Patatas aliñadas “Papas aliñás”

sábado, 28 de noviembre de 2009



Ingredientes:


2 kg.de patatas de cocer pequeñas.
2 cebolletas
1 manojito de perejil
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal

Elaboración:


El tamaño de las patatas debe de ser homogéneo para que el tiempo de cocción sea el mismo para todas.

Lavar muy bien las patatas, ponerlas en una cacerola con agua fría y llevarlas al fuego.
Mientras se cuecen, picar las cebolletas, incluyendo parte del verde, y el perejil.
Pincharlas con una aguja para comprobar que estén tiernas.
Una vez cocidas retirarlas de fuego y tirarles el agua. Dejar que se templen para poder pelarlas sin quemarnos.
Una vez peladas trocearlas en fracciones medianas, colocarlas en una fuente junto a la cebolleta y el perejil. Aliñar con el aceite, sal y vinagre antes de que se enfríen, para que así asimilen mejor el aliño.

El vinagre debe tener presencia en el paladar pero nunca protagonismo.
Recomiendo tomar esta ensalada fresca y no fría del frigorífico, pues la patata pierde textura y sabor.
Hay otras versiones de esta típica ensalada, añadiéndole, atún, huevo duro e incluso tomate, eso queda al gusto del consumidor, si bien, esta sería la receta tradicional, que como dice la canción:

“A mi me gustan las papas aliñás,
con su cebollita,
con su perejil,
esas son las que me gustan a mi.”


Notas:


La calidad de la patata en una elaboración tan sencilla es fundamental
para obtener un buen resultado. Buscar patatas etiquetadas como
“patatas de cocer”.
Igualmente un buen aceite y un buen vinagre de Jerez, nos garantizarán
el éxito final del plato.

Tortillitas de camarones

domingo, 22 de noviembre de 2009

Hace 198 años, mientras el General Víctor, se paseaba por la chiclanera ermita de Santa Ana, contemplando las defensas gaditanas, en las baterías isleñas se creaba la quinta esencia de la gastronomía de las ciudades constitucionales de San Fernando y Cádiz.
Entre esteros, lucios, caños y canalizos, los heroicos escopeteros salineros, engendraban, entre esencias de sepinas (salicornia) y sal, las emblemáticas e inigualables tortillitas de camarones, aseverando que el diminutivo se aplica a su tamaño, pues la grandeza de su sabor y textura las hacen singulares, espléndidas, armoniosas e impregnadas del más profundo liberalismo decimonónico.
Saboreen doscientos años de historia.


Mariano del Río


Ingredientes:

0,5 lt. de agua.
150 gr. de harina de trigo.
150 gr. de harina de garbanzos.
3 cebolletas.
300 gr. de camarones vivos.
1 manojito de perejil.
Sal.


Elaboración:

Picar muy fina la cebolleta y el perejil (brunoise).
En un perol poner el agua y con ayuda de una varilla, incorporar las harinas, luego añadir la cebolleta y el perejil, sazonar y por último agregar los camarones.
Freír cucharadas de esta masa en paella con aceite de oliva virgen bien caliente, cuando estén doradas darles vuelta.
Escurrirlas muy bien. Es recomendable freír una y comprobar la sal y la textura por si fuera conveniente rectificarlas. Si están muy líquidas se añadirá un poco de harina y demasiado espesas, un poco más de agua. Respetando las cantidades de la receta tendrán una textura correcta.
Consumirlas muy calientes.






Cundi de lomo en manteca

domingo, 15 de noviembre de 2009



Esta receta está dedicada, con todo mi cariño, a
Pepe Monforte.

Amante del “cazón en adobo”, devoto de las “ollas de menudo”, hermano mayor de la cofradía del “cundi de lomo en manteca” y corresponsal universal de la gastronomía de la provincia de Cádiz, desde sus artículos de prensa y su página web cosas de comé.


Pepe, esta receta tiene un lado bueno y otro no tanto. Este último, te impide, aún la tecnología no lo ha conseguido, comerte la pantalla del ordenador, y el otro lado, más agradable, te permitirá, cuando te apetezca, recrear la vista con este “cundicito”, tan de tu gusto.


Una de las aficiones preferidas de Pepe, es la recuperación de tradiciones, evitando que estas queden en el olvido, y la de comerse un cundi con lomo en manteca no debe perderse. Así pues, esta receta se queda aquí para que todo el mundo la pueda elaborar en su casa, dándola a conocer a todo el orbe por medio de Internet.
Y que todos vean lo que nos metemos, en nuestra provincia gaditana, entre pecho y espalda para matar el gusanillo o al menos dejarlo atontado, mientras viajamos o salimos de excursión.


Debo explicar que “
cundi” es como llamamos, en Cádiz, al tipo de pan que se ve en la foto. De corteza dura, que te araña el paladar al morderlo (como si protegiera al lomo de nuestro ansiado bocado), miga muy compacta, alveolado diminuto y color blanco intenso. En definitiva una de las musas de Pepe Monforte, en cuyo honor hemos elaborado esta receta.
Ahora vamos a ella.

Ingredientes:


1,5 kg. aproximadamente de lomo de cerdo en una sola pieza.
8 dientes de ajo pelados.
2 cucharadas de orégano.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de vinagre de Jerez.
500 gr. de manteca blanca de cerdo.
Sal y pimienta.
2 cucharadas de pimentón de Murcia (Opcional si se quiere la manteca
“colorá”)

Pan de cundi.
Sal gorda.

Elaboración:

Sazonar intensamente el lomo por todas sus caras.
Colocarlo en un recipiente (no muy ancho, para que la manteca cubra el lomo al fundirse), junto a la manteca, orégano, laurel, ajos, y vinagre (la cantidad es pequeña y pasara desapercibido, y le dará un toque ligeramente ácido que rematará la redondez de su sabor). Añadirle un buen vaso de agua y llevarlo a cocer. Cuando comience a hervir bajar el fuego.

El agua se le añade para que la carne se cueza y no se fría. Mientras tenga agua la temperatura no subirá de 100ºC, y el líquido estará turbio. Hay que vigilarlo, pues cuando se ponga transparente la temperatura subirá rápidamente y si la carne no está tierna aun, se deberá añadir un poco más de agua. Si ya estuviera tierna, dorarla un poco y apartar. En este punto si se desea la manteca “colorá”, se añaden dos cucharadas de buen pimentón, de Murcia. En este caso nosotros la hemos mantenido blanca.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ya con la manteca cuajada, sacar la carne y cortar en rodajas la cantidad que necesitemos, abrir el cundi en dos y untarlo de manteca, luego poner la carne y salpicar con sal gorda (fina también se le puede poner, pero lo normal es sentir los granitos de sal rompiéndose en la boca). Ahora abrir bien la boca por que el tamaño lo requiere y
a comer.
Sobra expresar que no está recomendado para dietas, ayunos, abstinencias, altos valores de colesterol, ni para …..en fin, buen provecho.

Mantecados de yema

sábado, 14 de noviembre de 2009

Ingredientes:

250 gr. de manteca de cerdo.
200 gr. de azúcar.
500 gr. de harina.
6 yemas.
Ralladura de un limón.
1 cucharadita de canela.
1 cucharadita de vainilla.

Cubierta:

1 yema.
1 cucharada de azúcar.

Elaboración:


Batir la manteca a punto de pomada (blandita) con el azúcar hasta que adquiera un color blanco intenso, entonces añadir la canela, la ralladura de limón, la vainilla y las yemas, mezclando todo muy bien con el batidor. Añadir la harina y amasar profusamente.

Estirar la masa en una mesa espolvoreada con harina hasta dejarla de un espesor de 1,5 cm.. Cortar con cortapastas y colocarlos en bandeja de horno cubierta con papel de hornear. En un cuenco mezcla la yema y el azúcar y con la ayuda de un pincel pintar los mantecados. Hornear a 180ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar antes de manipularlos.

"Apunto" recetario de pastelería del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz

jueves, 12 de noviembre de 2009
Foto :Pepe Monforte





Hoy, 12 de noviembre, me enorgullece presentarles, junto a mis compañeros, Carmen Román, Auxiliadora Moreno y Manuel Rodríguez, nuestro Recetario de Pastelería “Apunto”.
Nace al mismo tiempo que la editorial “Libros en Juliana” del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz.
El libro, de formato bolsillo, integra un glosario de términos culinarios, índice de utensilios y herramientas, y 257 recetas de elaboraciones pasteleras, algunas de las cuales conocéis del blog y estarán etiquetadas con la etiqueta
Apunto”.
La presentación ha corrido a cargo del presidente del Consorcio y Delegado de Empleo de la provincia de Cádiz D. Juan Bouza, y el periodista gastronómico Pepe Monforte, al que también conocéis por su web “Cosas de Comé”.
Contemplado como material didáctico para los alumnos de la escuela, también sale a la venta al precio de 15€. En Cádiz se pondrá comprar en las librerías:

-Quorum, calle Ancha
- En la web de Quorum
-QyQ, calle San Francisco
-Manuel de Falla, en plaza Mina
-El Corte Inglés.

Sin duda un gran momento para mí que no he querido dejar pasar sin compartirlo con todos vosotros.
Saludos



En la prensa:

Magdalenas aragonesas

domingo, 8 de noviembre de 2009


Ingredientes:


250 gr. de harina.
250 gr. de azúcar.
6 huevos.
50 cc. de anís dulce.
125 gr. de mantequilla.
125 gr. de manteca de cerdo.
1 sobre de levadura química (Royal™).
La ralladura de la piel de un limón.

Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar intensamente y cuando estén espumosos, incorporar el anís, la ralladura de limón y la mantequilla y la manteca fundidas. Por último y mezclando con mucho cuidado la harina y la levadura.
Llenar los moldes con esta mezcla, hasta tres cuartos de su capacidad, espolvorear la superficie con azúcar y hornear a 200ºC.
Pincharlas con una brocheta para comprobar su punto de cocción. Cuando estén cocidas sacar del horno. Dejar enfriar.

Dip de queso

lunes, 2 de noviembre de 2009


Ingredientes:


250 gr. de queso curado.
500 cc. de nata.
125 gr. de pimientos del piquillo.
25 gr. de pimientos jalapeños (opcional).
Sal y pimienta.

Elaboración:


Rallar el queso curado sobre una cacerola para cocinarlo junto a la nata a fuego muy suave. Una vez fundido el queso llevar esta mezcla al vaso de la batidora, añadirle los pimientos, sal y pimienta. Triturar intensamente.
Si tenemos thermomix ™ , poner el queso con la nata y fundirlo a 70ºC a velocidad 4, una vez fundido añadir los pimientos, la sal y la pimienta y triturar a velocidad 9. Verterlo en un recipiente adecuado y dejarlo enfriar.
Se consume frío con unos nachos.
Si se consume caliente utilizar la mitad de nata, así se obtendrá la textura adecuada.

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