Pudin

martes, 31 de marzo de 2009



Ingredientes:
½ litro de leche.
4 huevos.
1 vaina de vainilla.
200 grs. de bizcocho seco ú otra bollería.
125 grs. de azúcar.
100 grs. de cóctel de frutas secas.(supermercado)
50 cc. de ron añejo.
Azúcar para caramelizar el molde.

Elaboración:
Macerar la fruta seca con el ron durante una hora. En un recipiente poner cuatro cucharadas de azúcar con unas gotas de agua y llevar al fuego hasta obtener un caramelo rubio, vertiéndolo, aún caliente, en el molde. Hervir la leche con la vainilla y cuando rompa el hervor, apartar y tapar, dejándolo en infusión durante una media hora. Batir los huevos con el azúcar, agregar la leche colada y mezclar con una varilla. Verter en este batido, el bizcocho troceado y la fruta escurrida. Llenar con la mezcla el molde caramelizado y poner en el horno al baño María a 150ºC. Dejar cocer hasta que esté cuajado, una hora aproximadamente. Al palparlo en la superficie no debe de temblar. Desmoldar cuando esté completamente frío.

Bacalao Mayeto

domingo, 29 de marzo de 2009



Uno más, de los mil y un métodos de elaborar el bacalao, pescado que ha dejado de ser un alimento de subsistencia para convertirse en uno de los más caros de llevar a nuestra mesa. Creo que es una de las preparaciones que mas aceptación puede tener entre los indecisos a este gádido. Buen provecho.


Ingredientes:


1 kg. de bacalao desalado.

1,5 kg. de patatas.

500 gr. de pimientos rojos.

8 dientes de ajo.

2 guindillas.

500 cc. de aceite de oliva virgen extra.

1 huevo

Sal.


Elaboración:


Calentar, en una cacerola ancha y baja, el aceite a fuego muy suave y dorar en él, los ajos pelados junto con las guindillas y cuando estén cocinados apártalos y reservar para uso posterior.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, lavarlas muy bien y escurrirlas perfectamente. Cocinarlas en el aceite de haber frito los ajos, pochándolas a fuego lento hasta que estén tiernas. Habrá que hacerlas en varias tandas para que estén sumergidas en el aceite y no se nos rompan. Una vez cocinadas las pondremos en el fondo de una tartera de horno, y las sazonaremos con sal.

A continuación, freiremos los pimientos, lavados y cortados en cuadros grandes, disponiéndolos sazonados en la tartera sobre las patatas.

Por último y siguiendo a fuego suave cocinaremos los trozos de bacalao en el aceite, hasta que al presionar las hojas se separen en capas gelatinosas, esto nos dirá que está en su punto. Entonces los retiraremos y dispondremos sobre los pimientos, quedando la tartera con una primera capa de patatas, una siguiente de pimientos y una última de bacalao.

Esperamos a que se enfríe el aceite usado. Pondremos el huevo con los ajos fritos en el vaso de una batidora y con el aceite haremos una mahonesa, que sazonaremos con sal.

Cubriremos con esta salsa los trozos de bacalao y llevaremos la tartera a gratinar en el horno hasta que tenga un bonito color dorado.


Notas:


Se puede elaborar también con merluza, para los que rechazan el bacalao.

Es un plato de sabor agradable, aunque pesado, por ello, se procurará servir raciones medias o pequeñas.

Si se es partidario del picante, al hacer la salsa mahonesa, incorporar las guindillas en el momento de triturar los ajos con el huevo.

El nombre de este plato corresponde al éxito y sorpresa, que su creación produjo a un entrañable amigo, indeciso del bacalao y devoto de la mayetería roteña.


Natillas a la española

viernes, 27 de marzo de 2009



Ingredientes:
1 litro de leche.

300 gr. de azúcar.

60 gr. de harina.
12 yemas.
1 vaina de vainilla.
500 cc. de nata líquida.
50 cc. de anís dulce.
Azúcar para quemar.

Elaboración:
Con la leche, la vainilla, las yemas, la harina y el azúcar operar como para la crema pastelera. Cuando esté templada la crema incorporar la nata y el anís, mezclar bien con una varilla. Disponer en cuencos y meter en la nevera. A la hora de servir rociar con azúcar y quemar con una pala o un soplete, como si fuera una crema catalana. Se le puede poner unas gotas de anís encima.

Notas:

Receta rescatada de “El Práctico” de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros de 1920 ortodoxia de la cocina clásica.

Receta no apta para menores, pues lleva alcohol y no se evapora en su elaboración.

En la foto, de fondo el delantal que me ha hecho y regalado la tía Inma, que además de hacer estas magníficas manualidades es una estupenda cocinera, a la que desde aquí, le doy las gracias y le mando un gran beso. Hay que decir que la foto no le hace justicia, pues no se ve entero.






Se celebra la primera Mesa Redonda del Aula de Gastronomía de la Oficina del Bicentenario de la constitución de Cádiz.

miércoles, 25 de marzo de 2009

El pasado martes, 24 de Marzo, en el salón comedor de la Escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones, de Cádiz, comenzó el primer acto del Aula d Gastronomía del Bicentenario, con una mesa redonda sobre Nuevos Medios de Difusión de la Gastronomía Gaditana.

El acto se inició con la bienvenida del director de la institución, Miguel Sancha, y fue presentado por el coordinador y responsable del aula de gastronomía, Manolo Ruiz Torres.

La mesa estaba constituida por los responsables de las páginas de Internet, más representativas de la gastronomía tradicional de la provincia y moderada por Mariano Del Río. Durante la celebración de la misma, Charo Barrios, del blog Come en Casa, José Luís Flores de la página del Grupo Gastronómico Gaditano, y Juan Ramón González Higuero creador de la página De La Vista Al Paladar, departieron sobre la incidencia de los nuevos medios de comunicación, gastronomía tradicional gaditana y otros temas de relevancia sobre las costumbres culinarias heredadas del Cádiz de las Cortes de 1.812.

Primer acto del aula que celebrará varios episodios a lo largo de este año en los que participaremos desde esta página.


Más información en La voz de Cádiz

Hamburguesa de atún y hortalizas a la plancha

domingo, 22 de marzo de 2009



Esta receta es un guiño al Fast Food, aunque elaborada con verduras, pescado azul y pan rústico, sin azúcares. Es una transformación de la clásica hamburguesa de carne, en saludable bocadillo de nutritiva dieta mediterránea. Un plato que a los niños les encanta y a nosotros nos satisface y tranquiliza saber que están bien alimentados. Buen provecho.

Ingredientes para 4 hamburguesas:
600 gr. de atún fresco.
Sal y pimienta.

Salsa:
250 cc. de mayonesa de aceite de oliva.
1 pepinillo agridulce picado.
1 cebolleta fresca picada.
2 cucharadas de mostaza antigua (clásica).
4 cucharadas de salsa de soja.

Guarnición:
1 Pimiento rojo de asar.
4 cebolletas frescas.
1 tomate rojo grande.
200 gr. de queso fresco.
Aceite de oliva virgen.
Hojas de ensalada variada
4 Bollos de pan rústico.


Elaboración:
Picar el atún a cuchillo, primero cortándolo en finos filetes, estos en tiras y estas, a su vez, en finísimos daditos. Sazonar con sal y pimienta. Formar cuatro bolas con la picada, y aplastarlas cuidadosamente con las manos untadas con aceite para obtener unas hamburguesas de unos 2 centímetros de espesor.
Poner a calentar una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva y dorar las hamburguesas por las dos caras.

Guarnición:
Lavar las cebolletas y limpiarlas de sus hojas más duras, abrirlas a lo largo e ir cocinándolas en una sartén con unas gotas de aceite. De la misma manera cocinaremos el pimiento rojo que habremos abierto, quitado las pepitas y troceado en cuartos.
El tomate una vez lavado lo cortaremos en rodajas gruesas. También lo pasaremos por la sartén. Todo lo sazonaremos con sal.

Salsa:
Poner todos los ingredientes en un cuenco y mezclarlos bien, conservándolos en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Montaje:
Abrir los bollos y tostarlos un poco. En un plato poner de base medio bollo y encima de esta, una rodajas de tomate y una cebolleta. Luego colocaremos la hamburguesa, una lámina de queso fresco y para terminar el pimiento rojo.
Acompañar con las hojas y servir la salsa aparte, que nos servirá tanto para la hamburguesa como para la ensalada.

Notas:

Mejor utilizar lo pepinillos agridulces, que proporcionan un sabor más agradable que los que solamente vienen en vinagre.
Si nos agrada, le podemos poner unas gotas de salsa picante a nuestro aderezo.

Mercado de 1812

sábado, 21 de marzo de 2009
El pasado fin de semana el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz hemos estado participando en el Mercado de 1812 celebrado en la Plaza de San Antonio en Cádiz, podéis leer la información en el estupendo e instructivo blog de Charo Barrios “Come en casa”, también una de las recetas elaboradas: Arroz con castañas


La foto nos la ha cedido su autor JuanRa Higuero de Photosurfing


Un Saludo

Muffins de chocolate

jueves, 19 de marzo de 2009



Ingredientes para 12 unidades grandes:
50 gr. de cacao.
2 huevos grandes.
250 gr. de harina.
100 gr de chocolate en trocitos o pepitas.
200 gr. de azúcar.
10 gr. de levadura química Royal™.
270 gr. de leche.
180 gr. de mantequilla.
2 cucharaditas de azúcar vainillado.
Media cucharadita de sal.

Para la cobertura:

200 gr. de chocolate para postres.
35 gr. de aceite de girasol.


Elaboración:

Precalentar el horno a 180ºC.
Mezclar en seco la harina, el cacao, el azúcar, la levadura, la sal y el azúcar vainillada.
Fundir la mantequilla y mezclar con los huevos y la leche.
Incorporar este batido con la otra mezcla, y por último añadir el chocolate troceado.
Verter en moldes de papel o silicona.
Hornear unos 20 minutos hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.
Esperar a que se enfríen para desmoldarlos si están en silicona.

Fundir el chocolate de cobertura en el microondas moviéndolo muy a menudo, para que no se queme. Añadir el aceite y mezclar enérgicamente.
Mojar la parte superior de los muffins en el chocolate y dejarlos enfriar.

Nota:

Resultan deliciosos rellenos de mermelada de albaricoque o fresa.

Fumet

martes, 17 de marzo de 2009



Ingredientes:

1 Kg de espinas de pescado

Media cebolla.

Un chorreón de zumo de limón.

Unos granos de pimienta.

1 hoja de laurel.

1,5 lt. de agua.


Elaboración:

Lavar muy bien las espinas, quitándole todo lo que pudiera estar ensangrentado, agallas, vientre,…

Ponerlas en una cacerola con los demás ingredientes, en los primeros hervores espumar bien para que nos quede un caldo limpio. Dejar cocer 30 minutos a fuego suave. Colar por un chino y emplear.


Nota:

Es un caldo base de muchas elaboraciones, como arroces, sopas, cremas, etc.

Judiones con caballas

domingo, 15 de marzo de 2009



Hoy tenemos un plato de legumbres con pescado azul. Hemos elegido la caballa por su alto valor nutritivo y su bajo coste. Es una elaboración sana y económica en la que se puede sustituir los judiones por otro tipo de alubia y las caballas por otro pescado azul, como por ejemplo atún.

Ingredientes para 6 personas:
Para cocer lo judiones:
500 gr. de judiones.
2 zanahorias medianas.
1 cebolla mediana.
1 chorreón de aceite de oliva virgen.
3 dientes de ajo.

Para el guiso:
2 kg. de caballas grandes.
1/2 pimiento rojo de asar.
1 cebolla pequeña.
1 tomate maduro.
1 cucharada de pimentón.
Sal.
100 cc. de aceite de oliva virgen.

Elaboración:
Eviscerar las caballas y sacarles los lomos. Cortarlos a lo largo despojándolos de la espina central. Trocear cada lomo en tres o cuatro piezas y reservarlos en frío hasta el momento de su uso.

Poner a remojo los judiones durante 24 horas. Lavarlos bien y cocerlos en cacerola con el chorreón de aceite, la zanahoria y la cebolla, enteras y peladas. Bajar el fuego cuando comience a hervir y tapar la
cacerola. Añadir agua fría cada vez que sea necesario, sin pasarnos en exceso, para que el guiso no quede fluido. Una vez estén tiernos, sacar la zanahoria y la cebolla. Triturarlas, en batidora, junto a los
dientes de ajo crudos, y un poco del líquido de cocción, revertiendo, de nuevo al guiso, el batido obtenido.

Picar finamente la cebolla pequeña y el pimiento rojo y rehogarlos en una sartén con aceite. Cuando estén tiernos añadir el pimentón, removiendo rápidamente para que no se queme. Añadir el tomate pelado y picado y dejar a fuego suave hasta que todo esté bien cocinado. Verter este sofrito en la cacerola de los judiones, remover y salar al punto.
Incorporar los trozos de caballa sazonados y dar un hervor. Apartar del fuego y dejar reposar. Servir caliente.

Nota:
Es importante cocer solamente unos minutos el pescado para que no se pase y resulte seco.
Si el pimentón se quema, amargará y nos arruinará el guiso. Si así fuera, es conveniente hacer de nuevo el refrito.



Petit de fresa

jueves, 12 de marzo de 2009



Ingredientes:

400 gr. de queso crema para untar.

200 gr. de fresas.

200 gr. de nata.

80 gr. de azúcar.

1 hoja y 1/2 de gelatina.


Elaboración:

Poner en remojo la gelatina en agua fría para hidratarla.

Lavar las fresas y ponerlas en la batidora junto con el azúcar y triturarlas.

Verter este batido en un cazo y llevarlo al fuego. Esperar a que hierva, retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada mezclándola bien con una varilla. Añadir el queso y seguir mezclando hasta su disolución. Por último agregar la nata. Cuando consigamos una crema homogénea verter en los recipientes y dejar enfriar en el frigorífico.


Nota

Se puede poner en un cuenco grande para luego servir o en vasitos de chupito individuales

Servido con unas fresas picadas sobre la crema resulta muy agradable.


Ensalada de patatas y judías verdes

martes, 10 de marzo de 2009



Ingredientes:
1 Kg. de patatas.
200 grs. de judías verdes.
500 grs. de tomate rojo y entero.
150 grs. de conserva de melva en aceite.
4 huevos.
Aceite de oliva virgen.
Vinagre de Jerez.
Sal.

Elaboración:
Lavar las patatas hasta dejarlas sin restos de tierra. Introducirlas, con su piel, en un recipiente con agua fría. Llevar al fuego y cocerlas hasta que al pincharlas con una brocheta , resulten completamente tiernas.

Es importante que todas sean del mismo tamaño para que se cuezan a la vez.

Las judías se cuecen en agua con sal, introduciéndolas cuando el agua está hirviendo, a fuego fuerte para que no pierdan su verdor. Cuando estén tiernas, escurrir y refrescar con agua fría, para cortar la cocción.
Los tomates se lavan y se cortan en gajos.
Los huevos se cubren con agua fría y se ponen a cocer a fuego vivo.
Cuando comienzan a hervir, contar 10 minutos, tirar el agua y enfriar con agua fría. Es importante enfriarlos bien para que la yema, no salga oscura.
Pelarlos y cortarlos en gajos, igual que el tomate.
Pelar las patatas y trocearlas uniformemente. Ir poniéndolas en una ensaladera, junto con las judías, los tomates y los huevos. Por último colocar la melva escurrida.
Aliñar con abundante aceite de oliva, un chorreoncito de vinagre de Jerez y sal.

Nota:
Este es un plato completo para la época estival. Contiene hidratos, y proteínas. Es refrescante y a mis niños les encanta.
Es mejor consumirlo a temperatura ambiente, con el frío del frigorífico, la patata cambia el sabor y la textura.

Tosta de dorada en vinagre con salmorejo

domingo, 8 de marzo de 2009



Todos nos hemos deleitado alguna vez con unos boquerones en vinagre, yo les propongo que hagan la prueba con la dorada combinándola con salmorejo, esta unión constituye un aperitivo que ya con estos primeros días de sol se va apeteciendo. Prueben y juzguen ustedes mismos. Buen provecho.


Ingredientes para 24 tostas:


Dorada en vinagre:

2 doradas de unos 700 gr. cada una.

200 cc. de vinagre de Jerez.

200 cc. de agua.

Aceite de oliva virgen.

6 dientes de ajo picado.

Un manojito fresco de perejil picado.


Salmorejo:

1 kg. de tomates rojos.

200 cc. de aceite de oliva virgen.

1 diente de ajo.

Pan duro.

Sal y vinagre de Jerez.


Tosta:

Pan de telera.

Aceite de oliva virgen.


Elaboración:


Dorada:

Limpiar las doradas y abrirlas en filetes (podemos pedir que nos las abran en la pescadería o comprar filetes limpios que se encuentren en el mercado), retirar las espinas del abdomen con el cuchillo y las que están a lo largo del lomo con una pinza. Ahora con el lomo completamente limpio, cortar lonchas finitas, como si estuviéramos cortando salmón ahumado, llevando el cuchillo hasta la piel sin cortarla, dando un corte sobre ella, sacar la tajada limpia de piel. Colocarlas, una a una, en el vinagre mezclado con el agua, esto es importante para que no se peguen unas con otras y el fluido penetre bien. Dejarlas durante aproximadamente una hora. Transcurrido este tiempo, abriremos el filete por la parte más gruesa para comprobar que está curado, (color blanco), asegurándonos que está en su punto.

Escurrir muy bien el vinagre, sazonar con sal y sumergirlos en aceite de oliva virgen. Espolvorear con la picada de ajos y el perejil burdamente picado. Guardar en el frigorífico hasta el momento de su consumo.


Salmorejo:

Lavar y quitar el pedúnculo a los tomates. Trocear y colocarlos en el vaso de la batidora. Añadir el ajo y el aceite y triturar todo muy fino. Añadir el pan poco a poco, mientras se bate, quedando determinada la cantidad por la densidad que queramos obtener. Por último, añadir sal y vinagre al gusto. Colar por un chino el batido y enfriar en la nevera.


Tostas:

Poner en una sartén antiadherente las rebanadas de pan con unas gotas de aceite y tostar a fuego suave.


Emplatado:

Colocar en el plato la tosta cubierta con una capa de salmorejo y sobre él, las lonchas de dorada y un poco de aceite con el ajo y el perejil.


Notas:

Para este tipo de platos se debe picar el perejil grueso, para degustar todo su sabor al masticarlo.

La calidad del aceite de oliva y el vinagre determinarán el éxito de este plato.

El pescado, si es salvaje, debe congelarse previamente durante 24 horas, al menos, para evitar el anisakis.


Tenemos dominio nuevo

sábado, 7 de marzo de 2009
Pasamos de ser delavistaalpaladar.blogspot.com a tener un dominio propio, ahora ya somos www.delavistaalpaladar.com

Banda de Manzana

jueves, 5 de marzo de 2009



Ingredientes: (para 12 unidades)
500 grs. de hojaldre congelado en dos placas estiradas.
750 cc. de crema pastelera.
3 manzanas golden grandes.

Para el baño:
200 grs. de azúcar
200 grs. de agua.

Elaboración:
Descongelar el hojaldre a temperatura ambiente. Abrirlo y cortar
cada placa en 6 rectángulos iguales. Forrar la bandeja del horno con
papel de hornear y colocar sobre él las placas. Pueden situarse
juntas, pues el hojaldre, solo se expande hacia arriba.
Llenar la manga con la crema pastelera y depositar, en el centro de cada rectángulo, una porción de crema, dejando libre un perímetro de un centímetro y medio. Esto creará el borde dorado durante
la cocción.
Pelar las manzanas y descorazonarlas (reservar para el baño las
peladuras). Cortarlas en cuatro y estos, a su vez, en laminas de
unos 2 milímetros de grosor. Cada cuarto de manzana debe cubrir un rectángulo de hojaldre. Disponer las láminas, una sobre otra.
Llevar al horno precalentado a 190ºC hasta que el hojaldre suba y esté
completamente dorado y seco. Durante este proceso no debe abrirse el horno, pues el hojaldre se vendría abajo.

Para el baño, poner en un recipiente el agua, el azúcar, las pieles
y los corazones de la manzanas. Llevarlo a ebullición hasta obtener un
almíbar denso. Colarlo y con la ayuda de una brocha de cocina, pintar cada banda para darle brillo.

Crema pastelera

martes, 3 de marzo de 2009


Ingredientes:

1 litro de leche.

100 gr. de harina.

225 gr. de azúcar.

6 yemas.

1 palo de canela.

1 piel de limón.

100 gr. de mantequilla.


Elaboración:

Hervir la leche con la canela y la piel de limón, reservando unos 100 cc. de leche fría.

Cuando hierva, apagar el fuego y tapar el recipiente para obtener la infusión.

En un perol, mezclar con varilla la harina y el azúcar en seco, luego añadir la yemas y la leche fría y mezclar todo muy bien.

Añadir la leche de la infusión, colada y templada y mezclar todo. Llevar este batido al fuego y sin parar de mover, cocer hasta que espese. Apartar y agregar la mantequilla cortada en daditos, batiendo enérgicamente con una varilla. Dejar enfriar tapando el perol con papel film en contacto para que no forme costra.


Nota:

Dejar cocer la crema hasta que no sepa a harina cruda.

Se puede aromatizar con vainilla, sustituyéndola por la canela y el limón.


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