bien. Verter en un molde rectangular de silicona de manera que nos quede de unos tres centímetros de alto. Guardar en la nevera tapado con film y esperar a que endurezca.

Sacar del molde y cortar en cubos.

Fundir los dos chocolates del baño y mezclarlos con el aceite, removiendo intensamente, por último incorporar la almendra (se pueden utilizar también avellanas) e ir bañando los cubos de praliné, poner bien escurridos en una bandeja con papel de hornear y dejar cuajar.

Demostración gastronómica de la cocina del bicentenario

sábado, 20 de marzo de 2010



Las siguientes recetas han sido elaboradas por el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz dentro del marco del mercado doceañista que ha organizado la Unión de Comerciantes de Cádiz y que ha tenido lugar en la gaditana Plaza de San Antonio los días 20 y 21 de marzo de 2010. La labor de investigación a corrido de la mano del gastrónomo Mariano del Río; amigo y colaborador de este blog.

En primer lugar encontramos los textos originales y los comentarios a cargo de Mariano, y luego la adaptación actual de las mismas.


MANJAR IMPERIAL


(pag.16) Del Libro: Dirigido al serenísimo Rey Don Fernando de Nápoles. Compuesto por maestre Ruberto su cocinero mayor.

Fue sacado este tratado de lengua catalana en nuestra lengua materna, vulgar castellano. En la ciudad de Toledo estando en ella el Emperador Don Carlos, nuestro señor, donde se acabó a ocho días del mes de Julio, año de 1.525 y fue enmendado en la ciudad de Logroño por el mismo que lo hizo imprimir en Toledo. Año de 1.529.


Para media docena de escudillas. Tomar media azumbre de leche y media libra de arroz molido y cernido y media docena de huevos las yemas solas. Poner la leche, la harina de arroz a cocer en un cazo. Traerlo siempre a una mano hasta que esté bien batido fuera del fuego y deshecho; y esto antes de ponerlo a cocer al fuego; y después echarle la media libra de azúcar dentro. Ponerlo a cocer al fuego de brasas apartado de la llama por qué no le alcance humo y desde que vaya espesando se saca fuera del fuego. Tomar las yemas de los huevos bien batidas y echarles una cucharada de leche y desatarlas bien y echarlas en el manjar poco a poco echado y trayéndolo todavía a una mano. Tornarlo a las brasas y que acabe bien de espesar y después de hecho sacarlo fuera del fuego y dejarlo allí a reposar. Si se quiere comer, escudillar luego; y echar sobre las escudillas azúcar y canela.

Receta actualizada del Manjar Imperial

El Manjar Imperial, formaba parte de un conjunto de elaboraciones llamadas Manjares, que contenían pescado o carnes. Para distinguirlos de estos platos, se adoptó a finales del siglo XVIII, el nombre de Natillas, ajustándose a la definición del DRAE de 1.803. La adición de anís corresponde a una innovación del siglo XIX, según refleja la receta Natillas a la Española. (Práctico 1.920)

NATILLAS

Ingredientes:


6 Yemas de huevo.

1 litro de leche.

1/2 palo de canela.

1 piel de limón.

200 grs. de azúcar

25 grs. de harina de arroz.

1 chorrito de anís dulce.

Canela molida.

Galletas.



Elaboración:

Reservar un vasito del litro de leche y el resto llevarlo a hervir con la piel de limón y el palo de canela. Una vez empiece a hervir, retirar del fuego y dejar en infusión durante unos minutos. Retirar la canela y la piel de limón. En una olla verter el vaso de leche que tenemos apartada, disolver la harina de arroz, las yemas y el azúcar. Agregar la leche caliente a chorro fino sin parar de batir. Llevar la olla al fuego con la mezcla y una vez empiece a hervir, dejar cocer unos instantes, apagar el fuego y añadirle el anís, mezclar muy bien y repartirlo en los recipientes al que habremos puesto unas galletas. Espolvorear con canela molida y servir una vez este frío.



GAZPACHO CALIENTE


Referida por el Teniente de Navío, José Emilio Pardo, hermano menor de Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), en epístola remitida a su familia desde el enclave español de Cavite (Filipinas) el 28 de Agosto de 1.871, mientras se gestaba el Motín de Cavite.

Estoy tan bueno, y empicado en el gazpacho caliente, el cual hace el cocinero muy bien hecho, enseñado por mí. Lo tomo a las cinco de la mañana antes de ir al barco. Me sirve de desayuno.

Cocidos unos tomates en agua junto con una rebanada de pan del día anterior, se despellejan los primeros, a los que en el momento de introducir en el agua se les había hecho una cruz con el cuchillo para facilitar esta tarea, y se reserva la segunda. En el dornillo se hace un majado con pimientos, ajos y sal. A este se le añaden los tomates y el pan majándolos igualmente. Se vierte todo en un lebrillo que se termina de llenar con pan partido a pellizcos o rebanadas. Se agrega agua hirviendo de la que se empleó para cocer los tomates y se espera unos minutos para que se esponje. Se sigue majando, se hace un hoyo en el centro y se vierte aceite. Se mezcla. El lebrillo debe taparse luego con un trapo. Una vez reposado, se puede añadir agrio de naranja y unas tiras de pimientos asados.

Receta actualizada del Gazpacho Caliente


Hasta la fecha, no ha sufrido modificación esta receta y tan solo se indican las cantidades necesarias.


GAZPACHO CALIENTE


Ingredientes:


1 diente de ajo grande.

1,3 kg. de tomate rojo.

2 pimientos de freír.

1 kg. de pan.

300 ml. de aceite de oliva.

Sal.

Agua.

Naranja agria.

Pimientos asados.




Elaboración:


Llevar a hervir una cazuela con agua. Cuando levante, sumergir en ella los tomates con una pequeña incisión en la piel para luego facilitar el pelado, junto a dos rebanadas del pan. Retirar los tomates y el pan. Pelar los tomates y reservar.

En un dornillo majar los pimientos junto con el ajo y un poco de sal, una vez bien majado se le añade el pan cocido y los tomates, y sin dejar de majar se le añade el resto del pan cortado a pellizcos. Cuando todo esté incorporado se le agrega el agua de cocer los tomates, se deja que esponje y luego se le añade el aceite, se mezcla bien y se tapa, dejándolo reposar unos minutos. Por último se le adiciona un chorreón de zumo de naranja agria y se sirve con unas tiras de pimiento asado.




BACALAO EN COLORADO


El bacalao (Gadus Mohrua) formaba parte de los pescados llamados “ceciales” (salados y secos) y constituían la alimentación básica de productos marinos que se tomaban tierra adentro y por imperativos religiosos. En Cádiz, se conocía desde la colonización fenicia y su salazón formaba parte del suministro de la Flota de Indias. El empleo del pimentón corresponde a sus cualidades saborizantes y conservantes descubiertas en las primeras importaciones (finales del XV), si bien su utilización extensiva no se produce hasta el XIX.

Después de limpio se cuece el bacalao y después en una cazuela se pone y por encima se le echa pimiento molido, pan rallado, perejil y cebolla; un poco de limón y si no está salado se le añade el agua con que ha hervido y si no agua dulce y aceite en crudo. Se debe procurar que la salsa esté espesita.


Receta actualizada del Bacalao en Colorado

Receta elaborada de acuerdo con la original de Celestina. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias.


BACALAO EN COLORADO


Ingredientes:


1 Kg de bacalao.

1 cucharada de pimentón.

2 cucharadas de pan rallado.

2 cucharadas de perejil picado.

80 grs. de cebolleta.

100 ml. de aceite de oliva virgen.

1 cucharada de zumo de limón.



Elaboración:


Poner en una cazuela ancha, un poco de agua, el pan rallado, el pimentón y la cebolla, mezclarlo bien y llevarlo a ebullición. Una vez haya hervido, agregar los trozos de bacalao, regar con el zumo, el aceite y añadir el perejil. Cocer tapado hasta que el bacalao esté cocido y la salsa ligada.


PAPAS EN SALSA


Las papas llegan a Europa en el año de 1.571 como curiosidad botánica, aun sabiendo desde mucho tiempo atrás que formaba parte de la alimentación básica de los indios americanos. Poco tiempo después (1.573) se cultivaban en España y se prueban como alimento en un hospital religioso de Sevilla, resultando desagradable a los enfermos. No es, sin embargo, hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando se cultivan en la provincia de Cádiz como alimento de sustento básico. La relación de mercadería procedente de las Indias, el mes de Enero de 1.812, describe una entrada de 1.162 arrobas de papas (13.363 Kg.)

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Cocidas ya las papas y cortadas, ténganse lo más caliente posible. Se deslíe harina de papas con manteca, caldo, sal, y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las papas. Sírvanse lo más caliente posible.

Receta actualizada de Papas en Salsa

Receta elaborada de acuerdo con la original anónimo de 1.882. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias y la sustitución de la harina de papas por la maicena.

PATATAS EN SALSA


Ingredientes:

1 kg. de patatas cocidas.

50 gr. de manteca de cerdo.

50 gr. de maicena.

1 litro de caldo de ave.

2 cucharadas de alcaparras picadas.

1 cucharada de anchoas picadas.

Sal y pimienta.


Elaboración:

Poner en una cacerola amplia, la manteca y la maicena, rehogar un poco, añadir el caldo caliente mientras se va removiendo con una varilla, dejar cocer esta crema unos minutos, luego añadir las patatas y por último las alcaparras y las anchoas, rectificar de sal y pimienta y servir caliente.



1 Extraído del libro “Medina Sidonia y su Cocina. Algunos Recetarios del siglo XIX. Pag. 15.

2 Extraído del libro “Reliquias Culinarias 1.880” Celestina cocinera que fue de la Casa de los Marqueses de la Calle

3 Extraído del Libro “Cocina Española, Francesa, Inglesa e Italiana (1.882) Anónimo.

4 “El Cádiz de las Cortes”. Ramón Solís. Pag. 159.

Venado en salsa.

miércoles, 17 de marzo de 2010

Probablemente, la oferta culinaria, por excelencia de las ventas gaditanas. La carne de caza, y el venado por excelencia, consta en las cartas de cualquier venta que se precie y unida a espárragos y tagarninas en temporada, suponen un atractivo aliciente para el comensal. De la caza furtiva de hace décadas, hemos pasado a una oferta casi permanente de esta carne de sabor y textura singular tan apreciada en prácticamente toda Andalucía.

Recomiendo al lector-cocinero, seguir al pie de la letra la receta que expone Juan Ramón, haciendo hincapié en el último consejo “Una vez tierna la carne, rectificar de sal y servir” y no dejar para el día siguiente pues un segundo hervor a la carne la dejaría correosa y próxima, cualitativamente, al esparto.

Mariano del Río


Ingredientes:

1 kg. de carne de venado, limpia y en tacos.

100 gr. de apio en juliana.

125 gr. de puerro en juliana.

125 gr. de zanahoria en medias lunas.

150 gr. de cebolla picada.

20 gr. de ajo picado.

100 ml. de aceite de oliva virgen.

200 ml. de vino tinto.

50 ml. de brandy.

1 cucharadita de tomillo.

1 cucharadita de orégano.

½ cucharadita de pimienta en grano.

Sal.

Elaboración:

Poner en una cazuela el aceite a calentar, dorar el ajo picado y una vez tome color añadir las demás verduras rehogándolas bien y cuidando que no tomen demasiado color. Subir el fuego y agregar la carne, dar unas vueltas, añadir las especias y por último regar con el vino y el brandy. Dejar que hierva intensamente, luego bajar el fuego y cocinar tapado. Si durante la cocción le faltase líquido, añadir un poco de agua. Una vez tierna la carne, rectificar de sal y servir,

Se puede acompañar de unas patatas fritas, arroz salteado, etcétera ..

Yemas de Illescas

sábado, 13 de marzo de 2010

Esta receta está inspirada en "El libro de oro de la cocina española", una colección de ocho tomos, datada en 1972 y que fue sin duda la guía culinaria en mis inicios, cuando solo contaba con 10 años de edad, y comenzó a gustarme esto de los fogones. Mi madre, sabiendo del cariño que le profesaba a estos tomos, me los regaló hace bastantes años y no han dejado de ser una fuente de consulta para mí. Sirva esta receta, ligeramente adaptada por mí, como tributo a esta gran colección.


Ingredientes:

12 yemas.

300 gr. de azúcar.

100 ml. de agua.

50 gr. de almendra molida.


Para la glasa:

100 gr. de azúcar glas.

1 cucharada de ron añejo.

2 cucharadas de agua.


Cápsulas de yemas

Azúcar glas para espolvorear.


Elaboración:

Poner el azúcar a hervir con el agua, cuando entre en ebullición retirar el fuego y dejar enfriar un poco. En un cazo poner las yemas y batirlas a la vez que se le incorpora a chorro fino el almíbar. Sin dejar de batir, terminar de incorporar el almíbar, añadirle la almendra y mezclar bien. Poner este batido a fuego suave, sin dejar de remover (se pega fácilmente) y dejar cocer hasta que se forme una crema espesa. Apartar del fuego y verter en una bandeja con papel de hornear para que se enfríe. Una vez fría colocarla en una manga pastelera. En una superficie bien espolvoreada con azúcar glas ir haciendo unos pequeños montoncitos, volver a espolvorearlas, con ayuda de un colador con más azúcar glas. Cogiéndolas con mucho cuidado (son muy blandas) bolearlas sin apretar e ir depositándolas en cápsulas de yemas.

Hacer una glasa mezclando muy bien los 100 gramos de azúcar glas con el ron y el agua. Ahora cubriremos cada yema con una pequeña cucharadita de ella. Dejar secar para que forme la costra característica y consumir al día siguiente.


Nota:

Se puede sustituir el ron, por brandy u otro licor, o simplemente omitirlo y utilizar solo agua.

Para hacer las yemas tradicionales, no utilizar almendra, es la única diferencia.


Merengues bañados en chocolate

sábado, 6 de marzo de 2010
Esta receta va con dedicación, para mi alumna Marisa y por supuesto, a su marido Alejandro, que me consta es un gran fan de estos bocaditos.
Va por vosotros.

Ingredientes para unas 40 unidades:

10 claras de huevo (325 gr.)

130 gr. de azúcar.

80 gr. de azúcar glas.

Almíbar:

520 gr. azúcar.

80 gr. de agua.

Baño:

400 gr. de chocolate negro.

50 gr. de aceite de girasol.

Obleas para helado de corte.

Elaboración:

Haremos un merengue como se indica en la receta paso a paso del merengue italiano. Cuando esté acabado y antes de apagar la batidora le añadiremos, en forma de lluvia, el azúcar glas, para que el merengue forme corteza.

Cortaremos las obleas cuadradas con un cortapastas para darle forma circular. Con una manga iremos depositando el merengue en cada oblea. A continuación los meteremos al horno a 50ºC, para secarlos. Si este es de aire caliente mucho mejor.

Una vez formen una corteza los sacaremos del horno.

Fundir el chocolate al baño María o en el microondas con cuidado de no quemarlo, y añadirle el aceite (este se añade para que quede más líquido y la capa de chocolate sea fina). Ir bañando los merengues sujetándolos por la oblea y girándolos para cubrir toda la superficie. Poner en una rejilla por si escurre algo y dejar solidificar.


Nota: este tipo de dulce es muy popular y está muy extendido por toda la geografía.

Abusando de la cooperación de los lectores, desearía que me informaran del nombre que recibe en las distintas localidades y el más mencionado asignará denominación a esta receta.


Croquetas de Puchero

lunes, 1 de marzo de 2010

El puchero es el caldo gaditano por excelencia. Una vez consumido junto a la verdura y legumbre, se aprovechan los avíos cárnicos en forma de croquetas.

Es de origen francés cuya cocina influyó felizmente entre los españoles durante los siglos XVIII y principios del XIX.

Mariano del Río

Ingredientes:

175 gr. de harina.

150 gr. de mantequilla.

200 gr. de cebolla picada muy fina.

0,5 l. de leche.

0,5 l. de caldo de puchero.

Sal, pimienta y nuez moscada.

300 gr. de carne de puchero picada a cuchillo (jarrete, gallina, pollo,…)

Para empanar:

Harina, huevo y pan rallado.


Elaboración:

En un recipiente ancho y bajo, derretir la mantequilla, verter la cebolla y dejar pochar a fuego suave, hasta que esté tierna. Añadir la harina y rehogar durante unos minutos, luego poco a poco y sin dejar de mover, agregar la leche mezclada con el caldo caliente, hasta que hayamos incorporado todo. No dejar de mover esta pasta, con una espátula, para evitar que se queme, dejando que se cueza hasta que se despegue de las paredes. Sazonar, entonces, y por último añadir la carne, mezclar bien y verter a un recipiente engrasado con aceite, tapar con film en contacto con la masa y dejar enfriar.

Sacar porciones de esta mezcla, amasarla y formar las croquetas, luego empanarlas con harina, huevo y pan rallado, en este orden.

Notas:

Se pueden congelar y guardar para uso posterior. Se fríen en aceite caliente procurando no poner muchas de cada vez para no enfriar el aceite y se revienten las croquetas.

Se puede hacer solo con leche, prescindiendo del caldo de puchero.

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