Crema de mantequilla

lunes, 27 de septiembre de 2010



Hoy elaboramos una crema que se usaba mucho en repostería y formaba parte de las cremas clásicas de pastelería, aunque en el presente ha desaparecido prácticamente de las confiterías. La sustitución de mantequilla por margarinas vegetales ha llevado a las elaboraciones con esta crema a unos resultados muy diferentes de los obtenidos con la mantequilla de leche de vaca. El empleo de margarinas vegetales no ha convencido al público y el resultado es la ausencia de elaboraciones con esta crema de la mayoría de confiterías.

Hay varias maneras de hacerla y en esta ocasión he optado por elaborarla “montándola a partir de un merengue” y opino que es la crema de mantequilla perfecta. El resultado es muy agradable al paladar, con textura suave, cremosa y fundente nada más entrar en boca.

Para elaborarla necesitaremos maquinaria adecuada, como una batidora de varillas y un termómetro para asegurarnos un buen resultado final.

Hay que usarla cuando está cremosa, después de reposar en el frigorífico, donde se pondrá dura y no se podrá manipular. Para eso habrá que dejarla a temperatura ambiente hasta que adquiera la textura adecuada, si intentamos batirla cuando esté dura se cortará y quedara inservible.

Os anticipo que no es una elaboración fácil, pero el esfuerzo merece la pena.


Ingredientes:

3 claras.

50 gr. de azúcar.

450 gr. de azúcar.

400 gr. de agua.

750 gr. mantequilla.

1 vaina de vainilla


Elaboración:

Hacemos un almíbar con el azúcar, el agua y la vainilla, dejamos hervir cuidando que no se quemen los bordes hasta que alcance los 108ºC, del termómetro de cocina y sacamos, con las debidas precauciones, la vaina de vainilla.

Ponemos las claras en el cuenco de la batidora de varillas y las batimos con los 50 gramos de azúcar. Cuando estén montadas añadir el almíbar caliente a hilo muy fino. Batiremos hasta que montemos el merengue, y dejaremos a marcha lenta hasta que baje un poco la temperatura. Incorporaremos la mantequilla en trocitos fríos, poco a poco, y esta se irá fundiendo con el batido. Cuando hayamos incorporado toda, nos deberá quedar una crema montada con relieve, si no es así, es por qué está demasiado caliente. Seguir batiendo hasta que se enfríe.



Nota:

Podéis hacer menos cantidad dividiendo los ingredientes.

Esta receta es una crema base y se puede aromatizar con cacao, moka, fresa, limón,..

Recuerdo la tarta Moka que antes no faltaba en ninguna pastelería, se hacía con una base de bizcocho relleno de crema de mantequilla a la que se añadía unos sobres de café soluble en el batido, luego se cubría con más crema y se remataban las paredes con virutas de chocolate.

17 comentarios:

Su dijo...

pues este postre entra por la vista, vista,,uh mmmmmmmmmmmm

capisi dijo...

Que rica tiene que estar..uhmmm, un beso.

Isa dijo...

Una cremita de lo mas interesante
la tendre en cuenta ¡¡¡¡¡¡
besos

Ana dijo...

Esto es una maravilla

Besos. Recetasdemama

Curra dijo...

Seguro que merece la pena. Tiene un aspecto impresionante.

María dijo...

Ya tenemos una receta imprescindible para nuestras tartas. Gracias, la textura obtenida magnífica

JoseRa dijo...

Una pregunta/comentario: es la crema con la que se rellenan los suizos para hacer los bollos de mantequilla, ¿verdad? Son una delicia.

J.R.G.H. dijo...

Gracias de nuevo por vuestros comentarios ^_^
Joserra, efectivamente esta es esa crema que se emplea para rellenar los suizos. Es algo delicioso
Saludos :-D

carmelo dijo...

Probaré un día a ver si consigo hacerla. Tiene una pinta estupenda.

Lo que comentas de la crema en las pastelerías, a mi me pasa con la nata, me encantan los dulces que llevan nata en el relleno y de unos años para acá, lo que llaman nata, lo que menos sabe es a nata. Añoro esas bambas de nata que se podían comer hace unos años en cualquier pastelería.

luisa dijo...

Que pinta.. Bss.

Jose dijo...

Me has sumido en recuerdos con esa tarta de moka que ya no se encuentra. Es cierto lo que comentas de como la crema de mantequilla fue degenerando en todas las pastelerías. No había caido en que era por la sustitución de la mantequilla por esas margarinas industriales. Pero ¿has visto la foto que te ha salido?. Es para comersela a cucharadas.

Un abrazo.

Sara dijo...

Me acabas de trasladar a unos años atrás... Cuando estaba en la universidad trabajaba los domingos en una de las mejores pastelerías de Barcelona (como dependienta, no en el obrador, que ya me hubiera gustado!) y vendíamos unas piezas de repostería que eran cestitos rellenos de esta crema de mantequilla... Eran mis preferidos!
Mil gracias por la receta, me la apunto porque seguro que la haré!!!
Un abrazo.

Paula dijo...

pues solo de verla se me hace la boca agua. Me guardo la receta en el apartado de basicas y no dudes que rellenaré mi próxima tarta con esta crema ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

J.R.G.H. dijo...

Carmelo, efectivamente con la nata ha pasado lo mismo, el empleo de mix con otro tipo de grasas ha hecho que pase lo mismo que con la mantequilla.

Jose, tengo en pendiente para el blog esa tarta de moka, que yo también tengo ganas de meterle el diente.

Sara ya que has estado trabajando en Barcelona, allí también es muy típico una tarta que lleva tu nombre y es a base de crema de mantequilla.

Gracias a tod@s de nuevo por compartir vuestros comentarios :-D

manolowarr dijo...

Enhorabuena por el aniversario
La tarta muy buena pinta, pero por ahora no lo haré, mi mujer me lo tiene prohibido, por el régimen, y que no aguanta la tentación, jeje

Saludos

PD; He creado con un poco de código PHP algo parecido a un blog que toma los datos del foro.
Mira esto

http://www.photoshop-scripts.com/public/foro/blog.php

Y también añadiendo el nombre de usuario;

http://www.photoshop-scripts.com/public/foro/blog.php?usuario=DeLaVistaAlPaladar


http://www.photoshop-scripts.com/public/foro/blog.php?usuario=manolowarr

Comentarios aquí
http://www.photoshop-scripts.com/public/foro/viewtopic.php?t=6757

Seda Sabor dijo...

Ahora con la moda de los dulces anglosajones, se ha vuelto a poner de moda, la "buttercream". A mí me gusta denominarla CREMA DE MANTEQUILLA.
uN SALUDO

Elbereth dijo...

Es una de las tartas estrella de mi madre, junto con la de manzana. Ella la hace con galletas remojadas en brandy y café y la crema de mantequilla al café, sacada de una encilopedia de repostería de 3 volumenes gruesos que tendrá al menos 40 años. Me anoto esta receta porque tiene pinta de ser más ligera, algusto con los tiempos actuales, aunque la rotundidad de la conocida a mi me encanta. Estoy enamorada de tu blog.

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