Cundi de lomo en manteca

domingo, 15 de noviembre de 2009



Esta receta está dedicada, con todo mi cariño, a
Pepe Monforte.

Amante del “cazón en adobo”, devoto de las “ollas de menudo”, hermano mayor de la cofradía del “cundi de lomo en manteca” y corresponsal universal de la gastronomía de la provincia de Cádiz, desde sus artículos de prensa y su página web cosas de comé.


Pepe, esta receta tiene un lado bueno y otro no tanto. Este último, te impide, aún la tecnología no lo ha conseguido, comerte la pantalla del ordenador, y el otro lado, más agradable, te permitirá, cuando te apetezca, recrear la vista con este “cundicito”, tan de tu gusto.


Una de las aficiones preferidas de Pepe, es la recuperación de tradiciones, evitando que estas queden en el olvido, y la de comerse un cundi con lomo en manteca no debe perderse. Así pues, esta receta se queda aquí para que todo el mundo la pueda elaborar en su casa, dándola a conocer a todo el orbe por medio de Internet.
Y que todos vean lo que nos metemos, en nuestra provincia gaditana, entre pecho y espalda para matar el gusanillo o al menos dejarlo atontado, mientras viajamos o salimos de excursión.


Debo explicar que “
cundi” es como llamamos, en Cádiz, al tipo de pan que se ve en la foto. De corteza dura, que te araña el paladar al morderlo (como si protegiera al lomo de nuestro ansiado bocado), miga muy compacta, alveolado diminuto y color blanco intenso. En definitiva una de las musas de Pepe Monforte, en cuyo honor hemos elaborado esta receta.
Ahora vamos a ella.

Ingredientes:


1,5 kg. aproximadamente de lomo de cerdo en una sola pieza.
8 dientes de ajo pelados.
2 cucharadas de orégano.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de vinagre de Jerez.
500 gr. de manteca blanca de cerdo.
Sal y pimienta.
2 cucharadas de pimentón de Murcia (Opcional si se quiere la manteca
“colorá”)

Pan de cundi.
Sal gorda.

Elaboración:

Sazonar intensamente el lomo por todas sus caras.
Colocarlo en un recipiente (no muy ancho, para que la manteca cubra el lomo al fundirse), junto a la manteca, orégano, laurel, ajos, y vinagre (la cantidad es pequeña y pasara desapercibido, y le dará un toque ligeramente ácido que rematará la redondez de su sabor). Añadirle un buen vaso de agua y llevarlo a cocer. Cuando comience a hervir bajar el fuego.

El agua se le añade para que la carne se cueza y no se fría. Mientras tenga agua la temperatura no subirá de 100ºC, y el líquido estará turbio. Hay que vigilarlo, pues cuando se ponga transparente la temperatura subirá rápidamente y si la carne no está tierna aun, se deberá añadir un poco más de agua. Si ya estuviera tierna, dorarla un poco y apartar. En este punto si se desea la manteca “colorá”, se añaden dos cucharadas de buen pimentón, de Murcia. En este caso nosotros la hemos mantenido blanca.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ya con la manteca cuajada, sacar la carne y cortar en rodajas la cantidad que necesitemos, abrir el cundi en dos y untarlo de manteca, luego poner la carne y salpicar con sal gorda (fina también se le puede poner, pero lo normal es sentir los granitos de sal rompiéndose en la boca). Ahora abrir bien la boca por que el tamaño lo requiere y
a comer.
Sobra expresar que no está recomendado para dietas, ayunos, abstinencias, altos valores de colesterol, ni para …..en fin, buen provecho.

16 comentarios:

Alfonso dijo...

Sobre lo que dices que no está indicado para ciertas personas, tienes toda la razón, pero...como se suele decir, una vez al año no hace daño, no creeis?
La verdad es que tiene una pinta, jejeje, como para entrar por la pantalla y meterle un bocado ó dos ó tres, jajaja!!!

Aprovecho para comentarte tanto a ti como a todos tus seguidores, que ayer sábado vi en el cine, "Julie y Julia"; Basada en dos historias reales, la última película de Nora Ephron (Sleepless in Seattle) narra la historia de Julie Powell (Amy Adams), una joven que siente que está desperdiciando su vida y que decide dedicar un año a preparar todas las recetas de “Dominando el Arte de la Cocina Francesa” (Mastering the art of french cooking), clásico libro de cocina de la célebre cocinera Julia Child (Meryl Streep). Así, Julie decide aprender a cocinar a su manera con la legendaria cocinera Julia. Durante el año que supone su experiencia como alumna de Child, escribe cada día sus experiencias en un blog que ganará múltiples adeptos.

Lápiz dijo...

Buen detalle, la ofrenda a Pepe, gran amigo de cundis y si van rellenos de esta exquisita receta, incondicional para siempre. Imagino las lágrimas cuando sienta la untuosidad de la manteca favorecer la entrada del lomo, suave y lleno de sabores que le llevarán de imaginarias ventas por los caminos gaditanos a bordo de su C-15.
Enhorabuena. Como siempre un acierto de perfecta elaboración.

Zerogluten dijo...

Mira, me acabas de traer a mi abuelita a mi presencia. Qué le gustaba a esa gaditana de pro un buen cundi, palabra gaditana donde las haya como babetas o bastinazo.
Desde luego este es un bastinazo de bocadillo, por lo bueno y por lo andaluz. Eso sí, una buena jarrita de cerveza para no "engoñiparse", palabra también de la zona.
En fin, que el gran Monforte tiene que estar orgulloso por esta dedicatoria que es increible.
Besitos sin gluten.

Curra dijo...

Esta Cundi me lo comería yo ahora mismo, pero a escondidas pa no compartirlo con naide.
Quér ico por favor¡¡¡,
Besos

el torero de la xc dijo...

UUfff J.R. como te pasas esto no se hace eehhh!!!!. Uno como es de la serrania pues lo ha comido mucho en El Bosque en una venta que hay allí.Recuerdo de pequeño que me pedia lomo en manteca pero con dos huvos fritos al lado y a mojar sopa, casi nada jajaja.Y que la gente de mi edad, la mayoria, prefiera una hamburguesa a un cundi de lomo en manteca ay que fastidiarse.

erchaky dijo...

Oh, qué maravilla...
Yo, después de tanto buscar sofitificación culinaria me rindo a estas cositas... Pero por lo que más queráis, tostadme el cundi antes de ponerle el lomo en manteca, que cruja al morder.

Cαrмєn dijo...

Ando visitando a mis amig@s y conocid@s después de un tiempito sin aparecer por aquí y como es ya habitual en este blog babeando a la vez J.R..
¡Cuánta cosa rica has ido poniendo en este tiempo! este cundi se ve de muerte, seguro que a tu amigo le habrá encantado, todo un detalle..

Txolo XC dijo...

J.R. nos acabas de hacer las personas mas felices, tanto a mi como a mi hermana. Habrá que probar la receta.

PD: Torero si ellos prefieren el Burriking, ellos se lo pierden.

Saludos

el torero de la xc dijo...

Txolo tu eres de los mios, cuchara y pan para empujar jajaj.Un abrazo mounstro

J.R.G.H. dijo...

Alfonso, ya te tengo hasta de critico de cine, no tienes desperdicio. Muchas gracias campeón.

Lápiz, a Pepe le ha encantado y así me lo ha transmitido.
Un abrazo

Zerogluten, muy bueno tu comentario, ja, ja ,ja aquí tenemos una palabra adecuada para cada caso.
Besos sin gluten.

Curra, en estos casos esta permitido el egoismo, ja, ja
Besos

Torero, esto es poro deleite y además te quita el hambre, ja, ja.

Erchaky, tu ya se ves que de estos te has comido unos cuantos, es que donde este un buen desayuno como este, que se quiten los cruasanes y demás gaitas.


Carmen, que alegría de verte de nuevo por aquí!!, se te echaba de menos.
Un beso

Xolo, me alegro de haber podido transmitir felicidad con una receta. Cuéntanos como te va campeón.
Un fortísimo abrazo para ti y saludos a tu hermana.

TUBAL dijo...

Buen homenaje a nuestro insigne "armarcenero" y gastrónomo gaditano. Ese lomo en manteca es digno de ese gran "panidaje" .

Charo Barrios dijo...

Buena idea la tuya Juan Ramón. Desde luego es una receta hecha a la medida del "cundi". Y Monforte se merece la dedicatoria.

pepe dijo...

a ver el oregano tambien se echa desde el principio?

J.R.G.H. dijo...

Tubal y Charo, si que Pepe se merece este cundi con creces.
Saludos

Pepe, se me había olvidado ponerlo, ya esta corregido.
Gracias y un saludo

pepe dijo...

Suponia que era de esa manera, así que me he adelantado y anoche he hecho el lomo. Como el lomo era grande y el recipiente pequeño, lo he cortado antes de hacerlo en vez de despues. Ahora tendré que ponerle un candado a la nevera, porque cada vez que pasamos por la cocina cogemos un trozo. Yo tambien lo he hecho de manteca blanca, el proximo lo haré de colorá
Por cierto, me ha costado bastante encontrar el momento en el que se "aclara" el líquido porque en el fondo del recipiente queda "zurrapa".
He visto en internet que hay otras recetas en las que el lomo se macera durante 24 horas en el adobo antes de cocer el lomo, ¿alteraria mucho el sabor?

J.R.G.H. dijo...

Pepe lo puedes aliñar la noche antes sin problemas y obviamente cogerá más el sabor, luego ya te gustará más o menos, según estés acostumbrado a comer el lomo en manteca.
La manteca debe de quedar transparente, aunque tenga elementos en suspensión.
Un abrazo

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