Coca de tomates y sardinas con hierbas frescas.

Plato ideal como entrante de un menú estival, con sardinas y tomates en su mejor época. Las hierbas frescas le darán un toque refrescante y distinto, y los pimientos nos harán recordar al chiringuito de playa.
Buen provecho

Ingredientes para 4 personas:

Para la masa:
300 grs. de harina.
70 grs. de aceite de oliva.
1 cucharadita de sal.
150 grs. de agua.
15 grs. de levadura fresca.

Relleno:
1 kg. de tomate en rama.
3 cucharadas de aceite de oliva.
Unas hojas de albahaca.
Unas ramitas de tomillo fresco.
Unas ramitas de tomillo limón fresco.
Unas hojas de hierbabuena.
6 sardinas grandes.
Sal en escamas.
Pimientos de Padrón.
Aceite de oliva para freír.

Elaboración:

Relleno:
Escogeremos unos tomates que tengan cuerpo y sean rojos.
Pelarlos, cuidando de no desperdiciar demasiado y cortarlos en dados gruesos. Colocarlos en un cuenco junto con las hierbas troceadas con las manos, sazonar con sal y aderezar con el aceite.
Limpiar las sardinas de tripas y escamas, luego sacarles los lomos e intentar retirar todas las espinas. Enjuagarlas profusamente para que no tengan nada de sangre, pues esta con el calor se oscurecerá y perderá
atractivo en el plato. Reservar en frío hasta el momento de su utilización.

Masa:
Poner en un perol la harina, la levadura desmenuzada, el aceite, la sal y el agua. Amasar con esmero hasta obtener una masa homogénea. Tapar con un paño y dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Coger la masa, una vez fermentada, espolvorear la mesa con harina y estirarla con un rodillo, dejándola de un grosor de medio centímetro.
Cortar rectángulos de unos 12 por 6 centímetros, pincharlos profusamente con un tenedor y colocarlos en una placa de horno cubierta con papel de hornear.
Meter en el horno, que estará precalentado a 190ºC, y dejar cocer unos 20 minutos.
Sacar del horno y cubrirlos con el picadillo de hierbas y tomate, colocar encima tres lomos de sardinas. Volver a meter en el horno durante unos 6 minutos.
Sacar del horno y regarlos con aceite.
Freír los pimientos bien lavados y secos en aceite de oliva caliente, teniendo precaución al hacerlo porque suelen salpicar.

Montaje:
Sazonar, con sal en escamas, los pimientos y las cocas y terminar decorando con unas hojas de albahaca.
Poner en cada plato una coca acompañada de unos pimientos fritos.

Nota:
Es más útil comprar las macetas de hierbas en un vivero y tenerlas en casa. Con muy pocos cuidados, siempre tendremos hierbas frescas.

Huevos nevados

Esta receta es a petición de mi alumno Alfonso, desde aquí se la dedico.

Ingredientes:
1 litro de leche.
6 huevos.
15 grs. de maicena.
100 grs. de azúcar.
1 palito de canela.
1 piel de limón.
Galletas de canela.
100 gr. de azúcar para el merengue

Elaboración:
Separar las claras de las yemas.
Poner a hervir 800 cc., del litro de leche, con la canela y el limón. En los 200cc. restantes, disolver la maicena y la yemas.
Montar las claras a punto de nieve, cuando estén firmes añadir los 100 grs. de azúcar que tenemos reservado para este fin. Seguir batiendo hasta que estén brillantes.
Con la ayuda de dos cucharas ir cogiendo porciones de merengue y los coceremos, por las dos caras, en la leche hirviendo a fuego suave. Escurrir bien y colocarlos en una fuente en la que estará dispuesta una base de galletas.
Una vez cocido todo el merengue, añadir los otros 100 grs. de azúcar a la leche, esperar a que hierva y volcar el batido de yemas y maicena, sin dejar de remover con la varilla esperar a que espese. Retirar y verter por un lado en la fuente con cuidado, los merengues flotaran y las natillas se quedaran en el fondo.
Espolvorear con canela.

Macerado de lubina y cerezas con vinagreta de mostaza

Basado en los tradicionales ceviches, hemos utilizado una lubina de nuestros esteros y le hemos dado un toque dulce con una fruta que ya tenemos en el mercado: la cereza. Plato que recomiendo degustar como aperitivo veraniego servido con unas tostas y vino blanco de la tierra. Buen provecho

Ingredientes para 4 personas:

1 lubina de 700 grs. aproximadamente.

1 cebolleta.

1 limón.

1 cucharada de cilantro picado.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen.

80 grs. de cerezas.

Sal y pimienta.

Vinagreta:

1 cucharada de mostaza tipo antigua.

1 cucharadita de zumo de limón.

4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Terminación:

8 almendras crudas

1 bolsa de hojas variadas.

16 tomatitos cherry.

Elaboración:

Macerado:

Conviene recordar que cuando vamos a consumir pescado crudo, es recomendable congelarlo a -18ºC previamente, durante al menos 24 horas.

Limpiar la lubina, sacarle los lomos y limpiarlos de espina. Quitarles la piel, con cuidado de no desperdiciar pescado, y luego trocearlo en daditos pequeños.

Lavar profusamente el limón y luego rallar su piel, exprimirle el zumo y colarlo.

Poner el pescado en un cuenco con la cebolleta picada muy fina, el zumo de limón, la ralladura y el cilantro picado. Sazonar con sal y pimienta molida. Mezclar bien y dejar macerar en la nevera unas 6 horas.

Lavar las cerezas, trocearlas en gajos, desechando el hueso, y mezclar con el pescado.

Vinagreta:

Mezclar con un tenedor la mostaza, el aceite y el zumo de limón, y salpimentar. Guardarla en frío hasta el momento de su uso.

Acabado:

Montar el plato con un poco de ensalada, elaborada con las hojas bien limpias y secas y tomates cherry cortados en cuartos.

Con ayuda de un aro o faja, moldear el macerado, poner encima de este un par de almendras ralladas que le dará volumen y un toque de fruto seco que le va muy bien.

Terminar con un cordón de vinagreta de mostaza.

Notas:

Podemos emplear otro tipo de pescado como: dorada, salmón o atún.

También podremos usar otras frutas como melocotón o mango.

Zanahorias aliñadas

Tapa típica de nuestros bares, muy apetecibles en época estival
acompañando a un clásico pescaito frito.

Ingredientes:
1 kg. de zanahorias.
5 dientes de ajo.
1 cucharada de comino molido.
2 cucharadas de orégano de monte.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 cucharada de perejil picado.
100 cc. de vinagre de jerez.
100 cc. de agua.
Sal
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Pelar las zanahorias y ponerlas en una cacerola con agua fría. Llevar al fuego y cuando comiencen a hervir, bajarlo y dejar cocer.
Pincharlas para comprobar que estén cocidas. Deben de quedar enteritas, si se pasan se desmoronarán. Escurrirlas y esperar a que se enfríen.
Cortarlas en rodajas de un centímetro de espesor. Colocarlas en un
cuenco junto al comino, el orégano, el pimentón, el perejil, el
ajo picado, la sal, el vinagre y el agua. Removerlas bien y reservarlas en la nevera al menos unas 8 horas para que cojan el aliño.
En el momento de servirlas, escurrirlas del líquido del adobo y
regarlas con un buen chorreón de aceite de oliva virgen. Rectificar de sal si fuera necesario.

Rebanada de secreto ibérico con hortalizas confitadas

Hoy hacemos uso de un método de cocción muy utilizado en la cocina actual; el confitado. Se puede definir como cocinar el alimento en grasa a baja temperatura. No es un método nuevo y nuestros antepasados lo empleaban, valga como ejemplo el lomo en manteca. El método que utilizaban para que no subiera la temperatura, consistía en añadir un poco de agua a la grasa. En ese estado, la manteca era turbia y hervía a borbotones. Al quedar limpia y transparente, indicaba que el agua se había evaporado y la temperatura empezaría a subir y por lo tanto a freír. Este era el momento de verificar si la carne estaba cocinada, si no era así se añadía un poco más de agua. Buen provecho.

Ingredientes para 4 rebanadas:

2 pimientos rojos.

3 pimientos verdes de freír.

4 cebolletas frescas.

300 grs. de secreto ibérico.

1 cabeza de ajos.

1 litro de aceite de oliva virgen extra.

4 rebanadas de pan tierno.

Unas ramitas de tomillo fresco.

Sal en escamas.

4 huevos.

Elaboración:

Cortar el secreto en lonchas lo más finas que podamos, sazonarlos y reservar.

Para este plato necesitaremos un recipiente no muy grande, donde pondremos el litro de aceite e intentaremos graduar el fuego para que el aceite se mantenga alrededor de 80ºC.

Lavar bien los pimientos y secarlos. Quitarles los tallos y trocearlos en tiras anchas.

Pelar las cebolletas y abrirlas al mitad.

Quitar la piel de los ajos e introducirlos en el aceite, junto a los pimientos y las cebolletas, deben de quedar cubiertos.

Dejarlos cocinar unas tres horas, manteniendo la temperatura para que no se frían.

Una vez cocinadas las hortalizas se retiran del aceite y se escurren.

Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. Desechar las claras y ayudados de una cuchara llevar las yemas al aceite. En unos minutos tendrán una textura más espesa, volver a sacarlas con la cuchara para que no se rompan.

Poner una sartén, sin aceite, a calentar. El secreto ibérico tiene mucha grasa y no necesita adición de esta para su asado. Cocinar los filetitos por las dos caras, dejándolos dorados y crujientes, para ello, no poner el fuego demasiado fuerte, así se liberará el exceso de grasa de esta carne.

Montaje:

Poner en cada rebanada de pan unos trozos de pimientos de ambos colores y la cebolleta, luego unos filetitos de secreto y terminar con los ajos confitados. Rematar con una yema en el centro. Sazonar con la sal en escamas y unas ramitas de tomillo fresco.

Al servir dar un pequeño corte en la yema para que de esta manera “salsee” el plato.

Notas:

Se pueden emplear otras hortalizas como calabacín, berenjenas, etcétera.

También podemos utilizar presa ibérica, por secreto.

El fuego ideal para hacer este tipo de elaboraciones es el proveniente de la inducción, en el que se puede regular, además de la potencia, la temperatura.

Si vemos complicado la elaboración de las yemas, podemos freír los huevos y con un cortapastas recortar las yemas.

Como se hace un Cruasán

Anticipo que esta receta es complicada de elaborar y quizás, la primera vez no obtengamos los resultados esperados. Recomiendo, encarecidamente, respetar los tiempos de reposo en frigorífico, para que la mantequilla mantenga la textura idónea y no se nos reviente la masa durante los estirados.

Ingredientes:
Para la masa:
500 grs. de harina floja.
500 grs. de harina de fuerza.
2 huevos
40 grs. de levadura prensada de panadería.
500 cc. de agua.
10 grs. de sal.
100 grs. de manteca de cerdo.
100 grs. de azúcar.
200 grs. de masa madre.
Para hojaldrar:
400 grs. de mantequilla.
Huevo batido.

Elaboración:
Para la masa madre se empleará una masa de pan que habremos dejado 24 horas antes a temperatura ambiente en un recipiente tapado con film transparente.
Sacar la mantequilla de la nevera con tiempo suficiente, para que no esté ni muy dura ni demasiado blanda, tanto una textura como la otra nos dificultaría mucho el trabajo.
Llevar al perol de la amasadora, las harinas, la masa madre, la sal, los huevos, el agua, la manteca, el azúcar y la levadura desmenuzada.

Trabajar con el gancho hasta obtener una masa homogénea y lisa. Sacar la masa del perol y formar una bola, ponerla en la mesa espolvoreada con harina, tapar con un paño y dejar reposar unos 15 minutos.

Dar a la bola de masa, un corte en forma de cruz y estirar con las manos los extremos.

Colocar la mantequilla en el centro, a la que habremos dado forma de rectángulo de unos 2 centímetros de espesor.

Taparla con las cuatro puntas de la masa, dejándola completamente cubierta. Continuamente quitaremos el exceso de harina de la mesa, ayudándonos de un cepillo.

Estirar con un rodillo la masa, golpeándola, previamente, para que la mantequilla se extienda homogéneamente.

Le daremos dos vueltas dobles, dejándola reposar en nevera, durante una hora entre vuelta y vuelta. Una vez terminadas las vueltas dejar reposar dos horas en el frigorífico, tapada con un paño.

Estirar la masa, dándole forma rectangular, dejándola de un espesor de medio centímetro. Cortarla formando triángulos de 15 centímetros de altura por 6 de base.

Dar un pequeño corte vertical en la base y abrirlo un poco (se formará la silueta de la torre Eiffel)

Enrollarlos desde la base a la punta y colocar en placa de horno cubierta con papel de hornear.

Dejar fermentar a temperatura ambiente, hasta que doblen el volumen, pintar con huevo batido y hornear a 200ºC.

Una vez cocidos, se pueden pintar con gelatina de manzana, espolvorear con azúcar glas o dejarlos tal cual, como se aprecian en la foto.

Choquitos asados con arroz cremoso de espárragos

Versión gaditana del rissoto italiano, acomodado a la cocina de nuestra provincia, empleando ingredientes tan característicos como el vino fino de Jerez y espárragos y queso de la sierra gaditana. Combinado con unos choquitos a la plancha obtenemos un plato que armoniza las bondades de nuestras costas con la riqueza de la sierra.

Buen provecho.

Ingredientes para 4 personas.
Arroz cremoso:
350 grs. de arroz redondo.
200 grs. de espárragos verdes.
100 grs. de cebolla picada.
100 cc. de vino fino de Jerez.
80 grs. de queso curado de oveja de Villaluenga.
100 cc. de aceite de oliva virgen.
Sal.
Caldo de ave.

Chocos:
2 choquitos por persona.
Aceite de oliva.
Perejil picado.
Sal

Elaboración:
Rallar el queso y reservarlo hasta el momento de su utilización.
Limpiar los espárragos quitándole la parte dura y trocearlos en piezas de tres o cuatro centímetros. Sumergirlos durante un minuto en agua hirviendo con sal, escurrirlos muy bien y reservar.
Llevar el caldo a calentar.
En un recipiente ancho y bajo poner el aceite y la cebolla y fondear a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, entonces añadir los espárragos y el arroz, rehogarlos unos segundos y a fuego fuerte regar con el vino. Sin dejar de remover, esperar a que este se evapore. A continuación añadir el caldo hirviendo, poco a poco, conforme se vaya absorbiendo y sin dejar de remover para que el arroz suelte el almidón y resulte meloso. Continuar el proceso hasta que el arroz esté tierno.

Sazonar, apartar del fuego y añadir el queso rallado. Mezclar bien y servir inmediatamente.

Limpiar lo chocos, lavándolos a conciencia y secándolos seguidamente, para que no se nos cuezan en el fuego. Sazonar y reservar.
Calentar la plancha, verter sobre ella unas gotas de aceite y asar los chocos por ambas caras. Cuando estén asados regarlos con un poco de perejil picado mezclado con algo de aceite.

Acabado:
Servir el plato con el arroz recién hecho y dos choquitos por persona.

Notas:
Si se prefiere, podemos sustituir el caldo de ave por otro de pescado.
Es importante que la plancha esté bien caliente para que no se nos
cuezan los chocos. En caso de que no dispongamos de un fuego fuerte, asarlos en más tandas.

Cazón en adobo

Ingredientes:
1 Kg. de cazón en dados.
6 dientes de ajo pelado.
1 cucharada de comino molido.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 cucharada de orégano en hojas.
100 cc. de vinagre de Jerez.
100 cc. de agua.
100 cc. de vino blanco.
Sal.

Para freír:
Harina gruesa para freír pescado.
Aceite de oliva virgen.

Elaboración:
Poner todos los ingredientes del adobo en el vaso de la batidora y triturar. Verter el adobo sobre el pescado y mezclar convenientemente. Dejar macerar en la nevera por espacio de 24 horas.
A la hora de consumir, escurrir rigurosamente y enharinar sacudiéndolo profusamente para quitar el exceso de harina. Freír en abundante aceite caliente. Es conveniente freír un trozo para verificar el sazonado y corregir si fuera necesario.
Freír en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no baje excesivamente, así quedará crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Nota:
Si no disponemos de harina gruesa de freír pescado, obtendremos un resultado parecido si se mezcla harina normal con un poco de pan rallado.

Crema frita de queso fresco con reducción de miel y romero

Este es nuestro primer postre. Hemos elaborado una variación sobre la leche frita, versionada con el delicioso queso fresco de cabra de la Janda, combinada con miel de la sierra aromatizada con romero. Conseguimos “una dulce despedida” elaborada con productos de nuestra tierra ambientado en un entrañable estilo rural.

Buen provecho.

Ingredientes:

500 cc. de leche.

200 cc. de nata.

300 grs. de queso fresco de cabra.

220 grs. de azúcar.

90 grs. de maicena.

1 piel de limón

100 cc. de leche fría.

Rebozado:

4 huevos

Harina

Galletas María

Aceite para freír

Azúcar glas

Reducción de miel y romero:

100 gr. de miel de la sierra.

½ cucharadita de romero.

Elaboración:

Lavar muy bien un limón y sacarle la piel evitando la parte blanca que amarguea.

Poner a hervir los 500 cc. de leche junto a la nata y la piel del limón. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego y tapar la olla, dejando en infusión durante unos 30 minutos.

Disolver la maicena en los 100 cc. de leche fría.

Retirar la piel de limón de la infusión y verterla en un recipiente junto al azúcar y el queso fresco troceado. Triturar con batidora, hasta conseguir una crema fina. Llevar esta crema fina al fuego, removiendo, para que no se nos queme, y cuando rompa a hervir incorporar la maicena disuelta en leche fría. Remover bien pues se espesa inmediatamente y se quema fácilmente. Cuando hierva de nuevo, retirar del fuego.

Verter en un molde adecuado, para que nos quede a una altura de unos 3 centímetros. Tapar con papel film en contacto con la crema para que no cree costra y enfriar en el refrigerador.

Triturar las galletas con un rodillo hasta obtener polvo de ellas.

Desmoldar la crema cuajada en una tabla de corte y cortarla en porciones cuadradas de unos 4 x 4 centímetros. Rebozarlas en harina, huevo batido y por ultimo por las galletas trituradas, que dará una textura crujiente.

Freír en una sartén con aceite caliente, teniendo cuidado pues las

galletas se doran rápidamente. Escurrir perfectamente.

Reducción de miel:

Llevar al fuego un recipiente con la miel y el romero. Prestar atención a la espuma que se forma al hervir la miel, y reducir durante un minuto.

Colar en caliente y reservar hasta el momento de su uso.

Acabado:

Servir las porciones de crema frita, espolvoreadas con azúcar glas y acompañadas de la reducción de miel y romero.

Notas:

Se pueden rebozar solo en harina y huevo, sin galleta.