Perdiz a lo torero

lunes, 1 de febrero de 2010

Perdiz a lo torero

Dr. Post –Thebussem (Dionisio Pérez):

“Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense con los menudillos de las aves, rellenando completamente con esta masa el cuerpo de las perdices; colocadas éstas en una cacerola, se rodean de tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco, y al cabo de otra media hora se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte”.

La receta básicamente se ha hecho igual, tan solo hemos añadidos un poco de miga de pan para amalgamar el relleno. Dionisio, no menciona el aceite, ni el rehogado, aunque entiendo que se da por supuesto, así como mojar el guiso con agua, pues la perdiz tiene una cocción larga y sin el líquido elemento, esto sería casi imposible de conseguir.

Nuestra variación:

Ingredientes para 4 personas:

4 perdices limpias.

Los higaditos de las perdices.

50 gr. de tocino.

30 gr. de miga de pan.

12 filetes de anchoas.

500 gr. de tomate pelado.

300 gr. de pimiento rojo.

Un manojito de perejil picado.

100 cc. de aceite de oliva.

200 ml. de vino fino.

Sal y pimienta.

4 lonchas de jamón.

Elaboración:

Una vez limpias las perdices reservamos los higaditos.

Picamos con el cuchillo finamente, el tocino, las anchoas, el pan y los higaditos, lo mezclamos todo, seguimos picándolo en la tabla martilleando con el filo del cuchillo hasta que forme una pasta homogénea.

Rellenar las perdices con esta farsa y luego bridarlas con hilo de bramante para que conserve la forma durante la cocción.

Picar el tomate pelado y el pimiento en daditos pequeños. Poner el aceite en una cacerola a calentar, para rehogar el pimiento, el tomate y el perejil, luego añadir las perdices, darles un par de vueltas y cubrir hasta la mitad con agua, una vez comience a hervir, tapar y cocinar a fuego flojo. Cuando veamos que empieza a quedarse seco el guiso, le añadiremos el vino, tapamos y dejamos que se siga cocinando. Salpimentar.

Una vez que estén tiernas las perdices, las retiramos del fuego. Cortaremos el hilo y las serviremos acompañadas de la salsa y las lonchas de jamón pasadas por la sartén.

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