Tosta de dorada en vinagre con salmorejo

domingo, 8 de marzo de 2009



Todos nos hemos deleitado alguna vez con unos boquerones en vinagre, yo les propongo que hagan la prueba con la dorada combinándola con salmorejo, esta unión constituye un aperitivo que ya con estos primeros días de sol se va apeteciendo. Prueben y juzguen ustedes mismos. Buen provecho.


Ingredientes para 24 tostas:


Dorada en vinagre:

2 doradas de unos 700 gr. cada una.

200 cc. de vinagre de Jerez.

200 cc. de agua.

Aceite de oliva virgen.

6 dientes de ajo picado.

Un manojito fresco de perejil picado.


Salmorejo:

1 kg. de tomates rojos.

200 cc. de aceite de oliva virgen.

1 diente de ajo.

Pan duro.

Sal y vinagre de Jerez.


Tosta:

Pan de telera.

Aceite de oliva virgen.


Elaboración:


Dorada:

Limpiar las doradas y abrirlas en filetes (podemos pedir que nos las abran en la pescadería o comprar filetes limpios que se encuentren en el mercado), retirar las espinas del abdomen con el cuchillo y las que están a lo largo del lomo con una pinza. Ahora con el lomo completamente limpio, cortar lonchas finitas, como si estuviéramos cortando salmón ahumado, llevando el cuchillo hasta la piel sin cortarla, dando un corte sobre ella, sacar la tajada limpia de piel. Colocarlas, una a una, en el vinagre mezclado con el agua, esto es importante para que no se peguen unas con otras y el fluido penetre bien. Dejarlas durante aproximadamente una hora. Transcurrido este tiempo, abriremos el filete por la parte más gruesa para comprobar que está curado, (color blanco), asegurándonos que está en su punto.

Escurrir muy bien el vinagre, sazonar con sal y sumergirlos en aceite de oliva virgen. Espolvorear con la picada de ajos y el perejil burdamente picado. Guardar en el frigorífico hasta el momento de su consumo.


Salmorejo:

Lavar y quitar el pedúnculo a los tomates. Trocear y colocarlos en el vaso de la batidora. Añadir el ajo y el aceite y triturar todo muy fino. Añadir el pan poco a poco, mientras se bate, quedando determinada la cantidad por la densidad que queramos obtener. Por último, añadir sal y vinagre al gusto. Colar por un chino el batido y enfriar en la nevera.


Tostas:

Poner en una sartén antiadherente las rebanadas de pan con unas gotas de aceite y tostar a fuego suave.


Emplatado:

Colocar en el plato la tosta cubierta con una capa de salmorejo y sobre él, las lonchas de dorada y un poco de aceite con el ajo y el perejil.


Notas:

Para este tipo de platos se debe picar el perejil grueso, para degustar todo su sabor al masticarlo.

La calidad del aceite de oliva y el vinagre determinarán el éxito de este plato.

El pescado, si es salvaje, debe congelarse previamente durante 24 horas, al menos, para evitar el anisakis.


16 comentarios:

Ajomini dijo...

Un aperitivo de altura, si señor!! Aunque nunca he probado la dorada así, estoy segura de que el resultado me encantaría!!

J.R.G.H. dijo...

Muchas gracias ajomini, te la recomiendo sin reservas
Un saludo

Anónimo dijo...

Conocí tu blog hace un mes aproximadamente, me parece estupendo. Te diré que ayer, aunque parezca poco apropiado, hice el roscón de Reyes según tu receta y tuve mucho éxito... Ánimo y felicidades.

J.R.G.H. dijo...

Pues no sabes cuanto me alegro,... y nunca es tarde si la "comida" es buena.
Muchas gracias y un saludo

Alsurdelsur "Reme" dijo...

Esto es ya un lujo total, en cuanto vea una buena dorada te copiaré la receta.

Me cuesta dejar de mirarla, ummmmmm deliciosa.

Saludos maestro

el torero de la xc dijo...

Una lastima que en el "La Voz" no salga la foto en color, pero bueno tenemos el blog. He probado este plato y se lo aconsejo a todo el mundo, ¡¡esta exquisito!!

J.R.G.H. dijo...

Saludos Reme, no lo dudes a probarla.
Un abrazo

Torero, lo del color va a ser complicado, pero como tu dices siempre se puede ver en el blog a todo color.
Un abrazo campeón

pepa cooks dijo...

Pues claro que lo probare, tiene una pinta deliciosa, enhorabuena por tu tosta, como se nota que eres un buen chef, besos pepa.

labambinaincucina dijo...

Tengo también un blog de cocina, muuuuuucho más modesto, (donde va a parar!) y con todo mis respetos te he dedicado la entrada de hoy, bueno a tí y este maravillos invento de meter en vinagre la dorada, aún me estoy relamiendo. Así que gracias por alegrarme el día.
Saludos, Sonia

lascazuelasdelahuerta dijo...

Me encantó desde que lo vi. Lo guardé y lo tenía pendiente ...así que esta Navidad lo hice y un éxito, Gracias por compartirlo con todos.

J.R.G.H. dijo...

Gracias a ti, me encantan que me cuenten que han hecho una receta del blog y han disfrutado con ella. :-)

lascazuelasdelahuerta dijo...

Lo publicaré en mi recien estrenado blog... si note importa y citando "las fuentes" por supuesto. Gracias de nuevo

J.R.G.H. dijo...

Por supuesto, estoy deseando de ver como te ha quedado;-)

lascazuelasdelahuerta dijo...

Ya está tu dorada en vinagre por mi blog ajajja, no se puede comparar con la tuya pero ... está hecha con mucho cariño.

westwind dijo...

En proceso...

westwind dijo...

Lista. Pa matarse, magister.

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