Tosta de dorada en vinagre con salmorejo

domingo, 8 de marzo de 2009



Todos nos hemos deleitado alguna vez con unos boquerones en vinagre, yo les propongo que hagan la prueba con la dorada combinándola con salmorejo, esta unión constituye un aperitivo que ya con estos primeros días de sol se va apeteciendo. Prueben y juzguen ustedes mismos. Buen provecho.


Ingredientes para 24 tostas:


Dorada en vinagre:

2 doradas de unos 700 gr. cada una.

200 cc. de vinagre de Jerez.

200 cc. de agua.

Aceite de oliva virgen.

6 dientes de ajo picado.

Un manojito fresco de perejil picado.


Salmorejo:

1 kg. de tomates rojos.

200 cc. de aceite de oliva virgen.

1 diente de ajo.

Pan duro.

Sal y vinagre de Jerez.


Tosta:

Pan de telera.

Aceite de oliva virgen.


Elaboración:


Dorada:

Limpiar las doradas y abrirlas en filetes (podemos pedir que nos las abran en la pescadería o comprar filetes limpios que se encuentren en el mercado), retirar las espinas del abdomen con el cuchillo y las que están a lo largo del lomo con una pinza. Ahora con el lomo completamente limpio, cortar lonchas finitas, como si estuviéramos cortando salmón ahumado, llevando el cuchillo hasta la piel sin cortarla, dando un corte sobre ella, sacar la tajada limpia de piel. Colocarlas, una a una, en el vinagre mezclado con el agua, esto es importante para que no se peguen unas con otras y el fluido penetre bien. Dejarlas durante aproximadamente una hora. Transcurrido este tiempo, abriremos el filete por la parte más gruesa para comprobar que está curado, (color blanco), asegurándonos que está en su punto.

Escurrir muy bien el vinagre, sazonar con sal y sumergirlos en aceite de oliva virgen. Espolvorear con la picada de ajos y el perejil burdamente picado. Guardar en el frigorífico hasta el momento de su consumo.


Salmorejo:

Lavar y quitar el pedúnculo a los tomates. Trocear y colocarlos en el vaso de la batidora. Añadir el ajo y el aceite y triturar todo muy fino. Añadir el pan poco a poco, mientras se bate, quedando determinada la cantidad por la densidad que queramos obtener. Por último, añadir sal y vinagre al gusto. Colar por un chino el batido y enfriar en la nevera.


Tostas:

Poner en una sartén antiadherente las rebanadas de pan con unas gotas de aceite y tostar a fuego suave.


Emplatado:

Colocar en el plato la tosta cubierta con una capa de salmorejo y sobre él, las lonchas de dorada y un poco de aceite con el ajo y el perejil.


Notas:

Para este tipo de platos se debe picar el perejil grueso, para degustar todo su sabor al masticarlo.

La calidad del aceite de oliva y el vinagre determinarán el éxito de este plato.

El pescado, si es salvaje, debe congelarse previamente durante 24 horas, al menos, para evitar el anisakis.


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