Alboronía

sábado, 30 de enero de 2010

Plato genuinamente árabe, fue introducido en Al-Ándalus en el año 822, en pleno emirato de Córdoba, por el músico, poeta y cocinero, de origen iraquí, llamado Ziryab (Mirlo), procedente de la corte de Bagdad donde había perdido el empleo.

La leyenda nos relata que el nombre se debe al plato ofrecido en la boda de la princesa AlBuram con el califa abasí AlMamum, de comprometida fonética, al que llamaron "Alburunayya", constituida por una suerte de ingredientes de resultado excepcional.

Junto a los empleados por Juan Ramón, y con la excepción del tomate americano, se cocinaba la alboronía con nueces, pistachos, almendras y canela, conformando el plato más refinado de la sofisticada sociedad andalusí y origen de todos los pistos de la península ibérica.

Mariano del Río


Ingredientes:

0,5 kg. de cebolla picada.

0,2 kg. de pimientos rojos y verdes picados.

0,2 kg de calabacín.

0,5 kg de berenjena.

3 dientes de ajo laminado.

0,5 kg. de tomate pelado y despepitado.

0,5 kg. de calabaza picada en dados.

Aceite de oliva virgen.

Vinagre de Jerez.

Sal y pimienta blanca molida.


Elaboración:

Cortar los tomates y la calabaza en daditos de un centímetro de lado.

Poner un rondón al fuego con el aceite, el ajo, la cebolla y los pimientos. Una vez bien rehogados añadir la berenjena y el calabacín cortado en dados. Mantener a fuego lento hasta que las verduras queden tiernas. Añadir entonces el tomate y dejar cocer hasta que quede estofado. Por último, incorporar la calabaza. Cuando esté todo tierno, poner a punto de sal y pimienta y añadir vinagre al gusto. Dejar unos minutos más al fuego y retirar.

Tarta de Piña

miércoles, 27 de enero de 2010

Tarta de Piña “Suave y cremosa”


Basada en la tarta de limón suave y cremosa hemos hecho esta versión de piña, ahora que abundan en el mercado y son bastante económicas.


Ingredientes:


Base tarta:

200 gr. de galletas

75 gr. de mantequilla.


Crema:

1 piña

4 huevos.

200 gr. de azúcar

150 gr. de mantequilla.

1 l. de nata

3 sobres para preparar cuajada.

300 gr. de queso philadelphia.

400 gr. de leche condensada.


Compota de piña:

1 piña.

250 gr. de azúcar.

100 cc. de agua.


Elaboración:


Base de galletas:

Triturar las galletas y mezclarlas con la mantequilla derretida. En un molde de 28 cm. desmontable poner en la base un pliego de papel de hornear. Cubrir todo el fondo con la pasta de galletas extendiéndola muy bien. Guardar en el congelador hasta en el momento de su uso. Mientras hacemos la tarta se habrá solidificado y la podremos emplear.


Crema:

Pelar la piña y trocearla en dados, colocarla en el vaso de una batidora y triturar intensamente hasta obtener una crema. Colar el batido y cocerlo con los 200 gr. de azúcar, espumando cuando comience a hervir y una vez reduzca un poco apartar del fuego y dejar enfriar.

Mezclar en un cuenco los huevos con el jarabe de piña obtenido. Batirlo enérgicamente. Verterlo en un recipiente y poner al fuego sin dejar de remover hasta que espese, si tenemos termómetro, cuando alcance los 85ºC. retirarlo del fuego y añadir con una batidora la mantequilla fría cortada en daditos, triturando durante varios minutos intensamente, hasta obtener una textura parecida a la mahonesa. Reservar para usarla luego.

En una cacerola, poner la nata, la leche condensada, el queso y los sobres de cuajada, mezclar con una varilla y cocer sin parar de mover y cuando tenga la intención de hervir, retirar del fuego. Añadir la crema de piña y mezclar muy bien. Colar en caliente y verter sobre la base de galletas. Dejar que se enfríe y luego guardar en nevera. Hay que esperar a que esté completamente fría para desmoldar.


Compota de piña:

Pelar la piña y quitarle el corazón. Cortarla en daditos pequeños y ponerla al fuego junto al agua y azúcar. Dejar cocer hasta que se forme un almíbar denso y la piña esté bien cocinada.

Dejar enfriar antes de usar y adornar con ella la tarta.


TARTA DE LIMÓN

miércoles, 20 de enero de 2010

Tarta de limón “Suave y cremosa”


Esta tarta la he hecho inspirándome en unos yogures que hay en el mercado de tarta de limón. Buscaba una tarta más cremosa y menos acre que la original “Lemon Pie” para adaptarla al gusto general. La aceptación donde la he dado a probar ha sido muy buena. Espero sus opiniones.

Ingredientes:

Base tarta:
200 gr. de galletas
75 gr. de mantequilla.

Crema:
4 huevos.
200 gr. de azúcar
Piel de 4 limones
75 ml. de zumo de limón
150 gr. de mantequilla.
1 litro de nata
3 sobres para preparar cuajada.
300 gr. de queso tipo Filadelfia.
400 gr. de leche condensada.

Merengue:
4 claras.
150 gr. de azúcar.


Elaboración:

Base de galletas:
Triturar las galletas y mezclarla con la mantequilla derretida. En un molde de 28 cm. desmontable poner en la base un pliego de papel de hornear. Cubrir todo el fondo con la pasta de galletas extendiéndola muy bien. Guardar en el congelador hasta el momento de su uso.
Mientras hacemos la tarta, se habrá solidificado y la podremos emplear.

Crema:
Poner en un cuenco el zumo de limón con los huevos, el azúcar y la piel de los limones. Batirlo enérgicamente. Verterlo en un recipiente y ponerlo al fuego, sin dejar de remover, hasta que espese. Si tenemos termómetro, comprobar que se han alcanzado los 85ºC. Retirar del fuego y añadir con una batidora la mantequilla fría cortada en daditos, triturar durante varios minutos intensamente, hasta dejar una textura parecida a una mahonesa. Reservar para usarla luego.
En una cacerola, poner la nata, la leche condensada, el queso y los
sobres de cuajada, mezclar con una varilla y cocer sin parar de mover hasta que tenga la intención de hervir, entonces retirar del fuego. Añadir la crema de limón y mezclar con profusión. Colar en caliente y verter sobre la base de galletas. Dejar que se enfríe y luego guardar en nevera. Hay que esperar a que esté completamente fría para desmoldar.

Merengue:
Cuando la queramos consumir, montar las claras a punto de nieve,
añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que este consistente y con algo de brillo. Poner este merengue encima de la tarta y quemar con un soplete de cocina o introducirla unos segundos al horno con el grill al máximo para dorarla..


Foie-gras mi-cuit

viernes, 15 de enero de 2010


Ingredientes:

1 hígado graso de pato.

0,5 l. de leche.

25 cc. de brandy.

25 cc. de Pedro Ximénez.

Sal y pimienta molida.


Elaboración:

Dejar unas horas a temperatura ambiente el hígado para atemperarlo y poder trabajarlo cómodamente.

Limpiar con cuidado el hígado con ayuda de una puntilla, procurando quitarle todas las venas y rompiéndolo lo menos posible.

Ponerlo en un recipiente con la leche y dejar desangrar por espacio de unos 45 minutos.

Escurrir muy bien y volverlo a poner en el recipiente con el brandy, el vino, sal y pimienta.

Dejar reposar durante unos 10 minutos, volver a escurrir muy bien(es importante para obtener un buen resultado final).

Colocar en un recipiente de cristal y llevarlo al microondas durante 1 minuto y medio a máxima potencia, parar el horno cada 20 segundos y remover con cuidado.

Cuando este listo, verter en un molde y tapar con film. Guardar en la nevera 24 horas.

Desmoldar y utilizar.


Nota:

Se pueden utilizar otros vinos, como un jerez dulce o un moscatel. Si optamos por vinos secos, pondremos un poco de azúcar en el macerado.

Cortadillos de cidra

domingo, 10 de enero de 2010

Ingredientes:

Masa:
500 gr. de harina.
250 gr. de manteca.
125 gr. de azúcar glas.
60 gr. de agua.

Relleno:
200 gr. de cabello de ángel.
La ralladura de la piel de un limón.
1 cucharadita de canela en polvo.

Azúcar glas.

Elaboración:
Atemperar la manteca, fuera de la nevera, durante algún tiempo.
Hacer una masa mezclando la manteca con la harina, el azúcar y el agua.
Dividir esta masa en dos y estirarla, para hacer dos cuadrados de 20 centímetros de lado. Yo he usado un molde de silicona con esta medida.
Poner en la base del molde un cuadrado de masa.
Mezclar en un cuenco la canela, la piel rallada de limón y el cabello de ángel. Extenderlo encima de la capa de masa que ya tenemos en el molde y cubrir con el otro que tenemos hecho, dejándolo como un sándwich con el cabello en el centro.
Hornear a 150ºC durante aproximadamente una hora hasta que esté cocido.
Sacar del horno y dejar enfriar completamente, luego volcar en una tabla de corte y espolvorear con azúcar glas.
Cortar en cuadros (yo he sacado 16 unidades), con un cuchillo de sierra y con mucho cuidado. Recién hechos tienen una textura arenisca y un poco crujiente, en los días siguientes adquirirá la textura a la que nos tienen acostumbrados los industriales.

Crema pastelera tipo industrial

miércoles, 6 de enero de 2010

De siempre, me ha llamado la atención la textura de las cremas industriales, sobre todo la cremosidad y el aspecto, y no me refiero a las que suelen utilizar algunas pastelerías, si no a las empleadas en bollería industrial donde elaboran productos no refrigerados. Hoy vamos a elaborar la receta inspirada en ese tipo de cremas, aunque con productos naturales como huevos, leche y mantequilla de los que adolecen las originales. Digamos que es mi versión domestica y un claro ejemplo de la etiquetade industrial a casero”. La he cocinado para rellenar el roscón de reyes, que este año tocaba de crema tostada.

Ingredientes:
4 yemas.
50 gr. de maicena.
500 cc. de leche.
225 gr. de azúcar.
1 cucharadita de azúcar vainillado.
250 gr. de mantequilla.

Elaboración:
Poner a hervir la leche con el azúcar vainillado, reservando un poco en un bol que mezclaremos con las yemas, el azúcar y la maicena. Batir, esta mezcla, con una varilla hasta disolverla perfectamente. Verter sobre la leche que tendremos hirviendo y no parar de remover pues espesará bruscamente y se pondrá bastante resistente. Dejar cocer brevemente para que no sepa a maicena. Apartar del fuego y ponerla en el vaso de una batidora y batir a la vez que se le va añadiendo la mantequilla fría cortada en dados, así hasta que la incorporemos toda. Verterla en un recipiente y taparla con film. Emplear cuando esté fría.




Pavías

sábado, 2 de enero de 2010


Ingredientes:


Pasta orly para frituras:
250 ml. de agua.
250 ml. de leche.
375 gr. harina.
25 gr. de levadura.
Sal y pimienta

Pescado:
Pescadilla, merluza o bacalao.
Aceite de oliva para freír.

Elaboración:

Poner en un cuenco amplio (la masa subirá y se puede salir de él durante la fermentación) la harina, la levadura desmenuzada, el agua, la leche y un poco de sal y pimienta. Mezclar con las manos, como dando pellizcos, para disolver la harina. Si quedan algunos grumos no importa, durante la fermentación se disolverán. Dejar esta masa a temperatura ambiente unas horas para que suba. En el momento de su uso volver a amasar para
sacarle el aire.

El pescado lo cortaremos en tiras, conservando la piel y sacando las espinas que pudiera tener. Lo sazonaremos bien procurando que este libre de humedad para que la pasta se adhiera bien a él.
Pasar las tiras por el rebozado y sin escurrir, llevarlos a una
sartén con abundante aceite de oliva caliente. Ir dando la vuelta
cuando la masa tome cuerpo y no poner demasiado por fritada, para que no se enfríe el aceite y el pescado se empape de grasa. Escurrir muy bien cuando estén doradas y servir inmediatamente.

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