Carrillada de cerdo ibérico con manzana.

martes, 30 de diciembre de 2008





Ingredientes:

1 kg. de carrillada de cerdo ibérico.
750 gr. de cebolla.
750 gr. de manzana golden u otra apta para cocinar (manzanas verdes).
150 cc. de vino blanco de mesa.
50 cc. de brandy.
Unos granos de pimienta negra.
1 trocito de palo de canela.
Sal.
Aceite de oliva

Elaboración:

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y llevar al fuego. Sazonar las carrilladas y dorarlas en el aceite por todas sus caras.
Retirarlas de la cazuela y reservarlas. En el mismo aceite dorar la cebolla, cortada en dados, y la manzana cortada en láminas. Una vez rehogadas, introducir la carne y regar con el vino y el brandy. Esperar a que alcohol evapore. Sazonar, agregar la canela y pimienta. Cubrir con agua y dejar cocinar tapado hasta que la carne esté tierna, si es necesario, añadir agua durante la cocción.
Una vez tierna retirar la carne, la cebolla y la manzana y colar todo el liquido a un recipiente ancho y bajo.
Llevar el líquido obtenido al fuego y reducir hasta que espese. Incorporar esta glasa a la carne, cebolla y manzana.

Notas:

En olla rápida, se elabora en 30 minutos.

Se puede desechar la cebolla y la manzana y regar solo la carne con
este extracto (glasa); es como está en la foto.
Se sugiere acompañar de arroz salteado, puré de patatas, cus-cus,..



Como se hacen las hojaldradas navideñas

domingo, 28 de diciembre de 2008

Ingredientes:


Para la masa:

600 gr. de harina
325 gr. de manteca de cerdo.
100 cc. de vino blanco.
80 cc. de zumo de naranja.
Ralladura de la piel tres naranjas.

Para los dobleces:

80 gr. de manteca de cerdo.

Para espolvorear:

Azúcar glas



Elaboración:

Hacer la masa con todos los ingredientes, trabajándola bien.



Dejar reposar, en la nevera, bien tapada con film, durante una hora.



Transcurrido este tiempo, sacarla de la nevera y estirar sobre el mármol cubierto con un poco de harina para que no se pegue. Depositar sobre ella los 80 gramos de manteca.



Envolver la manteca con la masa.



Dar una vuelta sencilla, como si de un hojaldre se tratara. Debe quedar con forma rectangular o cuadrada.








Dejar reposar de nuevo en la nevera una media hora. Sacarla y estirar para darle un doblez doble.




Por último estirar la masa constituida por dobleces, dejándola a 1 centímetro y medio de espesor y procurando que nos queden los bordes rectos.



Cortar en rectángulos de unos 5 por 3 centímetros, desechando los bordes que no tengan forma rectangular y hornear unos 3 minutos a 220º y el resto a 170º hasta que estén cocidas. Tardan unos 40 ó 50 minutos.





Espolvorear abundantemente con azúcar glas.



La importancia del nombre científico de los pescados II

viernes, 26 de diciembre de 2008

Después de ver, que el post “La importancia del nombre científico de los pescados” sea uno de los más visitados del blog, mi amigo y colaborador Mariano del Río, ha visto la necesidad de ampliarlo, y se ha trabajado esta lista y clasificación, documentándose en profundidad, para poder ofrecer la máxima fiabilidad de estos datos. Se presta a seguir aumentándola, si alguno de nuestros lectores, le propone algún pez que aun no se encuentre en ella, siempre entendiendo que sea de nuestro litoral.

Espero, que os sea de utilidad.

Mariano,  ¡GRACIAS!


PESCADO COLORADO (Pescao colorao)


Besugo de la pinta, Voráz (Pagellus bogaraveo)

Besugo Blanco (Pagellus acarne)

Breca, Pajel (Pagellus erythrinus)

Dentón, Sama de Ley (Dentex dentex)

Dentón Rojo (Dentex gibbosus

Garapello (Pagellus bellottii)

Pargo de Conil, (Dentex gibbossus)

Pargo, Bocinegro, Cabezón (Pagrus pagrus)

Sargoburgo, futbolista (Diplodus cervinus)

Urta (Pagrus auriga)

Vieja, Sama Canaria (Dentex canariensis)


PESCADO AZUL


Albacora (Euthynnus alletteratus)

Alistao, Listao, Bonito de Altura (Katsuwonus pelamis)

Atún rojo, Atún de Almadraba (Thunnus thynnus)

Bonito (Sarda sarda)

Bonito del Norte, Atún Blanco (Thunnus alalunga)

Boquerón (Engraulis encrasicolus)

Caballa (Scomber scombrus)

Jurel negro (Trachurus trachurus)

Jurel blanco (Trachurus mediterraneus)

Jurel azul (Trachurus picturatus)

Melva (Auxis rochei)

Palometa negra, Japuta (Brama brama)

Pámpano (Stromateus fiatola)

Patudo (Thunnus obesus)

Rabil, Atún de aleta amarilla (Yellow fin) (Thunnus albacares)

Sardina (Sardina pilchardus)

Tonino (Scomber japonicus)


PESCADO BLANCO


Anguila, Anguilla (Anguilla Anguilla)

Bacaladilla, Lirio ( Micromesistius poutassou)

Baila (Dicentrarchus puntatus)

Berrugato (Umbrina cirrosa)

Borriquete (Plectorhincus mediterraneus)

Cabracho (Scorpaena scrofa)

Cabrilla (Serranus cabrilla)

Congrio, Zafío (Conger conger)

Corvina (Argyrosomus regius)

Doncella, Picha de rey (Coris julis) 

Dorada (Sparus aurata)

Cherne dentón, Cherna ( Epinephelus caninus)

Faneca, (Trisopterus o Gadus luscus)

Gallo, Pez de S. Pedro (Zeus faber)

Gallineta (Hellicolenus dactylopterus) 

Herrera (Lithognathus mormyrus)

Lisa de estero (Liza aurata) (Mancha amarilla en la cabeza)

Lisa de estero (Liza sapiens) (Mancha roja en la cabeza)

Malarmao, Armado (Peristedion cataphractum)
Merluza europea, Pescada, Pescadilla, Carioca, Pijota (juvenil) (Merluccius merluccius)

Merluza negra (Merluccius senegalensis)
Merluza del fondón (Merluccius pollii)

Mero (Epinephelus marginatus)

Mojarra de Piedra (Diplodus vulgaris)

Maruca (Molva Molva) (En salazón, suelen venderla como Bacalao)

Morena (Muraena helena)

Pez ballesta, Pez Cochino, Escopeta (Balistes carolinensis)

Pez espada (Xiphias gladius)

Pez limón, Serviola (Seriola dumerilii)

Pez sapo (Halobatrachus didactylus)

Rape blanco (Lophius piscatorius)
Rape negro (Lophius budegassa) (Más apreciado)

Rape del Cabo (Lophius upsicephalus) (Textura elástica)

Rascacio de Madeira (Scorpaena maderensis) 

Rascacio (Scorpaena porcus) 

Robalo, Lubina (Dicentrarchus labrax)

Romerete, Cherna (Polyprion americanus)

Roncador (Pomadasys incisus)

Rubio (Chelidonichthys lucerna)

Sable (Lepidotus caudatus)

Salmonete de roca (Mullus surmuletus) 

Salmonete de fango (Mullus barbatus) 

Sargo, Chapetón, Charrán (Diplodus sargus cadenati)

Serrano (Serranus scriba) 


PESCADOS PLANOS (Pescado blanco)


Acedía (Dicologlossa cuneata)
Acedía moteada (Dicologlossa hexophthalma)

Lenguado (Solea solea)

Lenguado de arena, Lenguado Basto (Solea lascaris)

Lenguado portugués, Lenguado de Piera (Synaptura lusitanica)
Lenguado Senegalés, Lenguado de estero (Solea senegalensis)

Rodaballo (Psetta maxima)

Tapaculo, Japonesa (Citharus linguatula)


ESCUALOS


Bastina, Bocanegra (Galeus melastomus)

Caella, Marrajo azul, Tintorera, Tiburón azul (Prionace glauca)

Cazón, Sevillano (Galeorhinus galeus)

Ferrón, Pinchúo (Squallus blainvelli)

Jaquetón (Carcharhinus obscurus) 

Marrajo, Lobito (Isurus oxyrinchus)

Mielga (Squallus acanthias)

Pique (Mustelus mustelus)

Pintarroja (Scyliorhinus canicula)


RAYIDOS


Raya fina, Boca de Rosa (Raja brachyura)



Feliz Navidad y Prospero Año 2009

miércoles, 24 de diciembre de 2008
De la vista al paladar, les desea, unas felices fiestas y un prospero año 2009, a todos sus seguidores, lectores, y amigos.
Agradeceros a todos, vuestra confianza e interes en este blog, con el que que continuaremos trabajando con la misma ilusión, en lo que a todos nos gusta:COCINAR.

Mantecados de canela y almendra

domingo, 21 de diciembre de 2008



Ingredientes:

600 gr. de harina tostada.
400 gr. de manteca de cerdo.
3 cucharadas rasas de canela.
150 gr. de almendras tostadas.
250 gr. de azúcar glas.

Para decorar:

1 huevo
Ajonjolí

**La harina se pesara después de tostar, pues pierde peso. Siempre se
empleará fría y tamizada.**


Elaboración:

Con las varillas, batir la manteca hasta que quede completamente
blanca, luego mezclar con la harina, el azúcar, la canela y las
almendras troceadas en granillo.
Estirar esta masa y dejarla de unos dos centímetros de grosor.
Cortar con un cortapastas o un vaso y colocar en la placa con papel de hornear.
Pintar la superficie de los mantecados con el huevo batido y espolvorear con ajonjolí.
Cocinar en el horno a 180ºC unos 6 minutos.
Dejar enfriar completamente entes de manipularlos, calientes son muy frágiles y se rompen con facilidad.
Envolver en papel de seda y conservar en latas.


Mantecados de cacao

miércoles, 17 de diciembre de 2008



Ingredientes:


750 gr. de harina tostada.
525 gr. de manteca de cerdo.
325 gr. de azúcar glas.
75 gr. de cacao puro en polvo.

Para decorar:


1 huevo
Ajonjolí


**La harina se pesara después de tostar, pues pierde peso. Siempre se
empleará fría y tamizada**.

Elaboración:


Con las varillas, batir la manteca hasta que quede completamente
blanca, luego mezclarla con la harina, el azúcar y el cacao hasta formar una masa homogénea.
Estirar esta masa hasta dejarla de unos dos centímetros de grosor.
Cortar con un cortapastas o un vaso y colocar las porciones en la placa de horno cubierta con papel de hornear.
Pintar la superficie de los mantecados con el huevo batido y espolvorear con ajonjolí.
Cocinar en el horno a 180ºC unos 6 minutos.
Dejar enfriar completamente entes de manipularlos, calientes son muy frágiles y se rompen con facilidad.
Envolver en papel de seda y conservar en latas.


Nota:


Se pueden espolvorear con azúcar glas.

Turrón de chocolate negro

domingo, 14 de diciembre de 2008


Ingredientes:

250 gr. de almendra entera.

150 gr. de azúcar glas.

270 gr. de chocolate negro.

70 gr. de arroz inflado (cereales de desayuno)


Elaboración.


Tostar las almendras. Se pueden hacer en el horno a 180ºC o el microondas, en ambos casos es necesario moverlas continuamente para que el tostado sea homogéneo.

Poner en la batidora de vaso, las almendras tostadas y el azúcar, triturar a máxima potencia hasta conseguir una pasta parecida al turrón de Jijona.

Fundir el chocolate al baño María.

Mezclar con una espátula el chocolate fundido, con la pasta de almendras y por último con el arroz inflado.

Verter en un molde y dejar cuajar. La altura debería estar entre los dos centímetros y medio y los tres.

Yo he utilizado un molde de cake de silicona.

Guardar en la nevera hasta que cuaje.



Notas:


Podemos cambiar el chocolate negro por chocolate con leche.

También podemos cambiar las almendras por avellanas.

Si se puede tener acceso a la manteca de cacao, ponerle 30 gramos. Se fundirá junto con el chocolate. Está le dará más consistencia al turrón, manteniendo su textura incluso a temperatura ambiente.

Ensaimada

martes, 9 de diciembre de 2008


Ingredientes: (para una ensaimada grande)


Masa:

150gr. de agua muy fría.
1 huevo.
100 gr. de azúcar.
25 gr. de levadura de panadería.
450 gr. de harina.

Para estirar:


Manteca de cerdo.
Aceite de oliva.

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes en la amasadora y la ponemos a trabajar durante media hora enérgicamente. Nos quedará una masa muy lisa. Impregnamos la mesa de trabajo en aceite de oliva para poder estirar la masa y que esta no se nos pegue. Debemos obtener un rectángulo largo y ancho y muy fino.
Lo untamos con manteca de cerdo a punto de pomada.

Enrollaremos la lámina formada sobre si misma como si de un brazo de gitano se tratase, que envolveremos sobre si mismo en espiral sin apretarlo y dejando espacio entre las vueltas evitando que se toquen. La pasamos a una placa de horno cubierta con papel de hornear dejándola fermentar durante 10 horas dentro del horno apagado.



Transcurrido este tiempo, la sacaremos y calentamos el horno a 225 ºC, cuando alcance esta temperatura la introducimos y horneamos hasta que se dore, unos 8 o 10 minutos. La sacamos y dejamos enfriar en rejilla.
Espolvorearemos con azúcar glas cuando vayamos a consumirla.

Nota:

Es muy importante el trabajo de la masa para obtener un buen resultado.
Si la queremos rellenar de cabello de ángel, lo haremos después de
poner la manteca, para enrollarla, con la fruta dentro.
Para la de crema tostada, abriremos en dos la ensaimada una vez esté
horneada y fría, la rellenaremos de crema y la quemaremos con una pala.
Para la de sobrasada y calabaza escarchada (calabazate), se lo
pondremos encima de la ensaimada cuando esté cruda para luego
hornearla. Esta es mi favorita

Roscos fritos

sábado, 6 de diciembre de 2008



Ingredientes:


400 gr. de harina.
50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
125 gr. de azúcar.
1 sobre de levadura química (Royal
).
1/2 cucharadita de canela en polvo.
Ralladura de la piel de un limón (solo la parte amarilla mas externa).
2 huevos.
1 cucharada de agua.
La piel de un limón (igual que la ralladura).
Aceite de oliva para freír.
Azúcar para rebozarlos.

Elaboración:

Freír la piel de limón en el aceite y dejar enfriar.
Poner en un cuenco la harina mezclada con la levadura, los huevos, el azúcar, el aceite, la canela y la ralladura de limón. Amasar muy bien.
Coger pequeñas porciones y estirarlas formando cordones de 1 cm. de diámetro y unos 10 cm. de longitud de los que uniremos las puntas formando un rosco.
Freír en aceite a 180ºC, dar la vuelta cuando estén dorados.
Escurrir bien y rebozar en azúcar cuando estén templados.



Esta receta fue una petición de Esther, va por ti ;)

Roscos de vino

viernes, 5 de diciembre de 2008



Ingredientes:

800 gr. de harina.
400 gr. de almendra entera cruda.
300 gr. de azúcar.
60 cc. de anís dulce.
300 cc. de aceite de oliva.
300 cc. de Pedro Ximénez.
2 cucharaditas de canela.
1 puntita de clavo molido.
2 cucharadas de anís verde (Matalahúva)
35 gr. de ajonjolí (sésamo) tostado.
Piel de un limón.
Azúcar glas.

Elaboración:

Ponemos en un recipiente, a fuego suave, el aceite, la piel del limón

sin la parte blanca y el anís verde. Cuidando que no se queme y cuando la piel esté frita,

lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.
En batidora de vaso, trituramos las almendras con el azúcar
hasta pulverizarlas, cuidando de no pasarnos de tiempo pues se nos harían aceite.
En un cuenco mezclamos la harina, las almendras pulverizadas, el anís, la
canela, el clavo, el vino, el ajonjolí, y el aceite con el anís verde y sin la piel de limón.
Amasamos todo muy bien. Cuando la masa esté homogénea estiramos con un
rodillo dejándola de un centímetro de espesor. Cortamos los roscos con
un cortapastas o vaso de unos 5 centímetros de diámetro, y el orificio del centro lo podemos sacar con un descorazonador de manzanas.
La masa restante la volvemos a amasar, estirar y moldear roscos

sucesivamente hasta que acabemos con ella.
En una placa de horno que habremos cubierto con papel de hornear, colocamos los roscos y llevamos a horno precalentado a 200º C hasta que estén dorados.
Los espolvoreamos abundantemente con azúcar glas antes que se enfríen.
Luego cuando estén fríos, impregnamos la base de los roscos con azúcar
glas y los envolveremos cuidadosamente con papel de seda.

Notas:

Se puede emplear cualquier otro vino dulce, considerando que su calidad será decisiva.
Los roscos al salir del horno no son duros, se endurecen al enfriarse.
Con el paso de los días y la influencia de la humedad, adquieren una textura menos crujiente.

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