Cundi de lomo en manteca

domingo, 15 de noviembre de 2009



Esta receta está dedicada, con todo mi cariño, a
Pepe Monforte.

Amante del “cazón en adobo”, devoto de las “ollas de menudo”, hermano mayor de la cofradía del “cundi de lomo en manteca” y corresponsal universal de la gastronomía de la provincia de Cádiz, desde sus artículos de prensa y su página web cosas de comé.


Pepe, esta receta tiene un lado bueno y otro no tanto. Este último, te impide, aún la tecnología no lo ha conseguido, comerte la pantalla del ordenador, y el otro lado, más agradable, te permitirá, cuando te apetezca, recrear la vista con este “cundicito”, tan de tu gusto.


Una de las aficiones preferidas de Pepe, es la recuperación de tradiciones, evitando que estas queden en el olvido, y la de comerse un cundi con lomo en manteca no debe perderse. Así pues, esta receta se queda aquí para que todo el mundo la pueda elaborar en su casa, dándola a conocer a todo el orbe por medio de Internet.
Y que todos vean lo que nos metemos, en nuestra provincia gaditana, entre pecho y espalda para matar el gusanillo o al menos dejarlo atontado, mientras viajamos o salimos de excursión.


Debo explicar que “
cundi” es como llamamos, en Cádiz, al tipo de pan que se ve en la foto. De corteza dura, que te araña el paladar al morderlo (como si protegiera al lomo de nuestro ansiado bocado), miga muy compacta, alveolado diminuto y color blanco intenso. En definitiva una de las musas de Pepe Monforte, en cuyo honor hemos elaborado esta receta.
Ahora vamos a ella.

Ingredientes:


1,5 kg. aproximadamente de lomo de cerdo en una sola pieza.
8 dientes de ajo pelados.
2 cucharadas de orégano.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de vinagre de Jerez.
500 gr. de manteca blanca de cerdo.
Sal y pimienta.
2 cucharadas de pimentón de Murcia (Opcional si se quiere la manteca
“colorá”)

Pan de cundi.
Sal gorda.

Elaboración:

Sazonar intensamente el lomo por todas sus caras.
Colocarlo en un recipiente (no muy ancho, para que la manteca cubra el lomo al fundirse), junto a la manteca, orégano, laurel, ajos, y vinagre (la cantidad es pequeña y pasara desapercibido, y le dará un toque ligeramente ácido que rematará la redondez de su sabor). Añadirle un buen vaso de agua y llevarlo a cocer. Cuando comience a hervir bajar el fuego.

El agua se le añade para que la carne se cueza y no se fría. Mientras tenga agua la temperatura no subirá de 100ºC, y el líquido estará turbio. Hay que vigilarlo, pues cuando se ponga transparente la temperatura subirá rápidamente y si la carne no está tierna aun, se deberá añadir un poco más de agua. Si ya estuviera tierna, dorarla un poco y apartar. En este punto si se desea la manteca “colorá”, se añaden dos cucharadas de buen pimentón, de Murcia. En este caso nosotros la hemos mantenido blanca.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ya con la manteca cuajada, sacar la carne y cortar en rodajas la cantidad que necesitemos, abrir el cundi en dos y untarlo de manteca, luego poner la carne y salpicar con sal gorda (fina también se le puede poner, pero lo normal es sentir los granitos de sal rompiéndose en la boca). Ahora abrir bien la boca por que el tamaño lo requiere y
a comer.
Sobra expresar que no está recomendado para dietas, ayunos, abstinencias, altos valores de colesterol, ni para …..en fin, buen provecho.

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