Cuñas de chocolate

martes, 4 de mayo de 2010

Recuerdo, cuando comenzó la comercialización de este dulce, se iniciaban los “quitahambres”, como después vino en denominarse al conjunto de pastelería basada en un fundamento esencial de la economía comercial: gran tamaño y bajo precio.

No era un pastel fino ni estaba elaborado con ingredientes de calidad, pero te dejaba lleno, que era, al fin, el propósito perseguido.

Hoy los he hecho para que lo disfruten mis hijos, es una receta mas de Industrial a casero


Ingredientes:

Para 12 unidades:

1 litro de crema pastelera.


Masa:

125 ml. de leche

60 ml. de agua

125 gr. de azúcar.

50 gr. de levadura fresca

60 gr. de aceite de girasol

1 pizca de sal

1 cucharadita de azúcar vainillado

500 gr. de harina de fuerza.


Elaboración:

Hacer una crema pastelera. Desde el blog contamos con dos opciones:

Crema pastelera tradicional o la tipo industrial”.

También podéis hacer cualquier a la que estéis más acostumbrados.


Masa:

Poner todos los ingredientes en un perol y mezclar hasta conseguir una masa lisa. Dejarla tapada con un paño en un lugar templado, esperar a que suba y doble su volumen. Amasar de nuevo y dividirla en dos. Formar dos bolas y estirarlas con el rodillo hasta formar dos “tortas” de un espesor de unos dos centímetros. Ponerlas en una placa de horno cubierta con papel de hornear. Pinchar la superficie con un tenedor para que luego al cocer no forme pompas de aire. Precalentar el horno a 50ºC, apagarlo y meter la bandeja hasta que las “tortas” doblen su volumen. Al tener la masa grasa , la fermentación es lenta y tarda más de lo normal, hay que tener paciencia. En este punto, las sacaremos del horno y lo subimos a 200ºC, una vez los alcance, introduciremos las “tortas” y las dejaremos cocer unos 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar por completo.

Abrir cada una en dos discos y rellenarlos con crema volviéndolos a tapar.


Baño de chocolate azucarado:

Ingredientes:

240 gr. de azúcar.

115 cc. de agua.

100 gr. de chocolate de cobertura.


Elaboración:

Poner en un cazo y llevar al fuego, el azúcar con el agua, cuando hierva verter encima el chocolate que lo tendremos en un cuenco y apartamos del fuego.

Batir con una varilla hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Bañar la superficie de las tortas rellenas y dejarlas enfriar. Una vez frías cortarlas en seis cuñas cada una y con una espátula, cubrir los bordes con crema.

32 comentarios:

Laura. dijo...

Maravillosa receta, me encanta los industriales, estos mil veces mejor, seguro.
Besos.

Antuan dijo...

Amigo seguro que tus hijos han disfrutado a tope ,estas cuñas estan muy apetitosas.
Un abrazo
Antuán

cristina dijo...

que cosa mas rica me llevo tu receta

Ñor dijo...

Seguro que son para tus hijos?
¿no te has comido ni un poquito?je,je.
Estas cuñas son muy tentadoras.
Un saludo.

Ana dijo...

Que buen recuerdo me traen esos dulces...los comía cuando era chica y me encantaban, luego los perdí de vista...y ahora gracias a tu receta los tengo que probar, tienen que ser exquisitos...gracias!!!

Un saludo!!!

J.R.G.H. dijo...

Laura, pruebalos tu que tienes buenas manos, veras que éxito.
Besos

Antuan, Pudiste arreglar lo de las fotos? Bueno ya me contaras.
Un abrazo

Cristina, ya veras si las haces que olor en toda la casa, uhmmm!! todos vienen a la cocina a ver que se cuece.
Saluditos

Ñor, dos me las comí yo solito :-(, me has pillado
;-)

Ana no dudes en hacerlas me cuentas.
Saludos

Susana dijo...

Hola, ayer hice tus cuñas y aunque de sabor están ricas, me ha parecido que la masa ha quedado algo compacta. Ya al amasar, noté que quedaba algo dura, nada pegajosa y muy manejable. Pensé que tal vez, sería así, pero después de hornear y enfriar las tortas, al partirlas, vi que la miga estaba como "apegotada" y entendí que quizás a la masa le faltaba líquido. La próxima vez, probaré a poner más agua o leche, para que me quede una masa algo pegajosa. ¿Crees que es lo correcto?

Gracias anticipadas. Un saludo

J.R.G.H. dijo...

Susana, lo único que se me ocurre es que no todas la harinas son iguales, pero esta receta en concreto la he hecho bastantes veces y me ha salido muy blanditos y esponjosos, en casa he utilizado la harina de fuerza del Mercadona y en el trabajo una harina de fuerza industrial. No te digo nada de las fermentación pues me ha paseado por tu blog y veo que dominas el trabajo con levaduras (he visto unos panecillos Uhmmmm).
La masa es bastante compacta y no se pega en la manos como dices, pero luego sube bastante y debe de quedar blanditos.
En fin no se que puede ser, a veces la levaduras no están bien y suben poco, otras si ponemos algún liquido caliente las matamos,...
Un saludo

carmen dijo...

hola,magnifica receta,tequeria comentar una duda, ¿sabes si se pueden congelar? gracias.

J.R.G.H. dijo...

Carmen los puedes congelar sin problemas, te recomiendo que los congeles recién hechos una vez estén fríos.
Saluditos

carmen dijo...

Hola,muchas gracias por tu rapida respuesta y perdona por esta pequeña dudilla.. je ya me has dicho que se pueden congelar pero con el relleno de crema? gracias otra vez.Un saludo

J.R.G.H. dijo...

Las puedes congelar una vez terminadas, con crema y chocolate incluso. Saluditos

Çαгмεη.- dijo...

Que cantidad de entradas me pierdo..! y además de chocolate. Que buenísima pinta tienen estas cuñas, pero me limitaré solo a ver y admirar tu trabajo porque me temo....

Besitos.

carmen dijo...

Muchas gracias por tu aclaración me es muy útil,ya veo que además de ser un gran profesional eres una persona encantadora.Desde aquí te seguiré para seguir aprendiendo que es una gran suerte tenerte ahí.Un cordial saludo

Maria dijo...

Son irresistibles... no tardare mucho en hacerlas en casa haber como salen ya te comnetare.
Saluditooooos.

Carol Anne dijo...

Hola! estoy haciendo ahora mismo tu receta, la estoy dejando fermentar, pero a mi la masa me ha salido muy pegajosa, y me ha costado un poco amasarla, los ingredientes los he echado tal y como has descrito, con las cantidades al milímetro. ¿Cuánto tiempo hay que amasar? ¿Hay que echar más harina si sale pegajosa?

J.R.G.H. dijo...

Hola Carol, la masa no debería estar pegajosa, es más bien dura. El aceite los has pesado? y la harina era de fuerza? le puedes poner un poco de harina o trabajarla con las manos aceitadas de girasol.
Espero tu respuesta para poder ayudarte

Carol Anne dijo...

Hola! pues el aceite lo he pesado, sí. La harina es de fuerza del mercadona. Lo que he hecho es que en el segundo amasado, para hacer las bolas, he espolvoreado algo de harina y ya no se me pegaba, me ha quedado lisa y sin pegar. Ahora he pasado a la fase de tenerlos en el horno previamente calentado a 50º y ahí están. A ver si doblan su tamaño, pero llevan un par de horas y no veo que crezcan. ¡Ains! que creo que he hecho algo mal! Gracias por tus respuestas. Donde vivo hay una pastelería que las vende, y aunque llevan años trabajandolas e incluso tienen premios por este pastel, tengo muchas ganas de poderlo hacer yo misma. ¡Gracias!

J.R.G.H. dijo...

Ten paciencia que los resultados son buenos.
Saludos y gracias a ti!!

Carol Anne dijo...

Hola, al final no me ha salido... así que tendré que probar otro día. No sé si el peso habrá tenido algún problema en el azúcar o la harina. La levadura que he usado es la de daditos del mercadona, que es fresca. Espero que no esté ahí el fallo.
Lo volveré a intentar esta semana, aunque me gustaría saber los tiempos de reposo aproximadamente, para tener una idea. Muchas gracias!

Carol Anne dijo...

Hola, estoy haciendo otra vez las cuñas. Pero la masa no me sube. La primera vez que hay que esperar, ¿cuánto tiempo debo dejarla? ¿una hora? ¿6 horas? ¿un día? La segunda vez, con el horno precalentado a 50, tampoco sube nada. He pesado los ingredientes al milímetro y no hay manera. ¿Algún consejillo? Gracias.

J.R.G.H. dijo...

El tiempo no se puede saber pues depende de la temperatura ambiente , del de la masa, de la levadura de la harina,... pero en teoría en condiciones normales en una hora y media en la primera y en un poco menos en la segunda. ¿A que temperatura estas poniendo la leche? las cantidades pueden hacer que te salga más blanda o más duras pero no que fermente o no. ¿la levadura estaba bien conservada? Precisamente la semana pasada me dijo un pastelero que estaban haciendo esta receta para la tienda y que le salían perfectas

J.R.G.H. dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Carol Anne dijo...

Hola! muchas gracias por tu respuesta. Pues ahí va a estar el problema, que espero 1 hora en la primera fase y otra en la segunda y suben poco. La leche... pues del frigo, y la levadura también se conservan en el frigo. ¿Mejor a temperatura ambiente? (La repetiré tantas veces como haga falta, jaja). Un abrazo.

larysou85 dijo...

Hola. Tengo un problema con la masa, llava reposando más de 4 horas y apenas ha subido :( He leído más arriba que los líquidos calientes pueden ·matar" la masa, yo la levadura la he disuelto en agua caliente como hago para otras recetas. ¿ha podido ser este el fallo? Gracias.

ANTONIO J. CARMONA dijo...

Perdonar por entrometerme pero me gustaria aportar mi granito de arena en cuestion a la levadura, las masas y su fermentacion, me voy a extender mucho pero un dia lo encontre en internet y os salvara de tirar ingredientes a la basura. Un saludo y ahí va.Acción de la levadura dentro de las masas:
Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26º a 30º C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.
Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.
Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

CONSEJOS para trabajar masas con levadura

Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C.

Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

• La levadura se debe conservar en nevera (5º C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.

• Cuidado cuando disolvemos la levadura en “agua tibia”, si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar, con tibia quiero decir 25º. Casi a temperatura ambiente.

• Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

• Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

• Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera

• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar, también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura.

• La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar

• La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

• Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservación.

• Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levará.

• Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura “infla”, para ello hay que taparlas con un trapo húmedo o con plástico de cocina, otra solución es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.

• El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35º C) pues se vería afectada la acción fermentativa y se deteriorará el gluten dando productos de mala calidad.

Sigue en el siguiente comentario.......

ANTONIO J. CARMONA dijo...

El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedérselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan
Todos hemos oído y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º, a una se le desparramo, a otra se le hundió al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo como un ladrillo, pues no es nada raro: al meterlo en el horno, empezó una subida meteórica, pero solo hasta que la masa alanzó los 45º ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte súbita, victima de un golpe de calor y por que no decirlo, ”de malos tratos “.

Controlar el tiempo y la temperatura:

Levar con frío o con calor: pues depende,

Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga.

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:

Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas

Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas mas, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harán con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultaría la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antigüedad la marca (corte) era algo así como la firma del panadero.

Influencia de la temperatura en la levadura

55º C Muerte de la levadura
45º C Frena la actividad
20-40º C Aumenta progresivamente su actividad
10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa
4º C Fermentación prácticamente bloqueada

LEVADURA DE PANADERO: dos tipos básicos:

– Fresca/prensada. Dosis: 25/30 gr. por 500 gr. de harina
– Seca/en polvo. Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina
7 gr de levadura en polvo equivalen a 20 gr de levadura fresca.

La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar, también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de grasa, se necesita algo mas de levadura.

Prensada (que la llamamos también fresca)
Dosis: 25/30 gr. por 500 gr. de harina

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados centígrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner más cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color también en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir también beig clarito), tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisáceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías que la venden a peso.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, unos 30 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

Sigue en un comentario mas y finaliza....

ANTONIO J. CARMONA dijo...

Se usan para masas que tengan que levar “antes” de entrar al horno:
masas de pan, empanadas, roscón de reyes, bollitos, monas de pascua…

En polvo liofilizado o seca.
Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina
Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta). Las marcas más habituales en los supermercados de España: Maizena y Vahiné.
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadería depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre. Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g.: Un sobre equivale a 14 gr. de la fresca
En las tiendas de moros venden unos paquetitos de levadura en polvo de 125 gr en total que salen muy bien de precio. Sólo hay que pesar la cantidad adecuada, tiene 2 años para caducar y la dosificación que se indica es 25 gr para dos kilos de harina, o sea para 500 gr de harina serán necesarios 7,5 gramos.

Pero la cantidad de levadura no depende sólo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras…) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina, aceite…) en estos casos se necesita más.

Lo dicho espero os salve a ustedes igual que a mi

ANTONIO J. CARMONA dijo...

Se usan para masas que tengan que levar “antes” de entrar al horno:
masas de pan, empanadas, roscón de reyes, bollitos, monas de pascua…

En polvo liofilizado o seca.
Dosis: 7,5 gr. por 500 gr. de harina
Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta). Las marcas más habituales en los supermercados de España: Maizena y Vahiné.
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panadería depende de la marca. Normalmente se indica en el sobre. Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g.: Un sobre equivale a 14 gr. de la fresca
En las tiendas de moros venden unos paquetitos de levadura en polvo de 125 gr en total que salen muy bien de precio. Sólo hay que pesar la cantidad adecuada, tiene 2 años para caducar y la dosificación que se indica es 25 gr para dos kilos de harina, o sea para 500 gr de harina serán necesarios 7,5 gramos.

Pero la cantidad de levadura no depende sólo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras…) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina, aceite…) en estos casos se necesita más.

Lo dicho espero os salve a ustedes igual que a mi

ereca dijo...

Qué recuerdos!.De pequeña cuando iba al cole mi madre me daba para comprar una para el recreo.Recuerdo que lo que más me gustaba era el baño de chocolate, cuando se despegaba a trocitos.Gracias por la receta.Espero sacar partido a los comenterios anteriores. Un saludo

Rocío dijo...

Hola, he hecho este fin de semana las cuñas y la única palabra con la que puedo describirlas es "increíbles", nos han encantado a todos, e incluso mi hermano me dijo que le gustaban más que las comerciales. Es la primera receta que hago de tú blog pero te aseguro que probaré muchas más. Gracias.

Juan Ramón González Higuero dijo...

Cuanto me alegro!!! Gracias a ti por compartirlo!!

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