Carrillada de cerdo ibérico con dátiles y cacahuetes, acompañada de 
patatas a la vainilla.

domingo, 14 de junio de 2009

La carrillada corresponde a los maseteros del cerdo y vacuno, y hasta hace unos años formaba parte de la denominada casquería, quedando muy depreciada.

Con una elaboración larga, resulta tierna, sabrosa y gelatinosa. Carece de grasa, es muy nutritiva y agradable al paladar. Si se cocina con alimentos dulces resulta un conjunto exquisito. Nosotros lo vamos a elaborar con unos dátiles combinados con especias que aportarán un toque original.

La guarnición: patatas a la vainilla, otra combinación de un producto habitualmente consumido en dulce y que hoy, aromatizará a otro salado.
Buen provecho

Ingredientes para 4 personas:

Para la carrillada:


1 kg. de carrillada de cerdo ibérico.
6 dientes de ajo.
2 cebollas medianas.
2 clavos de olor.
½ palo de canela.
10 granos de pimienta negra
100 cc. de brandy de Jerez.
100 cc. de aceite de oliva virgen.
Sal.
100 grs, de dátiles sin hueso.
75 gr. de cacahuetes pelados y tostados.

Para las patatas:

1 kg de patatas.
500 cc de aceite de girasol.
1 vaina de vainilla.
Sal.

Elaboración:

Carrillada:


Limpiar las carrilladas, quitándoles los trocitos de pitraco que llevan adheridos y sazonarlas con sal.
Poner en una cacerola el aceite a calentar y dorar en él las carrilladas a fuego fuerte por todas sus caras. Con ello se consigue cerrar los poros de la pieza y mantener los jugos internos.
Una vez dorada la carne, añadir los ajos y la cebolla picada gruesa.
Rehogarla hasta que adquiera color dorado, en ese momento mojar con el brandy, esperar a que se consuma el alcohol y añadir la pimienta, la canela y el clavo. Cubrir con agua y cuando rompa a hervir, tapar y dejar cocer a fuego lento. Si fuera necesario durante la cocción añadir un poco de agua.
Cuando la carne esté tierna apartar el cacharro del fuego, sacarla con una espumadera y reservar en un plato. Colar por el chino la salsa y llevarla de nuevo al fuego, desechando la cebolla y el ajo.
Añadir a esta salsa, los cacahuetes y los dátiles troceados. Dejar hervir hasta que se reduzca y adquiera brillo, instante en que se añadirán las carrilladas, permaneciendo en el fuego unos momentos para apartarla definitivamente a continuación.

Rectificar de sal.
Es muy importante no poner mucha sal al principio, pues la salsa se concentra mucho y podría resultar salada.

Patatas:

Poner en un cazo el aceite de girasol y la vaina de vainilla abierta a lo largo.
Ponerlo al baño María durante una hora, con ello se consigue impregnar el aceite con el aroma de la vainilla. Sacar la vainilla y dejar reposar hasta su utilización.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, de unos 2 centímetros de grosor.
Poner en un recipiente ancho y bajo el aceite de vainilla, cuando esté templado, sumergir en él las patatas y cocinar a fuego muy suave para confitarlas y no freírlas. Quedarán impregnadas con las semillas de la vainilla, esto dará, además de un agradable aroma, constancia de que se ha utilizado vainilla autentica y no sucedáneos.
Cuando estén tiernas apartar y sazonar con un poco de sal.

Terminación:


Poner en el plato unas cuantas rodajas de patata, encima de esta pondremos la carne y terminaremos cubriéndolas con un poco de salsa.

Nota:


Los dátiles se pueden sustituir por ciruelas secas, higos secos u orejones.
También podemos optar por otros frutos secos como avellanas, almendras o anacardos.

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