Crema de mantequilla

lunes, 27 de septiembre de 2010



Hoy elaboramos una crema que se usaba mucho en repostería y formaba parte de las cremas clásicas de pastelería, aunque en el presente ha desaparecido prácticamente de las confiterías. La sustitución de mantequilla por margarinas vegetales ha llevado a las elaboraciones con esta crema a unos resultados muy diferentes de los obtenidos con la mantequilla de leche de vaca. El empleo de margarinas vegetales no ha convencido al público y el resultado es la ausencia de elaboraciones con esta crema de la mayoría de confiterías.

Hay varias maneras de hacerla y en esta ocasión he optado por elaborarla “montándola a partir de un merengue” y opino que es la crema de mantequilla perfecta. El resultado es muy agradable al paladar, con textura suave, cremosa y fundente nada más entrar en boca.

Para elaborarla necesitaremos maquinaria adecuada, como una batidora de varillas y un termómetro para asegurarnos un buen resultado final.

Hay que usarla cuando está cremosa, después de reposar en el frigorífico, donde se pondrá dura y no se podrá manipular. Para eso habrá que dejarla a temperatura ambiente hasta que adquiera la textura adecuada, si intentamos batirla cuando esté dura se cortará y quedara inservible.

Os anticipo que no es una elaboración fácil, pero el esfuerzo merece la pena.


Ingredientes:

3 claras.

50 gr. de azúcar.

450 gr. de azúcar.

400 gr. de agua.

750 gr. mantequilla.

1 vaina de vainilla


Elaboración:

Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla, dejamos hervir cuidando que no se quemen los bordes hasta que alcance los 108ºC, del termómetro de cocina y sacamos, con las debidas precauciones, la vaina de vainilla.

Ponemos las claras en el cuenco de la batidora de varillas y las batimos con los 50 gramos de azúcar. Cuando estén montadas añadir el almíbar caliente a hilo muy fino. Batiremos hasta que montemos el merengue, y dejaremos a marcha lenta hasta que baje un poco la temperatura. Incorporaremos la mantequilla en trocitos fríos, poco a poco, y esta se irá fundiendo con el batido. Cuando hayamos incorporado toda, nos deberá quedar una crema montada con relieve, si no es así, es por qué está demasiado caliente. Seguir batiendo hasta que se enfríe.



Nota:

Podéis hacer menos cantidad dividiendo los ingredientes.

Esta receta es una crema base y se puede aromatizar con cacao, moka, fresa, limón,..

Recuerdo la tarta Moka que antes no faltaba en ninguna pastelería, se hacía con una base de bizcocho relleno de crema de mantequilla a la que se añadía unos sobres de café soluble en el batido, luego se cubría con más crema y se remataban las paredes con virutas de chocolate.

Related Posts with Thumbnails

Entradas populares

Las más visitadas la última semana