Tarta de queso americana

sábado, 27 de febrero de 2010


Craker es voz inglesa que corresponde a galleta salada y equivale a nuestra dieciochesca “mazamorra”. Durante la época de las grandes navegaciones oceánicas, la flota de Indias que partía de los muelles de Cádiz, se abastecía, entre otros pertrechos, de pan de trigo con mucho salvado y doblemente cocido. Covarrubias lo menciona así:

[Bizcocho] Vizcocho. El pan que se cuece de propósito, para la provisión y matalotaje de las armadas y de todo género de bajeles. Díjose así, quasi biscocto, cocido dos veces, por la necesidad que tiene de ir enjuto, para que no se corrompa.

Su forma aplanada y la influencia francesa vinieron en denominarla “Galleta” del galo gallet.

Mariano de Río

Ingredientes:

Base:
150 gr. de galletas craker
80 gr. de mantequilla
30 gr. de azúcar.

Crema:
300 cc. de nata
2 cucharadas de zumo de limón
600 gr. de queso crema
30 gr. de maicena
230 gr. de azúcar.
35 gr. de mantequilla, ablandada
1 cucharadita de extracto de vainilla

Cubierta:
200 cc. de nata.
Zumo de medio limón
80 gr. de azúcar glas

Elaboración:
Triturar los crackers en la batidora hasta convertirlos en polvo, añadir el azúcar y la mantequilla derretida. Cubrir con esta pasta la base de un molde desmontable redondo de 28 centímetros, apretándolo bien con los dedos. Hornearlo durante 8 minutos a 190ºC.
Sacarlo del horno y bajar la temperatura a 175ºC.
Poner en la batidora la nata, el zumo, el queso, la maicena, el azúcar, la vainilla y mezclar bien, en el último momento añadir la mantequilla y no remover demasiado, solo mezclarla. Verter esta crema sobre la base de galletas y hornear unos 30 minutos, hasta que al pincharla salga limpia la punta de un cuchillo.
Dejar enfriar una hora.
Hacer la cubierta mezclando el azúcar con la nata y el zumo, batiendo hasta que quede espesa. Cubrir la tarta y dejar en el frigorífico hasta su completo enfriamiento. Desmoldar una vez fría.
Se puede congelar, teniendo la precaución de cortarla en porciones para, con posterioridad, descongelar las necesarias exclusivamente.

CORRUSQUILLOS DE CANELA Y ALMENDRAS

viernes, 19 de febrero de 2010

Dulce típico de Cádiz, elaborado durante el mes de Febrero, alrededor de la fechas del Carnaval Gaditano, se vendía por las calles por vendedores ambulantes y en las pastelerías. En la receta original, los cacahuetes ó manís americanos, son los protagonistas y no la almendra que se ha empleado en esta receta para enriquecerla sustancialmente. Su origen corresponde a uno de los preparados de los llamados de “Ida y Vuelta”, fruto de un original gaditano barquillo de canela, exportado al Nuevo Mundo y regresó con clara influencia americana.

Mariano del Río

Ingredientes:

2 claras de huevo, tamaño "L"

250 gr. de azúcar

100 gr. de granillo de almendra

100 gr. de harina floja

5 gr. de canela molida

Ralladura de 1/2 limón

0,5 cucharadita azúcar

1 cucharadita de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Poner los ingredientes en un cuenco y con una espátula mezclarlo todo bien. Poner esta masa en una manga con una boquilla lisa y ancha. En placa de horno, con papel de hornear sobre ella, depositar unas tiras de unos 4 o 5 centímetros de largo. Dejarlas bien separadas pues se extienden bastante. Cocer en horno a 200 ºC hasta que estén doradas y bien cocidas. Cuando enfríen se quedaran muy crujientes. Guardar en latas para que no se humedezcan y pierdan su encanto.

Alfajores de Medina

sábado, 13 de febrero de 2010


EL DUENDE DEL ALFAJOR ASIDONENSE


Durante el invierno de 1.874, Bedrich Smetana, componía el poema sinfónico, El Moldava, integrado en la grandiosa obra Mi Patria.

El Moldava es el río checo por excelencia. Su curso atraviesa Praga, coronado de elegantes puentes que unen ambas orillas de la capital checa.

La composición describe el recorrido del río desde su nacimiento, en dos pequeños manantiales, hasta su desembocadura en el Elba. A lo largo de su curso, se dibujan una serie de acontecimientos al mismo tiempo que se muestra el majestuoso caudal y la frondosidad de sus riveras.

Esta obra musical es, probablemente, la más pura pieza de la denominada música descriptiva, cuya finalidad sustrae la imaginación del oyente y lo pasea en la barquilla de un globo aerostático mostrándole la boda campesina, el baile de las náyades a la luz de la luna o los rápidos de S. Juan, finalizando con la envolvente calma de aguas mansas antes de unirse con el Elba.

El oyente descubre y percibe, gracias a su imaginación, la majestuosidad del río checo. Smetana logra, de manera inigualable, transmitir a través de la música el paisaje de su patria.

El artista ha conseguido, al fin, evocar al oyente y deleitarlo por medio de la música.

Rara vez ocurre este fenómeno en gastronomía. Singular es la ocasión en que un bocado nos trasmite las sensaciones suficientes como para iniciar un vuelo imaginativo y sentirnos envueltos en sugerentes impresiones. Sin embargo, es esta la finalidad de todos los artistas.

Una elaboración de fogones nos parecerá perfecta cuando alcance este cometido.

Y perfecta debemos considerar la ejecución de Juan Ramón, sobre la receta de los alfajores asidonenses descrita por el Dr. Thebussem, seudónimo de D. Mariano Pardo de Figueroa.

La importancia de los alfajores de Medina, su historia y receta, se constata en la obra epistolar intitulada la Mesa Redonda, en el capítulo XIV denominado simplemente Alfajores de Medina.

Con exquisita redacción decimonónica, se dirigía el 5 de noviembre de 1.881 a D. José E. Serrano, valenciano y miembro de la Real Academia de la Historia, informándole de la poca calidad del “pain d’épices” francés y de la importancia del alajú, dejándolo patente al escribir sobre el rancio abolengo andalusí del alfajor, que se remonta, documentadamente, al siglo XV, (2 de Julio 1.487, carta de Enrique de Guzmán a los regidores de Medina Sidonia) y otras citas que lo ponderan como manjar incuestionable.

Muchas son las ocasiones en que he probado alfajores y en todas ellas mis sensaciones culinarias han permanecido inalteradas e incluso alguna que otra vez las emocionales se han manifestado irascibles contra tal mejunje al que cualquier desaprensivo obrador denominó alfajor. La etapa de nuestra historia en que todo valía y cualquier presunto comestible que no matara, al menos inmediatamente, era válido para su comercio, recuérdese en este aspecto la mortandad producida por la almorta, al fin acabó.

La composición de los alfajores no incluye a los cacahuetes americanos, aunque hace algunos años era el fruto seco por excelencia empleado en la elaboración del manjar asidonense, y manufacturado, singularmente, por los propios de la villa. Paradoja histórica que dejará mermado durante lustros la buena fama, hoy recuperada, del alajú.

Hace unos años, Juan Ramón se propuso recuperar la receta original basada en el manuscrito que Salvador Hidalgo y Pardo de Figueroa, pariente de D. Mariano, envió a este, con el título de “RECETARIO DE GUISADOS Y DULCE- MEDINA SIDONIA AÑO DE 1.786”. En él se describen las medidas, ingredientes y elaboración para conseguir el afamado dulce.

Practicando el método, “ensayo-error”, obtuvo el resultado esperado y los alfajores asidonenses recobraron desde ese momento la dignidad ducal que le corresponde por historia y universal consenso.

Estas navidades tuve el honor de recibir una caja metálica con golosinas para la ocasión, y entre ellas, envueltas en papel de seda azul, unos alfajores de Medina.

Una donación, sin duda, de mi amigo Juan Ramón, consciente que mis intervenciones en repostería no superan las técnicas más básicas.

Bollo de forma cilíndrica, de unos 50 gramos de peso, cobertura de azúcar fina y de agradable aroma. Textura ligeramente crujiente compartida por otra más dúctil, ambas conjuntadas a la perfección para ofrecer un bocado más allá de agradable. Al primer bocado se abren las puertas de los sentidos y la imaginación vuela sobre el Cerro del Castillo, las Caballerizas del Duque, te pasea por el Arco de la Pastora para subir al campanario de Sta. María Coronada y mostrar la bahía gaditana y la grandiosidad del paisaje que se muestra ante ella.

Tan provechoso resultado obtiene Juan Ramón con esta elaboración asidonense que permite sumergirnos junto a D. Mariano Pardo de Figueroa, en el escenario de la venta de una esclava, tal como él mismo relata con incomparable prosa:

Por escritura otorgada en Melilla, á 9 de Febrero de 1.582, vende Simón de Cote á Sebastián Sánchez de Cuéllar, vecino de Jerez de la Frontera, una esclava prieta, nombrada Catalina, de veinte años de edad poco más o menos. Advierte que no se verifica el contrato como el de bestia en feria ó quesos en costal; asegura, por el contrario, que Catalina no es borracha, ni huidora, ni padece gota coral (epilepsia), ni mal de corazón, ni otra enfermedad, ni está endemoniada, y agrega que es guisandera de habilidad de muchas cosas, y en especial de fruta de sartén, de huevos mexidos y de alfajores al uso de acá.

Continúa D. Mariano: Semejante requisito bastaba para recomendar mérito de la esclava.

Excuso proseguir con la magnitud e importancia del alfajor, y aunque su elaboración no representa un obstáculo insalvable, la ausencia de inspiración, la falta de “duende” ó la carencia de “alma de artista”, harán fracasar al ingenuo obrador que no esté dotado con el duendecillo artístico necesario para que este manjar andalusí alcance las cotas evocadoras que Juan Ramón ha conseguido.

Enhorabuena y mi sincero reconocimiento.


Mariano del Río


Según la receta original redactada por el Dr. Thebussem.

Ingredientes:


400 gr. de pan rallado (obtenido de rallar rosquillas de masa de picos)
200 gr. de avellanas.
300 gr. de almendra.
10 gr. de canela molida.
20 gr. de anís verde (matalahúva).
1 gr. de clavo.
1 gr. de semillas de cilantro.
75 gr. de sésamo.
450 gr. de miel.
120 gr. de azúcar.
120 gr. de agua.

Para el baño*:


Almíbar:


200 gr. de agua.
200 gr. de azúcar.


Para cubrir:


Azúcar glas.

Elaboración:


Tostar los frutos secos y las especias en una bandeja de horno a 180ºC.
Poner a hervir el agua y el azúcar para hacer un almíbar, cuando entre
en ebullición retirar del fuego y reservar para emplearlo más tarde.
Pulverizar en una batidora las especias primero y luego los frutos secos.
En un recipiente amplio, calentar la miel y cuando hierva, apartar del fuego y verter sobre ella los frutos secos junto con la especias y el pan rallado. Remover bien con una espátula, luego añadir el almíbar y mezclar hasta conseguir una masa. Cuando esté aun templada, se trabajarán las porciones, sobre una mesa, dándole forma de cilindros. Si se enfría no podremos conformarla.
Con el azúcar y el agua del baño* hacer un almíbar, dejar templar y
bañar los alfajores en él. Escurrir muy bien y pasar por azúcar glas. Dejar secar.

Sopa de Grazalema

jueves, 11 de febrero de 2010

La sopa de Grazalema representa la más pura tradición de la cocina gaditana, mezclando en un único plato el clásico cocido (puchero) de origen morisco, el chorizo de las sierras de Grazalema y Ronda y las rodajas de pan del día anterior (sopas). El sustancioso caldo se revitaliza con el sabor del chorizo, se aprovecha el pan duro y se aromatiza con la hierbabuena. Las proteínas del huevo culminan este sustancial plato apropiado para los fríos días de invierno.

Mariano de Río


Sopa de Grazalema

Ingredientes para 4 personas:

1 litro de caldo de puchero.

Rodajas finas de pan (sopas).

150 gr. de chorizo rosario.

4 huevos cocidos.

Hierbabuena.


Elaboración:

Cortar el chorizo en rodajas retirándoles la piel. Cocerlos unos minutos en el caldo de puchero.

Cubrir el fondo de cada plato con las rodajas de pan, un huevo cocido picado y una ramita de hierbabuena. Repartir el caldo hirviendo con el chorizo entre los platos y servir inmediatamente.

Babetas con caballas

domingo, 7 de febrero de 2010

La babeta es una pasta plana en forma de cinta característica de Cádiz. Su producción se remonta al siglo XVIII, cuando se abastecía a la Flota de Indias con alimentos capaces de soportar las largas travesías. Aún, durante el siguiente siglo, quedaban en Cádiz 17 fábricas de pasta.

Este gaditanísimo plato, combina el gusto por la pasta y uno de los pescados más abundantes en el Golfo de Cádiz, durante la época estival.

Mariano del Río

Ingredientes:

1 kg. de caballas.

200 gr. de pimiento verde picado.

250 gr. de cebolla picada.

4 dientes de ajo.

500 gr. de tomate pelado y picado.

250 cc. de aceite de oliva virgen.

Sal.

150 gr. de babetas.


Elaboración:

Limpiar las caballas de tripas y agallas, quitarles la cabeza y abrirlas en filetes. Poner las cabezas y las espinas bien enjuagadas en una cacerola con dos litros y medio de agua y dejarlas cocer durante media hora, para obtener el caldo que emplearemos pare este guiso.

En otra cacerola poner el aceite a calentar y dorar los ajos. Cuando comiencen a tomar color añadir el pimiento y la cebolla, dejando cocinar hasta que estén bien cocidos. Subir el fuego e incorporar el tomate, rehogando hasta que pierda todo el agua, momento en que se añadirán unos dos litros del caldo de pescado colado y se deja cocer unos 15 minutos.

Sazonar y añadir las babetas y un minuto más tarde las caballas, para que el tiempo de cocción no pase el pescado. Cocer el tiempo indicado por el fabricante de la pasta.

Guía Gastronómica de la Provincia de Cádiz

jueves, 4 de febrero de 2010


De La Vista Al Paladar, acudió, como invitada, el martes, 2 de febrero, a la presentación de la Guía Gastronómica de la Provincia de Cádiz. El acto se llevó a cabo en la famosa venta El Soldao, en Los Badalejos, y contó con la presencia de los gaditanísimos blogs TUBAL y Come En Casa de Charo Barrios, quien acudió como bloguera y representante de la entidad bancaria colaboradora. La Guía de formato práctico está editada por el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz, y su autor es nuestro amigo Pepe Monforte, de la revista digital Cosas De Comé, periodista, propietario de La Alacena, gastrónomo, tapeador, devoto de adobos, pavías, tortillitas de camarones, ollas de menudo, berzas de tagarninas, churros, …………..así hasta más de los mil platos que caracterizan a nuestra provincia, y Romeo incondicional del pan de “cundi” por el que siente un fervor propio del hermano mayor de la cofradía de La Palma.

La Guía muestra casi 800 lugares de toda la provincia donde se pueden degustar tapas, vinos, desayunos o cualquier singularidad gastronómica o paisajística digna de ser visitada. En la contraportada se cita WEB www.delavistaalpaladar.com, la del Grupo Gastronómico Gaditano y la de Pepe Monforte www.cosasdecome.com , como referentes donde poder encontrar muchas de las recetas indicadas por la Guía.

Unas 300 fotografías ilustran el contenido y los breves comentarios de la Guía, redactada con la característica sorna “monfortiana”, y debe ser un manual imprescindible para llevar en la guantera del automóvil. Nos permitirá realizar rutas gastronómicas por toda Cádiz, mientras se disfruta del atractivo y completo panorama de la provincia.

La guía está editada en castellano, alemán e inglés y se puede acceder a ella a través del enlace de la Diputación Provincial: Guia

Mariano de Río

Perdiz a lo torero

lunes, 1 de febrero de 2010

Perdiz a lo torero

Dr. Post –Thebussem (Dionisio Pérez):

“Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense con los menudillos de las aves, rellenando completamente con esta masa el cuerpo de las perdices; colocadas éstas en una cacerola, se rodean de tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco, y al cabo de otra media hora se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte”.

La receta básicamente se ha hecho igual, tan solo hemos añadidos un poco de miga de pan para amalgamar el relleno. Dionisio, no menciona el aceite, ni el rehogado, aunque entiendo que se da por supuesto, así como mojar el guiso con agua, pues la perdiz tiene una cocción larga y sin el líquido elemento, esto sería casi imposible de conseguir.

Nuestra variación:

Ingredientes para 4 personas:

4 perdices limpias.

Los higaditos de las perdices.

50 gr. de tocino.

30 gr. de miga de pan.

12 filetes de anchoas.

500 gr. de tomate pelado.

300 gr. de pimiento rojo.

Un manojito de perejil picado.

100 cc. de aceite de oliva.

200 ml. de vino fino.

Sal y pimienta.

4 lonchas de jamón.

Elaboración:

Una vez limpias las perdices reservamos los higaditos.

Picamos con el cuchillo finamente, el tocino, las anchoas, el pan y los higaditos, lo mezclamos todo, seguimos picándolo en la tabla martilleando con el filo del cuchillo hasta que forme una pasta homogénea.

Rellenar las perdices con esta farsa y luego bridarlas con hilo de bramante para que conserve la forma durante la cocción.

Picar el tomate pelado y el pimiento en daditos pequeños. Poner el aceite en una cacerola a calentar, para rehogar el pimiento, el tomate y el perejil, luego añadir las perdices, darles un par de vueltas y cubrir hasta la mitad con agua, una vez comience a hervir, tapar y cocinar a fuego flojo. Cuando veamos que empieza a quedarse seco el guiso, le añadiremos el vino, tapamos y dejamos que se siga cocinando. Salpimentar.

Una vez que estén tiernas las perdices, las retiramos del fuego. Cortaremos el hilo y las serviremos acompañadas de la salsa y las lonchas de jamón pasadas por la sartén.

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