Tocino de cielo

miércoles, 22 de julio de 2009


Ingredientes:
12 yemas
350 grs. de azúcar
150 grs. de agua.


Caramelo:
100 grs. de azúcar

Elaboración:
Hacer un caramelo oscuro, en sartén, con unas gotas de agua y los
100 gramos de azúcar. Caramelizar, con él, un molde rectangular y dejar
enfriar. Si nos pasamos y amarguea, es necesario hacer uno nuevo.
Con el azúcar y el agua hacemos un almíbar hasta que alcance los 103ºC
del termómetro, tomando las precauciones necesarias para mojar las paredes
del recipiente, a fin de que no se cristalice el azúcar en la ebullición.
Mientras tanto, separamos las yemas de las claras y mezclamos las
yemas ligeramente con el batidor manual.
Cuando el almíbar ha alcanzado la temperatura deseada, vertemos encima
de las yemas en forma de hilo fino, moviendo las varillas
enérgicamente para que no se cuajen las yemas.
Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un chino y verterla encima del
molde caramelizado. Tapar el molde con papel de aluminio y cocer al
vapor en una cacerola (apta para este tipo de cocción), durante 30-40
minutos, dependiendo del grosor que le hayamos dado al tocino.
Para saber si está listo, lo palparemos, apreciando la consistencia hasta que
esté bien cuajado.

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