Feliz Año nuevo

viernes, 31 de diciembre de 2010
Feliz año nuevo a tod@s los amigos y seguidores de este blog, que el año que viene entre con salud y trabajo, y nosotros con más recetas!!
De momento terminamos el año participando en el menú de fin de año elaborado por la pagina web de Informativos Telecinco con nuestras almejas a la marinera.
Saludos!!

Feliz Navidad y Prospero año 2011

viernes, 24 de diciembre de 2010
Desde De la vista al paladar os deseamos a tod@s los mejores deseos para vosotros y vuestras familias y que el año que entra venga mejor que el pasado, que ha sido muy duro para muchos.

Ahora os propongo un menú para esta noche con recetas del blog:

Entradas frías :


Pescado


Carne


Postre

Crema al horno o Brownie al vapor con helado de vainilla


¡¡FELICES FIESTAS!!



Mousse de atún y piquillos caramelizados

domingo, 19 de diciembre de 2010



Ingredientes:


300 gr. de atún en aceite escurrido.

150 gr. de pimientos de piquillo.

50 gr. de azúcar.

200 ml. de caldo de pescado.

200 ml. de nata de montar.

10 gr. de hojas de gelatina.

Sal y pimienta.


Elaboración:


Depositar en una sartén antiadherente el azúcar y los pimientos a fuego muy bajo; voltearlos constantemente hasta que queden cubiertos de un almíbar denso; apartarlos y escurrir.

Poner a hidratar, en un cuenco de agua fría, las hojas de gelatina.

Calentar el caldo y cuando comience a hervir, apagar el fuego y añadir la gelatina bien escurrida, incorporarla bien hasta su disolución.

Verter en el vaso de una batidora, el atún, los pimientos y el caldo. Triturar intensamente hasta conseguir una pasta muy fina. Dejar enfriar hasta que quede a temperatura ambiente. Batir la nata con una varilla hasta que quede semimontada. Mezclar los dos batidos y verter en un molde adecuado. Guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Desmoldar y cortar según preparación. También se puede meter en una manga pastelera, para rellenar tartaletas, tostaditas, etc.


Nota:


Modificando la cantidad de gelatina obtendremos diferentes texturas en la elaboración.

“Papas Aliñás”

lunes, 13 de diciembre de 2010



Esta receta tiene su origen a finales de los años noventa, cuando estaba de moda la deconstrucción de platos tradicionales, una genialidad de Ferrán Adriá que se extendió rápidamente. Comenzó como una opción para nuestro menú degustación y luego, dado su enorme aceptación paso a formar parte de la carta. Tal vez sea, de los platos nacidos en la escuela, el que más se ha extendido por los restaurantes de la zona, que con el paso del tiempo han sido regidos por antiguos alumnos de ella.

Hace unos días nuestro amigo Pepe Monforte de Cosas de comé, me comentó que estaba escribiendo un artículo de elaboraciones locales y me pidió si podríamos revivir la receta que dio origen a esta ya conocida elaboración. Como a Pepe no se le puede negar nada, por su gran trabajo gastronómico y nuestra amistad, he aquí la desconstrucción de Las Papas Aliñás.

Ingredientes para la espuma de patata:

250 gr. de agua de cocción de las patatas.

500 gr. de patata cocida.

70 gr. de aceite de oliva virgen.

300 gr. de nata.

Sal y pimienta.


Útil necesario:

Sifón.


Elaboración:

Pelar las patatas y trocearlas en grandes cascos. Ponerlas a cocer con agua hasta que estén bien tiernas. Pesarlas una vez cocidas.

Poner todos los ingredientes en la batidora menos la nata, triturar muy bien, incorporar la nata, mezclar con cuidado y sin batir para que no monte. Salpimentar.

Colar la mezcla por un chino e introducirla en el sifón de un litro. Poner dos cargas de gas y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Agitar muy bien antes de usar.

Salsa de aliño:

150 cc. de aceite de oliva virgen.

1 huevos cocidos.

½ cebolleta pequeña y limpia.

2 cucharadas de vinagre de Jerez

1 manojito de perejil lavado.

Sal


Elaboración de la salsa:

Poner los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar intensamente. Luego guardar en nevera hasta el momento de usarla.

Terminación del plato:

Unas rodajas de tomate.

Melva, caballa, atún o bonito en aceite, según guste. Originalmente se empleó melva.

Aceite de oliva virgen.

Unas hojas de pasta filo.

Elaboración:

Cortar, cada hoja de pasta filo en cuatro cuadrados iguales. Encamisar el exterior de unas flaneras con aceite y harina. Poner las flaneras boca abajo y encima de cada una, un cuadrado de pasta filo, luego tapar con otra flanera. Meterlas en el horno a 200ºC hasta que la pasta esté dorada y crujiente. Con esto obtendremos los recipientes de pasta filo para las patatas. Otra opción es olvidarnos de esto y recurrir a unas bonitas copas como se ve en la otra foto, pero como era la forma original de servirlas hemos recurrido a ellas para que la veáis.

Para montar el plato formaremos un círculo con medias rodajas de tomate, le pondremos unas gotas de aceite y sal. En el centro del círculo ponemos un molde de pasta filo, depositando en su fondo la melva un poco desmenuzada y llenamos con la espuma de patatas. Completamos con un generoso chorreón de salsa. Servir inmediatamente antes de que se humedezca el recipiente.



Pinchitos de pollo

sábado, 11 de diciembre de 2010



Ingredientes:

1 kg. de carne de pollo en dados.

50 ml. de aceite de oliva.


Especias para el adobo:

50 gr. de sal.

10 gr. de orégano.

5 gr. de alcaravea.

12 gr. de cúrcuma.

5 gr. de semillas de cilantro.

5 gr. de comino.

5 gr. de pimienta negra.

2 gr. de anís.

3 unidades de cayena.

4 clavos de olor.

15 gr. de ajo en polvo.


Preparación:

Pulverizamos todas las especias en la batidora de vaso, y de la mezcla obtenida, utilizamos 30 gramos por cada kilo de carne. Las mezclamos bien con la carne cortada en dados y el aceite. Dejaremos macerar en la nevera durante toda una noche. Al día siguiente ensartaremos la carne en las brochetas y la asaremos en la barbacoa.

Nota:

En este caso no los hemos ensartado en brochetas y los hemos servido con ensalada.

Es importante respetar el tiempo de maceración si queremos que estén realmente sabrosos.

Si nos gustan más suaves le bajaremos la proporción de especias, a por ejemplo 15 gr. por kilo.

Tarta de chocolate doble

miércoles, 8 de diciembre de 2010



Ingredientes:

Bizcocho pesado:

12 huevos.

700 gr. de harina.

500 gr. de mantequilla.

700 gr. de azúcar.

2 sobres de levadura química (Royal™).

4 cucharadas de cacao puro.


Trufa:

900 gr. de chocolate para postres.

900 gr. de nata.

250 gr. de mantequilla.


Calado:

250 gr. de Brandy.

250 gr. de azúcar.

1 cucharadita de vainilla en polvo.


1 bote de mermelada de albaricoque.


Elaboración:


De esta receta se obtiene una tarta de unos 5,5 kilos, en un molde de 40x25x7 cm. ofreciendo raciones para unas 40 personas.


Primero haremos el bizcocho.

Batir los huevos con el azúcar; cuando estén bien montados añadir la mantequilla sin parar de batir. Por último tamizar la harina mezclada con la levadura y el cacao y mezclarla con cuidado con el batido. Verter en el molde engrasado con mantequilla. Cocer al horno a 180ºC, hasta que al pincharlo con una brocheta salga limpia. Unos 50 minutos aproximadamente.

Una vez frío, desmoldar.


Para hacer la trufa pondremos a hervir la nata, y cuando entre en ebullición, apartar del fuego y añadir la mantequilla y el chocolate troceado, batir con una varilla hasta conseguir una crema homogénea y brillante. Hay que dejarla enfriar hasta que esté de una textura cremosa que podamos extender con facilidad. Meter en el frigorífico donde terminará de endurecerse.

Hacer el baño hirviendo el brandy, con el azúcar y la vainilla, tener mucho cuidado pues prende fuego con facilidad, y para evitarlo, mantener una tapadera a mano por si se diera el caso y se pueda apagar.

Cuando tengamos todo frío, cortaremos el bizcocho en tres trozos, obteniendo tres rectángulos iguales y si tiene copete, lo recortaremos para que quede plano.

Bañaremos la capa de abajo con almíbar, extenderemos la mermelada de albaricoque y luego pondremos una capa de trufa, cubriremos con otra de bizcocho, luego calamos con más almíbar y de nuevo trufa; terminamos tapando con la última de bizcocho y cubriendo la tarta con el resto de la trufa por toda su superficie exterior.

Nevados de aceite de oliva y Pedro Ximénez

lunes, 6 de diciembre de 2010


No hemos puesto a experimentar con la receta de los nevados, cambiándoles la manteca por aceite de oliva y el vino blanco por Pedro Ximénez. El resultado aquí está.


Ingredientes:
400 gr. de harina.
200 gr. de aceite de oliva virgen.
75 cc. de Pedro Ximénez.

1 cucharadita de canela en polvo

La ralladura de una naranja
1 cucharadita de sal.

Para espolvorear:
Azúcar glas.

Elaboración:
Poner todos los ingredientes en un cuenco y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Tapar la masa con film de plástico y dejarla reposar en la nevera una hora aproximadamente. Esto es necesario para poder estirar la masa con facilidad.
Una vez reposada la masa, estirarla con un rodillo dejándola de un grosor de 1,5 cm. Con un cortapastas, hacer círculos y colocarlos en una placa de horno con papel de hornear. Cocer a 170ºC durante unos 30 minutos. Sacar del horno y esperar a que se templen para espolvorearlos abundantemente con azúcar glas.
Estos pastelitos suben en el horno y su textura al enfriarse es frágil y liviana.

Morcillo (jarrete) Glaseado

jueves, 2 de diciembre de 2010



Este plato nos puede servir para estas navidades. Con esta receta podemos dignificar esta carne de bajo precio, que con esta elaboración estará a la altura de los mejores manjares.


Ingredientes:


2 kg. (1 pieza entera más o menos) de morcillo de ternera o buey.

750 gr. de cebolla.

750 gr. de zanahoria.

3 puerros.

2 tomates maduros.

400 cc. de vino tinto.

Unos granos de pimienta negra.

1 hoja de laurel

Sal y pimienta molida

Aceite de oliva.


Elaboración:


Si el morcillo está entero, cortar a lo largo en tres trozos. Luego, si queremos que nos quede de una bonita forma, bridarlo o utilizar las mallas elásticas que venden para tal fin.

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y llevar al fuego. Sazonar la carne y dorarlas en el aceite por todas sus caras.

Retirarlas de la cazuela y reservarlas. En el mismo aceite dorar la cebolla, la zanahoria y los puerros, todo cortado en dados. Una vez estén bien rehogadas, añadir el tomate también cortado en dados, dejar cocinar hasta que se quede sin líquido. Entonces introducir la carne y regar con el vino. Esperar a que alcohol evapore. Agregar el laurel y pimienta. Añadir un poco de agua y dejar cocinar con la tapa, hasta que la carne esté tierna, si es necesario, añadir agua durante la cocción. La cocción será bastante larga y le iremos dando la vuelta a los trozos de carne de vez en cuando.

Una vez tierna, retirar la carne. Colar la salsa y desechar los restos que queden en el colador.

Retirar los hilos a los trozos de morcillo y llevar con el líquido obtenido al fuego en una sartén antiadherente, la regaremos constantemente hasta que la salsa espese y coja brillo. Ahora rectificaremos de sal no antes, pues al reducir tanto la salsa, esta nos puede quedar salada por concentración.

Servir caliente.


Nota:

En olla rápida, se elabora en 35 a 40 minutos. Luego habrá que seguir el proceso del colado y la reducción de forma normal.

Se sugiere acompañar de arroz salteado, puré de patatas, cus-cus,..

Perlas de Caracol Blanc Gastronomy

lunes, 29 de noviembre de 2010

Hace unas semanas, a través del estudio de diseño Neos Brand, amigos con los que hemos trabajado algunas veces, me llego el reto de elaborar unas recetas con el novedoso producto de alta gastronomía “Perlas de caracol” de la empresa Blanc Gastronomy.

Me dieron una muestra y me las lleve a casa para probarlas. Lo primero que se aprecia al abrir la lata de cuidadísimo diseño, son unas bolitas de color blanco nacarado que responden perfectamente a su nombre de “perlas”. Al cogerlas se muestran juguetonas y nos transmiten una sensación nunca vista antes en la cocina de un producto natural como este. A la hora de la cata, al introducirlas en la boca y masticarlas suavemente, se producen una explosión de las esferas y transmite una textura única. El sabor es algo nuevo y diferente, nos puede recordar a olor a tierra y al sabor de algunos brotes vegetales.

Bien, pues con todos estos datos, me puse manos a la obra y estas son la recetas que elaboré.

Las maravillosas fotos, las hicieron Tania y Gonzalo de Gota Estudio, en una tarde en que todos nos lo pasamos muy bien, entre cocina, fotografía y este nuevo producto de lujo que seguro que va atener una fuerte repercusión en las mejores mesas de nuestro país y fuera de él.



Perlas de caracol con crema de patatas al aceite de oliva arbequina, trufa y crema agria



Ingredientes:


Perlas de caracol

Trufa negra

Crema agria


Para la crema:


250 gr. de patatas.

50 gr. de aceite de oliva virgen extra arbequina.

50 cc. de agua de cocción.

Sal y pimienta.



Elaboración:


Pelar las patatas y lavarlas muy bien, poner a cocer con agua. Cuando estén tiernas apartar del fuego.

Poner en el vaso de la batidora, las patatas, el aceite y los 250 cc. de agua de cocción, salpimentar y triturar hasta conseguir una crema fina.

Poner en el fondo del plato una cucharada de crema de patata tibia, luego cubrir con unas láminas de trufa y por último coronar con las perlas de caracol. Alrededor terminar con un cordón de crema agria


Nota:


Si no tenemos crema agria, la podemos sustituir por nata de montar con unas gotas de limón.




Perlas de caracol sobre vieira a la plancha con vinagreta de su coral



Ingredientes:


6 Vieiras con coral

2 cucharadas de Vinagre de módena

6 cucharadas de Aceite de oliva virgen

1 lima

Sal y pimienta

Perlas de caracol


Elaboración:


Separar el coral del cuerpo de las vierias. Trocearlo en daditos y macerarlos con seis cucharadas de aceite de oliva y dos de vinagre de módena, y la ralladura de la piel de media lima, sazonar con sal y pimienta. Dejarlo reposar en la nevera unas dos horas. Al a hora de servir, sazonar los cuerpos y hacerlos a la plancha con unas gotas de aceite. Ponerlo en el plato y cubrirlos con una cucharadita de perlas de caracol, alrededor hacer un cordón de la vinagreta de su coral y una tiritas de piel de lima para aromatizar el plato.


Perlas de caracol en su “tierra”



Ingredientes:


4 rebanadas de pan negro alemán

1 cucharada de tomillo

Salsa de soja

Flores de plantas aromáticas

Aceite de romero

Perlas de caracol


Elaboración:


Picar el pan para formar la tierra. Poner en el fondo del plato formando una superficie irregular sobre la que pondremos las perlas de caracol. Decorar con hojas de brotes y hojas aromáticas.

Poner unas gotas de aceite de romero mezclado con salsa de soja encima de las perlas

Se puede servir en cucharitas de aperitivo



Perlas de caracol sobre carpaccio de setas de cardo y sal del himalaya



Ingredientes:


Setas de cardo

Aceite de oliva virgen

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

Perlas de caracol

Sal rosa del Himalaya

Aceite de albahaca



Elaboración:


Hacer un aceite de albahaca triturando unas hojas frescas con aceite de oliva.

Poner un minuto las setas limpias en agua hirviendo, luego sumergirlos en aceite con el ajo y el laurel a 80ºC durante 5 minutos. Dejarlos enfriar en el aceite.

Cortarlos en laminas finas, colocarlos en el fondo del plato y hacer un cordón con las perlas de caracol, a los lados unas gotas de aceite de albahaca unos granos de sal del Himalaya.


Tartar de gamba y perlas de caracol



Ingredientes:


200 gr. de gambas

1 cucharada de zumo de lima

1 cucharada de cebollino picado

1 cucharada de aceite oliva

Sal y pimienta

Polvo de palomitas

Perlas de caracol

Cabezas de gambas

Harina


Elaboración:


Picar a cuchillo en daditos pequeños las gambas. Sazonarlo con una cucharada de cebollino picado, el zumo, el aceite y un poco de sal. Dejarlo macerar en el frigorífico una hora.

Sazonar y enharinar las cabezas de gambas. Freír en aceite de oliva a 140ºC hasta que estén muy crujiente, escurrir en papel absorbente.

Formar con una faja cilíndrica, pequeños cilindros de tartar, encima de estos una cucharadita de perlas de caracol. Apoyar una cabeza de gamba frita en cada cilindro. Alrededor un cordón de polvo de palomitas que habremos hecho pulverizándolas en una batidora.


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