Torta de pan

sábado, 28 de febrero de 2009



Ingredientes:


500 gr. de harina.
10 gr. de levadura de panadero.
12 gr. de sal.
220 gr. de agua.

Elaboración:

Hacer una masa con todos los ingredientes y trabajarla en la mesa
intensamente, al menos unos 15 minutos. Formar una bola y luego
aplastarla hasta conseguir una torta de unos tres centímetros de
espesor. Picar la superficie con un tenedor y hacer unos cortes en la
superficie. Dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Precalentar el horno a 250ºC e introducir el pan en la bandeja de horno y bajar a 220ºC. Si se dispone de placa de barro quedara mejor, sobre todo la corteza de la base.
Sacar cuando esté dorado y crujiente, al golpearlo debe de sonar a
hueco.


Bacalao Dorado

jueves, 26 de febrero de 2009



Ingredientes:


400 gr. de bacalao.
4 cebollas cortadas en juliana (Tiras finas de unos 3 cm. de largo por
unos 2 mm. de ancho)
1 kg de patatas cortadas en paja.(se hace con un utensilio para tal fin
o se cortan a cuchillo)
150 cc. de aceite de oliva.
4 huevos.
Aceite de oliva para freír las patatas.

Elaboración:

El bacalao se pone a remojo en abundante agua durante 24 horas, cambiándosela al menos dos veces. Si son migas con unas 3 horas bastará. Desmenuzarlo, si es entero, una vez desalado.
Poner en un recipiente amplio, el aceite a calentar y pochar en él la cebolla a fuego suave con el recipiente tapado, hasta que quede muy tierna. Mientras tanto, lavar muy bien las patatas, para que suelten todo el almidón y no se peguen entre ellas al freírlas. Hacerlo en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes, reservándolas a parte. La temperatura no ha de ser muy alta, pues se quemarían.
Una vez la cebolla esté cocinada, añadir el bacalao desmenuzado y dar unas vueltas a fuego fuerte. Se cocerá rápidamente.
Incorporar las patatas e inmediatamente los huevos batidos con un poco de sal, removiendo todo para que quede los más suelto posible.
Servir caliente. Se puede acompañar de una salsa de guindillas picantes.

Ropa vieja

martes, 24 de febrero de 2009




Ingredientes del puchero:
Carne del puchero.
Gallina del puchero.
Garbanzos del puchero.
1 kg. de patatas lavadas y cortadas para freír.
1 cebolla en juliana.
4 huevos.
100 cc. de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír las patatas
Salsa de tomate (optativo).

Elaboración:
Freír las patatas, cuidando que no nos queden duras en el interior. Poner en sartén amplia, la cebolla a pochar con el aceite, cuando esté tierna, añadir los garbanzos y las carnes desmenuzadas, rehogar un poco, incorporar las patatas. Mezclar bien y añadir los huevos batidos con un poco de sal, remover hasta cuajarlos. Servir caliente.

Nota:
Se le puede dorar unos ajos laminados antes de pochar la cebolla como es costumbre en Cádiz.
En muchas casas se hace añadiéndole salsa de tomate, en este caso la servimos aparte y mezclamos en la mesa si es de nuestro gusto
.

Puchero

domingo, 22 de febrero de 2009

Ingredientes:

250 gr. de garbanzos secos
300 gr. de morcillo de ternera.
1 hueso de rodilla
1 hueso de espinazo de cerdo.
1 hueso de jamón.
200 gr. de tocino veteado
100 gr. de tocino salado.
1 muslo de gallina.
3 zanahorias peladas.
1 nabo pelado.
1 cebolla mediana pelada.
2 tallos de apio.
1 puerro.
1 patata mediana pelada.

Agua mineral, la necesaria.

Para la sopa:
Arroz o fideos finos.
Hierbabuena.

Elaboración:
Poner la noche anterior los garbanzos a remojo en agua tibia con un poco de sal.
Poner a hervir, en poca agua, los huesos y la carne para blanquearlos, esto hará que el caldo salga más blanco. Escurrirlos una vez hiervan.
Ahora poner en una olla alta y profunda, los garbanzos bien lavados, la carne, el tocino, el muslo de gallina, los huesos, incluido el de jamón y las verduras. Cubrir con agua a ser posible mineral. Espumar bien en los primeros hervores, y luego cada vez que sea necesario. Dejar cocer a fuego lento hasta que la ternera y los garbanzos estén tiernos. Este proceso llevara varias horas de cocción suave, dependiendo de la dureza del agua. Rectificar de sal.
Sacar la carne, la gallina y las verduras, y dejar el caldo aparte.
El caldo se puede tomar con arroz o fideos finos, acompañado de los garbanzos y las verduras troceadas, siempre aromatizado con una ramita de hierbabuena.
La “pringá” se sirve de segundo plato o se elabora Ropa Vieja, que veremos en otra receta.

Masa pizza fina

jueves, 19 de febrero de 2009




Ingredientes:


250 gr. de agua.
25 gr. de aceite de oliva.
25 gr. de manteca de cerdo.
550 gr. de harina.
10 gr. de sal.
10 gr. de levadura de panadero.

Elaboración:

Templar un poco el agua y poner todos los ingredientes en un cuenco
grande. Amasar muy bien y luego trabajar la masa en una mesa hasta dejarla lisa. Volver a poner la masa en el cuenco tapada con un paño,
para que fermente. Cuando doble su volumen, sacarle el aire y formar
bolas. De estas medidas me salieron 3 pizzas de 30 centímetros de
diámetro. Estirar con un rodillo en la mesa espolvoreada con harina,
dejándola de unos 2 milímetros de espesor.
Proceder a poner el relleno como en la pizza de masa gruesa y hornear de igual manera.
En la placa de barro queda mejor, pero si no se dispone de ella,
utilizar una bandeja de horno.

Porras, churros de masa

martes, 17 de febrero de 2009




Ingredientes para la masa:
300 gramos de harina de fuerza (rica en gluten) o 325 gr. si es de repostería.
300 gr. de agua a 45ºC.
10 gr. de sal.
10 gr. de levadura de panadero.

Aceite de oliva para freír.

Elaboración:
Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar muy bien. La temperatura del agua (45ºC) acelerará la fermentación, pero si nos pasamos, matará a la levadura, por lo tanto no se debe exceder de esta temperatura.
Dejar fermentar la masa y que suba al doble de su volumen. Remover para sacar el aire y meterla en una manga pastelera. Con una boquilla redonda de un centímetro de diámetro, ir haciendo las porras en
abundante aceite de oliva humeante, dar la vuelta cuando estén doradas. Escurrir muy bien y tomar calientes. No echar mucha cantidad de una vez para no enfriar el aceite.

Dorada a la espalda

domingo, 15 de febrero de 2009



Ingredientes:
2 doradas de ración limpias y abiertas en lomos.
150 gr. de tomates rojos, pelados y cortados en daditos.
6 dientes de ajo laminados.
1 cucharada de vinagre de Jerez.
100 cc. de aceite de oliva virgen.
2 cucharadas de perejil picado.
Sal.
Harina.


Elaboración:
Poner el aceite a calentar. Dorar en él los ajos, añadiendo, a continuación, el tomate. Subimos a fuego fuerte tomando precaución con las salpicaduras. Saltear unos minutos sin llegar a cocinar del todo. Agregar el vinagre y el perejil, rectificar de sal, hervir unos segundos y apartar.
Sazonar los lomos de las doradas y rebozarlos ligeramente en harina, evitando con ello que se peguen, aunque no es imprescindible, pudiéndose evitar si fuera necesario (caso de celíacos). Freírlos en una sartén con unas gotas de aceite, dorándolos por ambas caras.
Servir con la salsa bien caliente cubriendo los lomos.

Nota:
En algunos establecimientos, no las limpian de cabeza y espinas. En mi opinión, todo pescado que lleve salsa debe presentarse limpio de espinas que dificulten el placer de disfrutar del plato.

Carne al Toro

viernes, 13 de febrero de 2009



Ingredientes:
1 kg de carne de ternera en dados grandes.
1 cebolla picada.
2 zanahorias en daditos.
4 dientes de ajos picados.
1 pimiento rojo picado.
200 gr. de tomate triturado.
100 cc. de aceite de oliva.
1 cucharadita de comino en polvo.
1 cucharada de orégano.
200 cc de vino tinto de Toro (uva tinta de Toro).
7 ó 8 granos de pimienta.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 punta de pimentón picante.
1 hoja de laurel.

Elaboración:
Poner el aceite a calentar en una cacerola, dorar en él los ajos, añadir la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Cocinar a fuego suave. Cuando la cebolla esté pocha, subir el fuego y añadir la carne sazonada, removerla bien hasta dorar todas sus caras. Añadir ambos pimentones, dar unas vueltas y antes de que se quemen regar con el vino.

Una vez el vino haya evaporado el alcohol, agregar el tomate y rehogar unos minutos. Añadir las especias y cubrir con agua. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y tapar el recipiente. La cocción será larga y tendremos que añadirle agua. Para que la salsa nos quede bien trabada añadir el agua poco a poco, según se vaya consumiendo. Por último, sazonar y apartar.

Masa para pizza gruesa

miércoles, 11 de febrero de 2009





Ingredientes:
250 gr. de agua.
30 gr. de azúcar.
10 gr. de aceite de oliva.
10 gr. de sal.
400 gr. de harina de fuerza (rica en gluten).
20 gr. de harina gruesa de maíz.
1 cucharadita de levadura química (Royal™).
40 gr. de levadura fresca.
Harina de maíz para estirar la masa.


Elaboración:
Poner todos los ingredientes en el recipiente de la amasadora, poniéndola a trabajar hasta conseguir una masa homogénea y fina. Si no se dispone de amasadora hacerla a mano. Tapar con un paño y esperar a que fermente doblando su volumen.
Amasar un poco y dividir la masa en dos formando dos bolas. Estirarlas dejándolas de unos tres milímetros de espesor y un poco más gruesa en lo bordes. Nos ayudaremos de harina de maíz para que no se nos peguen ni a la mesa ni a las manos. Dejarlas sobre un papel de hornear, que nos servirá para depositarlas sobre la placa cuando halla alcanzado la temperatura adecuada.
Precalentar el horno, con la placa de barro cocido en su interior, a 250ºC.
Poner los ingredientes que deseemos sobre la masa de cada pizza. Yo he utilizado rodajas de tomate fresco, aceite de oliva, sal, orégano, cebolla picada, lonchitas de bacón, champiñones frescos laminados y virutas de queso mozzarela.
Ahora con el horno caliente y con la ayuda de una tabla, coger las pizzas sobre el papel, deslizarlas sobre la placa y tirar del papel, de manera que se depositen directamente sobre la piedra. Dejar cocer hasta que esté dorada y crujiente.


Nota:
Si el horno no dispone de este tipo de placa, se puede adquirir por separado en tiendas especializadas. Ha de ser de barro cocido, sin elementos que pudieran ser tóxicos, apta para estar en contacto con los alimentos.


Pescadilla con mejillones al azafrán

lunes, 9 de febrero de 2009



Ingredientes:
1 kg. de mejillones.
500 gr. de lomos limpios de pescadilla.
100 cc. de vino fino.
6 dientes de ajo laminados.
1 cebolla mediana picada.
1 sobrecito de hebras molidas de azafrán.
1 hoja de laurel
100 cc. de aceite de oliva virgen.
Sal.
Harina.

Elaboración:
Poner los mejillones en una cacerola amplia con un chorrito de agua, tapar y en el instante en que se abran apagar el fuego. Si los dejáramos más tiempo se encogerían. Separar de sus cáscaras y retirarles el biso. Colar el caldo obtenido y reservar los mejillones sumergidos en él.
Trocear en tres trozos los lomos de pescadilla, la cola doblarla sobre si misma para que resulta más gruesa, así tendrá mejor presencia y adquirirá el mismo tamaño que los lomos siendo la cocción idéntica. Sazonar las piezas y pasar por harina ligeramente.
Poner el aceite a calentar, dorar en él los ajos y luego pochar la cebolla hasta que esté tierna. Añadir los trozos de
pescadilla, poniendo hacia abajo las caras que presentaremos en el plato. Dorarlas y darles la vuelta dejándolas cocinar añadiéndoles el vino, la hoja de laurel y el azafrán. Esperar la evaporación del alcohol y agregarles parte del líquido de los mejillones. Por último, rectificar de sal.
Cuando la pescadilla esté cocinada, poner los mejillones y apartar del fuego y servir caliente.

Nota:
La consistencia de la salsa estará determinada por la cantidad que utilicemos del caldo de cocción de los mejillones.

Arroz con chocos

viernes, 6 de febrero de 2009



El arroz cremoso es una de las más genuinas representaciones de la cocina gaditana. A diferencia del Levante español, los arroces se cocinan al punto de textura cremosa invitando a la cuchara y al miajón (expresión gaditana por ponderado migajón) de pan. Su origen se encuentra en la cocina de mar, sencilla, práctica y fácil de elaborar. Tan solo algo de arroz, algunas verduras básicas y pescado o marisco que se come a bordo de las embarcaciones y por su apariencia externa no puede venderse en los mercados locales.


Mariano del Río



Para 8 personas:
Ingredientes:
1 Kg. de choco limpio.
6 dientes de ajo picado.
1 cebolla grande picada.
1 pimiento rojo en daditos.
150 gr. de tomate triturado.
200 cc. de vino blanco.
50 cc. de brandy.
150 cc. de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce.
1 sobrecito de hebras de azafrán molidas.
200 gr. de guisantes.
800 gr. de arroz redondo.
Sal.
2 litros de caldo de pescado o agua.

Elaboración:
Poner en un recipiente adecuado el aceite a calentar, dorar en él los ajos y luego añadir la cebolla y el pimiento dejándolos cocinar despacio, hasta que estén tiernos. Subir el fuego y añadir el choco cortado a cuadritos regulares, rehogar muy bien hasta que empiece a saltar. Removerlos continuamente para que no se nos quemen. Verter el pimentón e inmediatamente regar con el vino y el brandy. Cuando estos se evaporen, agregar el tomate y dejar cocinar. Esperar a que se haya consumido el agua del tomate, cubrir con agua y dejar cocinar tapado hasta que el choco esté tierno. Verter el caldo o dos litros de agua. Esperar a que hierva e incorporar los guisantes y el azafrán. Cuando rompa de nuevo a hervir, verter el arroz y remover a fuego fuerte hasta que hierva de nuevo. Bajar el fuego y dejar cocinar removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y espese el caldo. Rectificar de sal. Dejar el caldo hirviendo, e ir regulando la cantidad de líquido a medida que el arroz lo requiera, dejándolo en el punto de caldoso o meloso y al punto de textura que nos guste a cada uno.

En mi caso, como se aprecia en la foto, me gusta meloso. Si gustara más caldoso se añade un poco más de caldo hirviendo al final de la cocción.

Nota:
El arroz caldoso no puede esperar a los comensales, estos esperaran al arroz en la mesa.
Este guiso admite pimentón picante si lo preferimos.
Es preferible hacerlo así, que poner todo el agua o caldo desde un principio, regulando la textura a nuestro gusto, sin olvidar que siempre deberá añadirse hirviendo.

Leche frita

miércoles, 4 de febrero de 2009



Ingredientes:
1 litro de leche.
120 gr. de maicena.
250 gr. de azúcar.
La piel completa de 1 limón.
1 palito de canela en rama.
Aceite para freír.

Para rebozar:
2 huevos batidos.
Harina.
Azúcar y canela en polvo.

Elaboración:
Poner a hervir tres cuartos de litro de leche con la piel del limón y el palo de canela. Llevar a ebullición, apagar el fuego, tapar y dejar infusionar media hora.
Retirar los aromáticos y volver a poner al fuego la leche con el azúcar.
Disolver la maicena en el cuarto de litro de leche fría.
Cuando vuelva a hervir, introducir la leche con la maicena disuelta, sin dejar de remover con la varilla para evitar que se pegue. Dejar hervir un minuto para que no sepa a maicena cruda.
Verter esta mezcla en un molde rectangular (yo he utilizado uno cristal). Lo ideal sería que nos quedara de unos tres centímetros de altura. Normalmente al ser tan compacto no se adhiere al molde.
Dejar enfriar por completo.
Desmoldar y cortar en cuadrados de cinco por cinco centímetros.
Pasar por harina (sacudiéndolas muy bien) y luego por huevo batido.
Freír en aceite caliente hasta que estén doradas. Apartar y escurrir sobre papel absorbente.
Rebozarlas en la mezcla de azúcar y canela.
Comer cuando estén templadas.

Crepes

lunes, 2 de febrero de 2009



Ingredientes:
250 cc. de leche
125 gr. de harina de repostería.
3 huevos.
15 gr. de azúcar.
30 gr. de mantequilla fundida.

Elaboración:
Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batir.
Llevar una sartén antiadherente al fuego y poner un poco de mantequilla o restregar un trozo de tocino sobre ella. Verter la masa imprescindible para llenar el fondo
y escurrir la que no ha quedado cuajada. Si ponemos mucha masa nos quedaran muy gruesos. Ir regulando el fuego a un término medio. Cuando esté una cara dorada, despegar un poco el filo y con los dedos girarla para dorar la otra cara, teniendo la precaución necesaria para no quemarnos. Retirar de la sartén cuando ambas caras estén doradas y depositarla en un plato.
Se pueden presentar de muchas maneras, rellenas con dulces o salados.
En la foto, rellenos de nata y frutas frescas

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