Atún encebollado

miércoles, 29 de abril de 2009

Ingredientes:
1 kg. de atún en tacos.
2 kg. de cebolla.
4 dientes de ajos pelados.
200 cc. de aceite de oliva.
2 cucharadas de orégano de monte.
1 hoja de laurel.
2 cucharadas de vinagre de Jerez.
1 cucharadita de pimentón dulce.
Unos granos de pimienta negra.
Sal.

Elaboración:
Pelar y cortar las cebollas en juliana (tiras finas) y picar los dientes de ajo.
Calentar el aceite en cacerola de base ancha, dorando en él los ajos. Añadir la cebolla y dejar cocinar a fuego lento hasta que esté tierna. Agregar el laurel, el orégano y la pimienta. Subir el fuego y dorar los trozos de atún sazonados con sal. Voltear y agregar el pimentón y el vinagre. Remover con movimientos en vaivén, evitando romper el atún. Tapar y dejar cocinar unos minutos.

Gazpacho de manzana verde con crema de queso fresco de cabra

domingo, 26 de abril de 2009

Recientemente, los gazpachos de frutas, han adquirido cierta popularidad. Son refrescantes y ofrecen una interesante combinación de sabores. Hoy nuestra receta es un gazpacho de manzana, fresco, con un toque ácido, combinado con una crema de queso de cabra. Lo recomendamos como aperitivo y en pequeñas cantidades, aunque nunca como sustituto de nuestro gazpacho tradicional, porque este, no se puede mejorar.

Buen provecho.

Ingredientes:
Gazpacho:
500 grs. de manzana granny smith pelada y limpia.
500 grs. de manzana golden pelada y limpia.
170 grs. de aceite de oliva virgen.
30 grs. de pepino pelado.
30 grs. de cebolleta limpia.
30 grs. de pimiento verde lavado.
1/2 diente de ajo.
Sal y vinagre de Jerez.

Crema de queso:
150 gr. de queso fresco de cabra.
150 gr. de leche.
Sal y pimienta blanca molida.


Aceite de albahaca:
100 cc. de aceite de oliva virgen.
10 hojas de albahaca fresca.
Sal.

Acabado:
Tomatito cherry.
Cebolleta.
Pimiento verde.


Elaboración:
Gazpacho:

Lavar las manzanas y pelarlas, quitarles el corazón y trocearlas. Lavar también las verduras y trocearlas.
Poner en la batidora todos los ingredientes y triturar muy fino, rectificar de sal y vinagre.
Colar y guardar en frío hasta el momento de su utilización.

Crema de queso:
Trocear el queso en daditos, añadir la leche, sazonar con sal y pimienta blanca molida y triturar con la batidora hasta conseguir una crema fina.

Aceite de albahaca:
Mezclar las hojas de albahaca bien lavadas y secas, con el aceite y una pizca de sal y triturar bien con la batidora.

Acabado:

Cortar rodajitas de pimiento verde, cebolleta y tomatito.
Poner en la base de las copas un poco de crema de queso, y terminar de llenar con el gazpacho. Decorarlo con las rodajas de verduras y rematar con un chorreón de aceite de albahaca.

Nota:
Al ser la manzana granny smith ácida hay que ser comedido con el vinagre.
Si las manzanas no son muy jugosas, puede que nos quede muy seco, solo en ese caso, añadir un poco de agua.
Es importante que las hojas de albahaca estén bien secas, pues el aceite verde, puede emulsionar con los restos de agua y quedará blanquecino.

De la vista al paladar en ONDA CÁDIZ

jueves, 23 de abril de 2009

¡Hola amig@s!
Quería comunicaros a todos los seguidores de este blog, que mañana día 24 de abril se va a emitir una pequeña entrevista que me han hecho acerca de esta página web, será a las 20:00 horas en ONDA CÁDIZ. A los que sean de fuera, pueden seguir la retransmisión en internet, en el siguiente enlace:
Luego se emitirá un programa que grabe el pasado año, para elaborar una "Dorada en papillote con su emulsión" con motivo de la presentación de un libro que elaboramos.
Espero que os guste.
Un saludo amig@s

Petit de chocolate

miércoles, 22 de abril de 2009

Ingredientes:
400 grs. de queso crema para untar.
100 grs. de cobertura de chocolate.
200 grs. de nata.
125 grs. de azúcar.
200 grs. de leche.
2 hojas de gelatina.

Elaboración:
Trocear la cobertura. Fundir el chocolate en la leche con el azúcar en un cazo a fuego lento, removiendo bien la mezcla con la varilla. Cuando esté liquido, incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Apartar del fuego y añadir el queso. Mezclar muy bien con la ayuda de la varilla y por último verter la nata. Mezclar hasta homogeneizar, rellenar los moldes y llevar al frío hasta que cuaje.

Nota:
Se puede enfriar en un recipiente grande, y cuando se sirva hacerlo en vasitos de chupito individuales.

Se pueden decorar con un poco de nata montada y ralladura de chocolate.

Salmorejo con ensalada de bonito

domingo, 19 de abril de 2009

Proponemos esta semana un salmorejo al que vamos a acompañar de: una ensalada para darle ligereza y textura crujiente; bonito en conserva, que va a aportar las proteínas y un contraste de sabor; y por último, huevo duro para mantener una de sus guarniciones más clásicas. El resultado, un plato completo y refrescante para los calurosos meses venideros. Buen provecho.

Ingredientes para 5 personas:

Para el salmorejo:

1 kg. de tomates maduros.
200 cc. de aceite de oliva virgen.
1 diente de ajo.
100 gr. de pan asentado
Sal y vinagre de Jerez.

Para la ensalada:
5 huevos.
Tomatitos cherry.
½ lechuga romana.
250 gr. de bonito en conserva.


Elaboración:

Cocer los huevos, poniéndolos en agua fría al fuego y cuando comiencen a hervir, dejarlos 10 minutos. Apartar y refrescarlos con agua fría. Es muy importante que queden fríos para que luego la yema no se ennegrezca. Pelarlos y reservar.
Cortar la lechuga muy fina (juliana), lavarla muy bien y escurrirla perfectamente, utilizando, a ser posible, una centrifugadora de verduras, para que el plato no tenga agua.
Lavar y cortar los tomatitos a la mitad.

Salmorejo:
Lavar muy bien los tomates y trocearlos. Meterlos en la batidora junto con el diente de ajo pelado y el aceite. Triturar intensamente hasta conseguir un puré fino. Sin parar de batir, incorporar el pan en trocitos. Poner a punto de sal y vinagre. Colar, si se prefiere fino, por un colador de malla, ayudándonos con el dorso de un cacillo, apurando al máximo hasta dejar solo las pieles de los tomates.

Montaje:
En plato hondo, colocar en el centro un montoncito de lechuga; sobre ella, unos trozos de bonito, alrededor unos gajos de huevo duro y las mitades de los tomatitos cherry. Servir así en la mesa para luego añadir el salmorejo en presencia del comensal.

Notas:
Se puede rematar el plato con un chorreón de aceite de oliva virgen.

Admite otros pescados en conserva como caballas, melva, o atún.

Caldo de ave

jueves, 16 de abril de 2009

Ingredientes:
1 kg. de carcasas de pollo.
1 puerro.
100 grs. de apio.
50 grs. de nabo.
100 grs. de zanahoria.
2 lts. de agua.

Elaboración:
Limpiar perfectamente las carcasas, retirando la grasa y las partes oscuras. Conseguiremos con ello un caldo más limpio.
Ponerlas a cocer en una marmita con el agua. Cuando comiencen a hervir, espumar a medida que la grasa suba a la superficie.
Una vez espumadas, añadir las verduras con el peso indicado, limpias, peladas y troceadas. Espumar de nuevo y cuando rompa el hervor, bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante una hora.
Colar y usar.

Nota:
Se empleará como base de cremas, veloutes, mojado de guisos, arroces, sopas y un largo etcétera.


Salsa Roja Barbacoa

domingo, 12 de abril de 2009


Ingredientes:
150 gr. de salsa de tomate casero.
3 dientes de ajo.
4 cucharadas de orégano en hojas.
1 cucharadita de pimentón picante.
2 cucharadas de comino en polvo.
1 cucharadita de azúcar.
3 cucharadas de vinagre de Jerez.
1 chorreón de zumo de limón.
300 cc. de aceite de girasol.
Sal.

Elaboración:
Elaborar como si fuéramos a hacer una mahonesa, colocar todos los ingredientes en el vaso de una batidora de brazo, dejando para lo último el aceite. Triturar en el fondo y cuando empiece a emulsionar ir subiendo y bajando la batidora hasta que el aceite se absorba por completo y nos quede una salsa homogénea. Rectificar de sal y servir.

Notas:
Es ideal para acompañar a las carnes a la brasa, pollos asados, patatas asadas, …
Dura un par de días en la nevera.
Tiene un leve toque picante, pero se le puede poner Tabasco ™ si nos gusta más fuerte.

Rosquetes de miel de Semana Santa

jueves, 9 de abril de 2009




En Conil de la Frontera (Cádiz) pueblo donde pase mi infancia y adolescencia, se elabora todas las Semana Santas, Rosquetes y Bizcochos Duros (especie de pan de especias dulce y muy duro, de sabor muy agradable y original). Los rosquetes se elaboran en dos variedades, normales y de miel. Me he decidido por estos últimos, por considerarlos más sabrosos y jugosos que los primeros.

Esta receta me la cedió, hace muchos años, Francisca Leal Cantillo “Frasquita”, a la que desde aquí mando un beso y le doy las gracias por la receta. Espero estar a la altura de tan magnifica cocinera.

Ingredientes:
3 huevos
340 grs. de azúcar
6 grs. de levadura química (Royal™).
1 cucharada rasa de canela en polvo.
La ralladura de un limón
1 cucharada sopera de miel.
85 grs. de aceite de oliva virgen.
10 grs. de anís verde (matalahúga).
570 grs. de harina.

Elaboración:
Freír el anís en el aceite, colar y dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes, junto con el aceite, en un perol y hacer una masa. Esta masa queda pegajosa por la cantidad de azúcar y miel que lleva, así que nos untaremos la manos con aceite para poder trabajarla mejor.
Sobre una mesa, dar forma a los roscos, modelando un cilindro de unos 2 centímetros de diámetro por 15 de largo, uniéndolos, posteriormente, por los extremos. Colocar en placa de horno forrada con papel de hornear y llevar al horno a 180ºC, hasta que los roscos estén bien cocidos.

Notas:
Cuando se enfríen serán duros, pero no tanto como otros que se estilan por la zona.
La principal diferencia con otros roscos es la ausencia de clavo en la receta.
El sabor de estos rosquetes no les defraudara.

Bollos de Semana Santa

martes, 7 de abril de 2009



Dulce típico de Arcos de La Frontera (Cádiz)

Dedicada esta receta a Elías "Torero" de la XC, oriundo de este precioso pueblo.


Ingredientes para unos 12 bollos:

175 grs. de aceite de oliva virgen.

5 grs. de ajonjolí (Sésamo).

5 grs. de anís verde (Matalahúga) .

50 grs. de azúcar.

500 grs. de harina.

30 grs. de levadura fresca.

10 grs. de canela en polvo.

8 grs. de sal.

100 grs. de almendras enteras y crudas.

200 grs. de agua.

Azúcar para rebozar.




Elaboración:
Freír en el aceite de oliva el ajonjolí y el anís verde, teniendo la precaución de no quemarlos. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Colocar todos los ingredientes en un perol junto al aceite frío, excepto las almendras, y amasar a conciencia.

A continuación, formar unos roscos de unos 80 gramos, haciendo primero una bola que aplastaremos y luego con el pulgar haremos el orificio 
central. Rebozarlos en azúcar humedecida con anterioridad. Colocar 
las almendras pinchándolas en la masa.

Distribuirlos en placa de horno cubierta con papel de hornear y dejar fermentar, hasta doblar su volumen.
Hornear a 200ºC. 
Sacar cuando estén dorados, aproximadamente unos 12 ó 14 minutos.

Nota:
Esta masa tarda bastante en fermentar por su alto contenido en grasa.

Pollo de corral asado a baja temperatura

domingo, 5 de abril de 2009



Receta en la que elaboramos, al mismo tiempo, el plato con su guarnición.

Con este método de cocción buscamos obtener una carne tierna y melosa, mientras el acompañamiento se impregna de todo el sabor del pollo. Buen provecho


Ingredientes:

1 pollo de corral de unos 2 kg.


Para el adobo:

6 dientes de ajo pelados.

El zumo de 1/2 limón.

2 cucharadas de orégano.

1 cucharadita de pimentón dulce.

½ cucharadita de pimienta molida.

4 cucharadas de aceite de oliva.

Sal.


Guarnición:

1,5 kg. de patatas.

700 grs. de zanahoria.

Tomatitos

Aceite de oliva.

Sal.


Elaboración:

Adobo:

Batir todos los ingredientes en el vaso de una batidora, triturándolos hasta conseguir una pasta. Limpiar el pollo perfectamente y abrirlo por la pechuga. Embadurnar el pollo con esta mezcla y macerarlo unas doce horas en la nevera.


Guarnición:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy gruesas. La cocción será larga y si fueran finas se pasarían. Lavarlas muy bien y escurrirlas perfectamente.

Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos gruesos al igual que las patatas.

Sazonar las patatas y las zanahorias, rociarlas con aceite de oliva y removerlas bien. Con ello conseguiremos una buena cocción e impediremos que se resequen.

Lavar los tomates y dejarlos enteros. Rociarlos también con aceite.


Pollo:

Poner en una tartera de horno las patatas y las zanahorias en el fondo. Sobre ellas, disponer el pollo con la piel hacia arriba. Colocar en la bandeja los tomates y cubrirlo todo con un pliego de papel de hornear. Cerrar ahora herméticamente la tartera con papel de aluminio.

Llevar al horno a 150ºC durante 3 horas.

Transcurrido este tiempo, destapar cuidando de no quemarnos con el vapor. Subir la temperatura a 180ºC y volver a meter la tartera destapada hasta que la piel del pollo quede dorada y crujiente.


Terminación:

Trocear el pollo y servirlo acompañado de unas rodajas de patatas, zanahorias y un tomatito.


Nota:

Si utilizamos un pollo de granja, con 2 horas y media de horno será suficiente.

Podemos elaborar otros tipos de adobos o simplemente sazonarlo con sal y pimienta.

Torrijas

viernes, 3 de abril de 2009



No pensaba poner las torrijas, pero me las han solicitado varios amigos del blog y me he decidido a hacerlas, como veréis no es la forma tradicional de elaborarlas en la zona donde vivo, aquí se hacen con vino, pero yo siempre las he hecho con leche y espero que os gusten.


Ingredientes:

25 rebanadas pequeñas de pan de torrija.

1 litro de leche.

150 gr. de azúcar.

2 cucharaditas de canela en polvo.

6 huevos para rebozar.

Aceite para freír


Baño:

150 gr. de azúcar.

150 gr. de agua.

250 gr. de miel.


Elaboración:

De la leche apartar un vaso y calentarlo, disolver en ella el azúcar, verter esta mezcla con el resto de le leche y añadir la canela, mezclar bien.

Ir remojando las rebanadas de pan por las dos caras hasta que queden totalmente empapadas. Escurrir la leche y rebozar en los huevos batidos, volver a escurrir y freír en aceite bien caliente, dorar por las dos caras. Ir sacándolas y colocándolas encima de una rejilla para dejar rezumar todo el aceite.


Baño:

Hervir en una sartén el agua con el azúcar, luego añadir la miel, cuando arranque la ebullición ir enmelando las torrijas por las dos caras, así hasta terminar con todas. Colocarlas en una tartera y cubrirlas con el baño de miel que no sobre.


Notas:

Estas torrijas se pueden comer templadas, yo las prefiero así.

Hay que comerlas con cuchara, pues quedan muy blanditas en su interior, dando la sensación de que estuvieran rellenas de crema.

Tejas de almendras

jueves, 2 de abril de 2009


Ingredientes:

150 grs. de almendra laminada cruda.

100 grs. de azúcar.

50 grs. de harina.

50 grs. de mantequilla.

1 huevo.

1 clara.


Elaboración:

Mezclar la harina con el azúcar y la almendras, añadir el huevo y la clara y por último incorporar la mantequilla fundida. Mezclar todo bien.

En una bandeja de horno con papel de hornear, colocar pequeñas porciones de masa y con el dorso de un tenedor humedecido en agua, aplastarlas hasta dejarlas finas.

Hornear a 160ºC hasta que estén doradas y cocidas en el centro.


Notas:

Es importante que se hagan finas para que resulten crujientes.

Optativamente, se puede hacer la masa sin almendras, para después colocarlas sobre la masa cuando ya tienen forma y pueden mantener las almendras en la superficie.

La masa puede llevar, si gusta, ralladura de piel de naranja.

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