“Papas Aliñás”

lunes, 13 de diciembre de 2010



Esta receta tiene su origen a finales de los años noventa, cuando estaba de moda la deconstrucción de platos tradicionales, una genialidad de Ferrán Adriá que se extendió rápidamente. Comenzó como una opción para nuestro menú degustación y luego, dado su enorme aceptación paso a formar parte de la carta. Tal vez sea, de los platos nacidos en la escuela, el que más se ha extendido por los restaurantes de la zona, que con el paso del tiempo han sido regidos por antiguos alumnos de ella.

Hace unos días nuestro amigo Pepe Monforte de Cosas de comé, me comentó que estaba escribiendo un artículo de elaboraciones locales y me pidió si podríamos revivir la receta que dio origen a esta ya conocida elaboración. Como a Pepe no se le puede negar nada, por su gran trabajo gastronómico y nuestra amistad, he aquí la desconstrucción de Las Papas Aliñás.

Ingredientes para la espuma de patata:

250 gr. de agua de cocción de las patatas.

500 gr. de patata cocida.

70 gr. de aceite de oliva virgen.

300 gr. de nata.

Sal y pimienta.


Útil necesario:

Sifón.


Elaboración:

Pelar las patatas y trocearlas en grandes cascos. Ponerlas a cocer con agua hasta que estén bien tiernas. Pesarlas una vez cocidas.

Poner todos los ingredientes en la batidora menos la nata, triturar muy bien, incorporar la nata, mezclar con cuidado y sin batir para que no monte. Salpimentar.

Colar la mezcla por un chino e introducirla en el sifón de un litro. Poner dos cargas de gas y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Agitar muy bien antes de usar.

Salsa de aliño:

150 cc. de aceite de oliva virgen.

1 huevos cocidos.

½ cebolleta pequeña y limpia.

2 cucharadas de vinagre de Jerez

1 manojito de perejil lavado.

Sal


Elaboración de la salsa:

Poner los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar intensamente. Luego guardar en nevera hasta el momento de usarla.

Terminación del plato:

Unas rodajas de tomate.

Melva, caballa, atún o bonito en aceite, según guste. Originalmente se empleó melva.

Aceite de oliva virgen.

Unas hojas de pasta filo.

Elaboración:

Cortar, cada hoja de pasta filo en cuatro cuadrados iguales. Encamisar el exterior de unas flaneras con aceite y harina. Poner las flaneras boca abajo y encima de cada una, un cuadrado de pasta filo, luego tapar con otra flanera. Meterlas en el horno a 200ºC hasta que la pasta esté dorada y crujiente. Con esto obtendremos los recipientes de pasta filo para las patatas. Otra opción es olvidarnos de esto y recurrir a unas bonitas copas como se ve en la otra foto, pero como era la forma original de servirlas hemos recurrido a ellas para que la veáis.

Para montar el plato formaremos un círculo con medias rodajas de tomate, le pondremos unas gotas de aceite y sal. En el centro del círculo ponemos un molde de pasta filo, depositando en su fondo la melva un poco desmenuzada y llenamos con la espuma de patatas. Completamos con un generoso chorreón de salsa. Servir inmediatamente antes de que se humedezca el recipiente.



8 comentarios:

Vero dijo...

Ohhhhhh pues justo necesitaba recetas para hacer con el sifón, mi reciente adquisicion para la cocina. Se agradecerian más recetas con este utensilio para los que empezamos a usarlo. Esta la probaré seguro¡ Bicos

Marina y Jose dijo...

una presentación muy bonita

TUBAL dijo...

Doy fé fidedigna que está riquísima..la probamos en la EHC y desde entonces la hacemos de vez en cuando, junto a las espuma de pulpo a la gallega de Griffoen, de huevos con bacon de Arola, la tortilla de patatas de Adriá... salen riquisimas todas....

Sofritos y Refritos dijo...

Tiene una pinta deliciosa!, sólo un pequeño detalle.... no tengo sifón!... de momento!. Besos.

maria dijo...

Magnífica receta con una gran presentación
Un saludo desde el bazar de los sabores

Asun Serna dijo...

Me voy corriendo a comprarme un sifón . . .
Un beso!

J.R.G.H. dijo...

Me alegra que os guste la receta, para mi fue un clásico en nuestros menús y me alegra verla por otros sitios.
Tubal tu la has probado como nuestro amigo Pepe y te agradezco el comentario.
Gracias y felices fiestas a todos!!

J.R.G.H. dijo...

Me alegra que os guste la receta, para mi fue un clásico en nuestros menús y me alegra verla por otros sitios.
Tubal tu la has probado como nuestro amigo Pepe y te agradezco el comentario.
Gracias y felices fiestas a todos!!

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