Pescado frito

martes, 27 de abril de 2010


Hoy traemos uno de los platos más famosos de la gastronomía gaditana.

No encierra secretos y su éxito radica en el binomio calidad de la materia prima, buen pescado, harina gruesa de freír y aceite de oliva virgen inmaculadamente limpio, y sencilla técnica de elaboración, concretada en, elevada temperatura del aceite, poca cantidad de pescado en cada tanda y esmerado escurrido al sacarlo de la sartén. La degustación con una manzanilla sanluqueña o una buena cerveza fresca, nos harán disfrutar de este excepcional manjar.


Ingredientes:

Acedías

Boquerones

Chocos

Aceite de oliva virgen para freír

Harina gruesa

Sal


Elaboración:


Limpiamos el pescado como se puede ver en lo vídeos. Hay quien a las acedías le retira las dos pieles, yo suelo quitarle solo la oscura. A los chocos le retiramos la piel, lo enjuagamos perfectamente y lo cortamos en tiras.

Todo el pescado debe de quedar lo más seco posible, para seguidamente sazonarlos con sal. Los pasaremos por la harina y los sacudiremos con energía, para que queden con una fina capa de harina en cada pieza.

Poner a calentar la sartén con abundante aceite de oliva virgen. Sumergirlos en el aceite cuando esté bien caliente, poniendo poca cantidad en cada tanda para que el aceite no se enfríe, de esta manera se creará una capa crujiente y no absorberá más grasa de la necesaria. Los freiremos en tandas de cada variedad para que tengan el mismo tiempo de fritura. Escurrir muy bien y servir inmediatamente.


Notas:

En esta receta solo ponemos tres variedades de pescado, pero se suelen poner otras, como mojarras, cazón en adobo, pijotas, puntillitas, rodajas de pescadilla…así hasta una extensa variedad.

La costumbre de acompañar el pescado con limón surge de cuando el producto no llegaba a la mesa en óptimas condiciones de conservación, y unas gotas de su zumo ocultaban malos olores.

Si nuestro pescado es fresco, que debe serlo, resulta lamentable enmascarar su sabor con el ácido cítrico. Con esto, me declaro contrario acompañar con limón al pescado frito.

11 comentarios:

Curra dijo...

Qué delicia de pescaíto frito.
En cuanto a lo del limón totalmente de acuerdo contigo.
Buen día

el torero de la xc dijo...

Oooleeee ese pescaito frito en la plaza las flores, los lunes despues de salir de la escuela que nos hemos zampado mas de una vez jajaj. Lo mejor del mundo. De acuerdo con el limón mata todo el sabor del pescado

manolo dijo...

La receta muy bien, sobre todo será de mucha ayuda a los no andaluces y a los de campo, que conocen menos el pescado que los que somos de costa.
Pero respecto a las asedias, no comparto contigo, aquí en Sanlúcar no le quitamos la piel, ninguna (si se quitan las tripas), pues cuando se pelan después de fritas, sale perfectamente la piel entera y el pescado queda menos seco con la piel, es decir más jugoso. También es cierto que las asedias que tenéis por Cádiz no son iguales que las que se pescan en la desembocadura del Guadalquivir y quizás por eso le quitáis la piel antes de freír.

Saludos

Isa dijo...

me encantan los boquerones o bocartes ,en casa los ponemos mucho
un beso

Paginas en Red dijo...

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Çคŗ๓εη.- dijo...

Hola Juan Ramón. Este plato es de esos con los que más disfruto, me encanta. En casa suelo hacerlo a veces, pero no me queda con ese aspecto, puede ser porque no lo seco antes? y la harina, cual usas, alguna especial?

Magnífico, como siempre..

Besitos.

TUBAL dijo...

Ay Juan R. sobre gustos....a mi personalmente me encanta el pescado frito bien caliente con sus gotitas de limón por encima y no me encubre nada el sabor, para mi que lo realza aún más, aunque el origen de su uso estoy de acuerdo contigo. Son costumbres...
Yo las acedías, las limpio como la solían hacer mi familia, sólo quitándole la piel más dura y oscura y si no eran muy gruesas, ninguna. Fritas con todo, como Manolo y la harina que solemos usar son "Las Panaeras" y "El Vaporcito" si sabes alguna mejor, apúntalo y así nos vamos superando.
Ah! bueno, te diré que ya no se que creer sobre gastronomía gaditana, lo último que oí es que el pescado frito no es típico de la zona de Cádiz, que en Cádiz se fríen pescados grandes enharinados y fritos y los pequeños son malagueños ¿qué te parece?
Otra preguntita al respecto ¿qué opinas sobre marinar en leche un rato antes el pescado, para que quede más jugoso,antes de freírlo?

Ben dijo...

Hola Juan, tu blog nos encanta en Club Comida y ha sido elegido como uno de nuestros favoritos esta semana!
http://www.clubcomida.com/recomendados/lo-mejor-de-club-comida-april-30-2010

Saludos!

J.R.G.H. dijo...

Gracias a tod@s por vuestra visita y comentario. :-)

Manolo, he de aclarar que lo de quitarle la piel no es una práctica que se haga en Cádiz o se deje de hacer, simplemente es como yo lo hago y como lo entiendo. En el texto del lateral del blog aclaro que es mi forma de interpretar las recetas pero sin ánimo de sentar cátedra. Una vez aclarado eso, Hay que decir que esas acedías, pequeñas y tan finas que tenéis en Sanlucar son harina de otro costal, una joya gastronómica que nadie que pase por vuestra localidad se debería perder entre otras muchas cosas buenas que tenéis.
Un abrazo

Carmen, las harinas que suelo usar son las que cita Tubal, que no se si por el norte las encontrareis. Come remedio de urgencia, siempre puedes mezclar harina normal con un poco de pan rallado.
Besos

Tubal, aquí no nos vamos a poner de acuerdo en el tema del limón, e igual que tapaba los malos olores, me imagino que tapará los buenos.
Respecto a la leche, más de lo mismo, cuando yo empece a trabajar, era una práctica habitual en las cocinas, remojar los pescados en leche para quitarles los malos espíritus si se habían pasado de fecha, afortunadamente hoy en día esas cosas han pasado a mejor vida.
Los del pescado cortado o pequeñas piezas, creo que la acedía es un buen ejemplo de que aquí se ha consumido pescado de pequeño tamaño, no nos olvidemos de las parpujitas, hoy fuera de mercado por que en este caso eran inmaduros, pero de consumo habitual cuando era niño.
No creo en esas fronteras gastronómicas tan definidas que muchos nos quieren hacer ver.

Besos

Ben, muchas gracias, seguiremos promocionando la cultura gastronómica y el amor por la cocina, que es lo que al final nos gusta a todos los que andamos enredados en esto.
Saludos

bluf dijo...

He leido por algún sitio que para la fritura de pescado en Andalucía se mezcla al 50% harina de trigo y de garbanzo. ¿Es así?
Un saludo

J.R.G.H. dijo...

Bluf, yo no lo he visto nunca para freír el pescado, solo en la masa de las tortillitas de camarones http://www.delavistaalpaladar.com/2009/11/tortillitas-de-camarones.html
Saludos

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