Como se hace la salsa holandesa

miércoles, 26 de noviembre de 2008

Ingredientes:


4 yemas de huevo.

250 cc. de mantequilla clarificada

Zumo de limón

Sal y pimienta blanca molida


Elaboración:


Poner la mantequilla a clarificar, esto es quitarle todas la impurezas y agua, normalmente la mantequilla contiene entre un 82 y un 85% de grasa.

Para hacer esto, la pondremos a fuego suave.

Cuando comience a hervir estará turbia.


Ir quitándole la espuma



Al evaporar toda el agua se volverá transparente, en este momento hay que apartarla del fuego, pues una vez que no contiene agua la temperatura subiría hasta quemarla.

Ahora habrá que esperar que enfríe un poco, a unos 75ºC.

Poner las yemas en un recipiente limpio, con unas gotas de agua. No lo pondremos a fuego directo, sino encima de una plancha.



Batiremos enérgicamente (podemos usar unas varillas eléctricas) hasta que las yemas estén bien montadas y hayan aumentado su volumen varias veces.


Entonces sin para de batir ir incorporando a chorro fino la mantequilla. Una vez acabemos toda la mantequilla, poner unas gotas de zumo de limón y salpimentar.


Como ejemplo de utilización podemos ver esta Merluza con pisto glaseada con holandesa.


Guiso de chocos con patatas y espárragos verdes

martes, 25 de noviembre de 2008



Ingredientes:


2 kg. de patatas peladas y troceadas para guisar.

0,5 kg. de choco limpio.

2 cebollas picadas.

1 pimiento rojo de asar cortado en daditos.

4 dientes de ajo picados.

200 gr. de tomate triturado.

100 gr. de guisantes.

250 gr. de espárragos verdes limpios y cortados.

150 cc. de aceite de oliva virgen.

Sal.

1,5 litros de caldo de pescado.


Elaboración:


Poner en una cacerola baja y ancha el aceite a calentar, dorar los ajos, luego incorporar la cebolla y el pimiento, hay que dejarlos cocinar hasta que estén bien tiernos.

En este momento se agrega el choco cortado en dadito pequeños, se rehogan a fuego fuerte, hasta que se consuma el agua que ha soltado y empiecen a dorarse.

Ponemos el tomate triturado y seguimos cocinando, hasta que quede nuevamente totalmente seco.

Regamos con el caldo de pescado, cuando vuelva a hervir incorporar la patatas, los guisantes y los espárragos.

Rectificar de sal y dejar a fuego suave hasta que estén las patatas tiernas.


Notas:


Este plato salió realmente bueno, creo el gran responsable del éxito, fue el excelente caldo de pescado que tenia ese día en casa.

Tanto los guisantes como los espárragos se pueden adquirir congelados.

Cuando cortemos las patatas, intentaremos que sea lo más regulares posibles, para evitar que unas se nos queden duras y otras no.

Gofres

domingo, 23 de noviembre de 2008



Ingredientes para 12 unidades:


380 gr. de harina.

140 gr. de leche tibia.

25 gr. de levadura fresca ( Se venden en cubitos de 45 grs. en los refrigeradores de las grandes superficies).

2 huevos.

1 yema.

1 pizca de sal.

1 cucharadita de azúcar vainillado.

200 gr. de mantequilla.

250 gr. de azúcar.




Elaboración:


Poner en un cuenco la harina, la levadura, los huevos, la yema, la leche, el azúcar vainillado y la sal. Amasar muy bien, hasta obtener una masa pegajosa, dejarla reposar unos treinta minutos, tiempo en que habrá subido más o menos el doble.

Verter la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar, mezclar muy bien, la masa se hará elástica y costara amasarla.

Toda esta operación de amasado lo podemos hacer con una amasadora que nos facilite la tarea.

Poner la masa en una manga con boquilla ancha, o utilizar una bolsa para congelar a la que se le corta con una tijera una esquina del tamaño que nos convenga.

Ahora con la gofrera caliente, poner una cantidad adecuada en el centro de cada molde y espolvorear con azúcar. Tapar y dejar cocinar.

En la mía el tiempo de cocción es de seis minutos.

Sacarlos con cuidado de no quemarnos ni romperlos.

Se pueden comer con nata, chocolate, mermelada, miel, mantequilla,...


Notas:


La máquina se pude comprar en un tienda de electrodomésticos.

Si no se van a consumir de inmediato, se dejan enfriar en una rejilla, para evitar que se humedezcan con su propio vapor.

Se congelan perfectamente y se pueden descongelar y calentar posteriormente en una tostadora en el momento de consumirlos.


Chocolate

jueves, 20 de noviembre de 2008



Ingredientes:

1 litro de leche entera.
200 gr. de chocolate para postres.
2 cucharadas de cacao puro (se adquiere en polvo, desgrasado y sin azúcar. La marca Valor lo vende en latas de 250 grs.)
1 vaina de vainilla.
75 gr. de azúcar.
200 cc. de nata de 35% de materia grasa (M.G) (nata de montar, mas grasa que la indicada para cocinar de solo 18% de M.G.).
2 cucharadas de maicena

Elaboración:

Reservar un vasito de leche fría del litro donde disolveremos la cucharadita de maicena justo antes de emplearla.
Poner a hervir el resto de la leche con la rama de vainilla, esta la abriremos con un cuchillo para que suelte todo su aroma. Cuando hierva la apartamos del fuego, tapamos y la dejamos infusionar durante unos 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacaremos la vaina de la leche y la volveremos a poner al fuego, añadiéndole el cacao y el azúcar, lo disolvemos con una varilla, y le añadimos el chocolate troceado. No dejaremos ya de remover hasta que esté disuelto y comience a hervir, momento en que pondremos la maicena diluida en la leche fría que apartamos. Seguimos moviendo hasta que nuevamente hierva, apartamos y añadimos la nata. Mezclamos muy bien y servimos bien caliente.



Crema de calabaza

miércoles, 19 de noviembre de 2008




Ingredientes:

1 kg. de calabaza.
200 gr. de cebollas.
150 gr. de zanahoria
100 gr. de tomate triturado.
5 dientes de ajo
150 cc. de aceite de oliva.
1 litro de caldo de ave.
Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner en una cacerola alta el aceite a calentar, doraremos en él,
primero los ajos, luego la cebolla cortada en dados grandes y por
último la zanahoria pelada y troceada. Cuando todo este sofrito, añadiremos el tomate triturado, bajamos el fuego y dejamos que se consuma el agua. Incorporamos la calabaza pelada y cortada en dados grandes, le damos unas vueltas y regamos con el caldo.
Cuando comience a hervir taparemos la cacerola y bajamos el fuego dejando cocinar hasta que esté todo tierno.
Trituramos con la batidora hasta conseguir una crema muy fina que salpimentaremos al gusto.
Servir caliente.

Nota:


En el último momento después de haberla triturado se le puede añadir un trozo de mantequilla o un buen chorreón de nata.

Como se hace el merengue italiano

lunes, 17 de noviembre de 2008





Ingredientes:

200 gr. de claras.
80 gr. de azúcar.
Una pizca de sal.

Almíbar:

320 gr. de azúcar.
80 gr. de agua.

Elaboración:

Poner las claras con la pizca de sal en el perol de la batidora perfectamente limpio y seco.


Colocar la varilla y batir a máxima potencia. Mientras tanto poner el azúcar con el agua en un recipiente al fuego, cuidando que este, no sobresalga por las paredes del recipiente, esto haría que tomara color e incluso que se nos queme.


Hay que dejarlo hervir hasta que consigamos que llegue a los 121ºC. Para esto necesitaremos un
termómetro con sonda, si somos cocinillas es una pequeña inversión (unos 30 €) que nos va a garantizar obtener el punto óptimo en esta y otras muchas cocciones.



Cuando las claras estén a punto de nieve añadiremos el azúcar en grano en forma de lluvia.


A continuación incorporaremos el almíbar, poco a poco, a chorro muy fino, a las claras sin dejar de batir.


Mantener el merengue batiendo a media potencia hasta que enfríe. Este último punto es muy importante si queremos que el merengue conserve su textura y no se nos baje, aquí esta es el “truco”, la diferencia entre el fracaso y la “gloria”.

Nota:

Podemos ayudar a enfriar más rápidamente el merengue colocando un recipiente con hielo picado debajo del perol.
En este caso es necesaria una buena batidora, como la que hemos empleado (KitchenAid) pues el tiempo de batido es largo.
Pongo el peso de las claras pues el tamaño de los huevos son muy dispares y así nos aseguramos guardar perfectamente las proporciones.

Fetucccini con setas y bacón

sábado, 15 de noviembre de 2008



Ingredientes:


400 gr. de Fetuccini.

150 g.r de bacón

500 cc. de nata.

400 gr. seta variadas.

200 gr. de cebolla.

Aceite de oliva.

Sal y pimienta.


Elaboración:


Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal.

En una cacerola baja y ancha, poner a calentar el aceite, rehogar en él la cebolla picada finamente, lo haremos a fuego suave para que nos quede tierna sin tomar color.

Cuando la cebolla este cocinada, subir el fuego y añadir las setas limpias (en la receta se ha empleado un surtido congelado), es importante que el fuego esté fuerte, dejar hasta que se haya evaporado todo el liquido y podamos ver el aceite en el fondo, entonces añadiremos en bacón cortado en tiras, rehogar hasta que tome un poco de color. Regar con la nata y esperar hasta que empiece a espesar, si lo dejamos más tiempo de la cuenta se nos puede cortar, en ese caso se puede arreglar añadiendo un poco más de nata. Salpimentar y verter encima de la pasta que la tendremos ya repartida en los platos.

Trufas de Chocolate al Brandy de Jerez

miércoles, 12 de noviembre de 2008




Ingredientes:

400 gr. de cobertura de chocolate.

200 cc. de nata 35% m.g.

50 cc. de brandy de Jerez


Baño:


450 gr. de chocolate blanco.

30 gr. de aceite de girasol.

Cacao en polvo.


Elaboración:


Poner en un cuenco la cobertura de chocolate troceada.

En un cazo poner a hervir la nata. Cuando empiece a subir apartar de fuego y verter de golpe sobre el chocolate. Con una varilla batir muy bien hasta conseguir que se disuelva por completo el chocolate y obtengamos una pasta homogénea.

Añadir el brandy y volver a mezclar muy bien. Introducir esta mezcla tapada con film en el frigorífico hasta que solidifique.

Coger pequeñas porciones y formar bolitas, esto hay que hacerlo rápidamente para que no se nos fundan en las manos. Si nos resulta problemático, podemos recurrir a dos cucharitas de café para hacer las porciones.

Cuando terminemos todas a guardar en el congelador para que se endurezcan de nuevo.

Derretir al baño María o en el microondas, el chocolate blanco, añadirle el aceite y mezclar muy bien con una varilla.

Ir cogiendo las trufas y las bañamos en él, escurriéndolas muy bien con un tenedor y depositándolas sobre papel de cocinar. Volver a meter en la nevera hasta que el baño endurezca.

Rebozar estas trufas en cacao en polvo teniendo la precaución de sacudirla muy bien para que no tenga exceso de cacao.


Nota:


El licor empleado puede ser otro, como por ejemplo, whisky, ron, café...

Podemos prescindir del baño de chocolate blanco y rebozarlas directamente en cacao en polvo.

También podemos bañarlas en fideos de chocolate o granillo de almendras.

Como se hace la pasta fresca

lunes, 10 de noviembre de 2008


Ingredientes:


500 gr. de harina

5 huevos.


Elaboración:


Poner en un cuenco la harina y los huevos, amasar muy bien. 


Nos tiene que quedar una masa bastante dura, si no es así, poner un poco más de harina.


Con la máquina de la pasta en su punto más grueso, hacer pasar trozos de masa repetidamente, plegándola en dos cada vez que la estiremos, hasta conseguir que quede completamente lisa y suave al tacto.




Ahora dividiremos la masa en cuatro y la iremos pasando por la maquina, rebajando en dos puntos el espesor cada vez que la estiremos, hasta llegar al que deseemos. Si lo hacemos bruscamente la masa se cuarteara. Luego haremos el resto de la misma forma.

En ese momento ya podremos poner el modulo de corte, en este caso, el de los Fetuccini.


Pasar la masa e ir sacando los Fetuccini con cuidado de no romperlos, espolvorearlos de harina para que no se nos peguen.

Para cocerlos, poner una cacerola con abundante agua a hervir con un puñado de sal.

Cuando esté en ebullición verter la pasta y dejar cocer. El tiempo de cocción de la pasta fresca es muy inferior al de la seca, así que en un par de minutos estará lista.

Escurrir muy bien y extender en una superficie adecuada, añadirle un chorreoncito de aceite de oliva e ir removiéndola con cuidado para que pierda calor.

Ya la podemos emplear, si la fuéramos a emplear de inmediato no haría falta enfriarla y la pasaríamos directamente del escurridor a la sartén donde tuviéramos la salsa.


Notas:


Ya veréis que el sabor nada tiene que ver con la seca y nuestras familias o amigos nos lo agradecerán.

Yo suelo hacer 100 gramos de harina y un huevo por persona, de esto nos saldrá un buen primer plato de pasta.

La masa que nos estemos utilizando en ese momento, conviene taparla con film para que no cree costra

Almendrados

sábado, 8 de noviembre de 2008




Ingredientes:


350 gr. de almendras.

250 gr. de azúcar glas.

2 huevos.

50 gr. de harina


Elaboración:


Pulverizar en una batidora, el azúcar junto con las almendras, cuidando de no pasarlo y las almendras empiecen a soltar la grasa.

Verter el pulverizado en un cuenco y mezclarlo junto con los huevos y la harina.

Hacer con esta masa bolas de unos 40 gramos, para facilitarnos la labor, nos pondremos un poco de aceite de girasol en las manos.

Colocar las bolas en una placa de horno a la que habremos puesto un papel de hornear.

Meter al horno previamente calentado a 190ºC.

Sacar del horno cuando estén bien dorados.

Hay que esperar a que estén fríos para despegarlos, cuando están calientes son muy blanditos y los podríamos romper.



Notas:


Si le ponemos una pequeña porción de almendras amargas, obtendremos unos deliciosos amarguillos, también se puede comprar esencia de almendras amargas.

También hacerlos, con harina de almendras si no tenemos una batidora adecuada para pulverizarla.




Ajoblanco con reducción de moscatel

jueves, 6 de noviembre de 2008




Ingredientes:


Para el Ajoblanco:


160 cc. de aceite de oliva virgen extra.

400 gr. de almendra entera cruda.

1 diente de ajo.

1 litro de agua

60 gr. de pan duro

Sal y vinagre de Jerez.


Reducción de moscatel:


250 cc. de vino moscatel.

150 gr. de azúcar.


Elaboración:


Ajo blanco:


Poner las almendras enteras en el agua a remojar durante una hora más o menos.

Con una batidora triturar las almendras con el agua, el aceite, el ajo, el pan, la sal y el vinagre. Es preferible quedarnos cortos en el sazonamiento, pues luego siempre lo podremos rectificar. Hay que tenerlo unos minutos triturando para que quede muy fino y le saquemos todo el sabor a la almendra.

Probamos y corregimos de sal y vinagre si es necesario.

Guardar en nevera para servirlo fresco.


Reducción:


Poner en un cazo a fuego suave, el vino y el azúcar a reducir, no perder de vista el fuego, pues lo normal, cuando comience a hervir, es que prenda el alcohol del vino si el fogón que tenemos en casa es de gas, y las llamas podrían provocar un accidente, en unos instantes el alcohol se habrá quemado y ya solo tendremos que vigilar que el jarabe esté en su punto. Esto lo sabremos al coger una gota y depositarla en un plato, aquí se enfriara rápidamente y podemos ver si tiene la densidad deseada, que deberá ser un poco más liviana que la miel. Dejar enfriar.


Terminación:


A la hora de servir, pondremos una base de reducción en el recipiente que elijamos, que puede ser una copa o vaso y lo terminaremos llenando con el ajoblanco. Le iría bien unas gotas de aceite de oliva o buscar un contraste salado como unas anchoas, .. Esto lo dejo a vuestra imaginación.


Notas:


Esta sopa fría se puede colar, pero para mi, en este caso, me parece interesante sentir la almendra en la boca.

Esta e una versión “espesa” para tomar con cuchara, se podría hacer en versión para beber añadiendo más agua o reduciendo almendra y pan.

Tintorera con patatas en amarillo

miércoles, 5 de noviembre de 2008


Ingredientes:


1 kg. de tintorera o caella (Prionace glauca) limpia.

1 kg de patatas.

200 gr. de guisantes

3 dientes de ajo picado.

2 dientes de ajo entero

1 cebolla grande picada.

200 gr. de tomate maduro.

1 sobrecito de azafrán puro molido.

1 cucharada de orégano.

1/2 cucharada de comino.

1 hoja de laurel

200 cc. de vino blanco.

50 de brandy.

3 rebanaditas de pan.

Aceite de oliva virgen.

Sal.


Elaboración:


Pelar la patatas, cortarlas en rodajas gruesas de un centímetro y medio de espesor, lavarlas muy bien con agua fría, y mantenerlas sumergidas en agua, hasta el momento de su utilización.

El tomate lo pelamos, lo despepitamos y lo picamos con el cuchillo muy fino, también lo podríamos triturar si nos es más cómodo.

Poner un recipiente ancho y bajo con el aceite de oliva a calentar, dorar los ajos picados en él con cuidado de no quemarlos, luego añadir la cebolla y dejar cocinar despacio hasta que esta esté tierna, en ese momento sumamos el tomate al guiso, cuando evapore el liquido que contiene, añadir las patatas y dar unas vueltas. Regar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, en este momento cubrir con agua y agregar los guisantes y el laurel. Cuando empiece a hervir tapar y cocinar a fuego lento.

Mientras, en una sartén aparte, freír las rebanadas de pan y los dientes de ajos enteros, cuando estén dorados, ponerlos bien escurridos en un mortero. Machacar hasta conseguir una pasta y añadir el azafrán, el orégano y el comino, desleírlo todo con el brandy.

Cuando las patatas estén tiernas, verter el majado y dejar hervir unos minutos, mezclándolo todo bien, luego incorporar el pescado cortado en trozos no muy grandes y cocinar unos instantes tapado, hasta que este tierno. Rectificar de sal y servir caliente.


Notas:


Lógicamente este plato se puede hacer con cazón (Galeorhinus galeus), que tiene la carne más fina y de mejor sabor, pero Caella o Tintorera es lo que tenia en casa ese día.

No caer en el error de usar colorante en vez de azafrán, pues solo aportaría color (artificial) y no el sabor tan característico de esta especia, que es lo que le da valor gastronómico a este plato.

Las especias las ponemos al final para que no se pierdan los aromas en una cocción larga, no es el caso del laurel, que lo que pretendemos es extraerle todo su perfume durante la cocción.

Aunque el guiso tenga sal es recomendable sazonar ligeramente el pescado antes de añadirlo, no quedara más sabroso.

Buñuelos de viento

sábado, 1 de noviembre de 2008






Hoy para cerrar los tosantos, vamos a hacer buñuelos de viento, básicamente es una pasta choux (a la que le pongo un poco más de huevo), que luego se fríe en abundante aceite caliente. Se pueden comer tal cual rebozados con azúcar y canela, o se puede rellenar de infinidad de cosas, nata montada, crema pastelera, chocolate...

Espero que os gusten.


Ingredientes:


125 gr. de agua.

125 gr. de leche.

100 gr. de mantequilla.

200 gr. de harina.

1 pizca de sal.

6 huevos.

Aceite para freír.

Azúcar glas y canela molida.



Elaboración:


Poner a hervir el agua, con la leche, la sal y la mantequilla, cuando llegue a punto de ebullición, añadir la harina de golpe y remover con una espátula de madera hasta conseguir que este bien mezclado y se despegue de la paredes, apartar del fuego y poner en un cuenco. El siguiente paso será ir añadiendo los huevos uno a uno, esperando a que esté bien incorporado cada huevo antes de poner el siguiente. Nos quedará una pasta lisa y homogénea. Colocar esta masa en una manga.

Poner una sartén amplia con aceite a calentar, cuando esté a temperatura idónea (si esta demasiado caliente se quedaran crudos por dentro), ir poniendo pequeñas porciones de masa en nuestro dedo, que iremos dejando caer en el aceite, con cuidado de no quemarnos. Los buñuelos a medida que van creciendo se van volteando solos, para eso tenemos que tener en cuenta de no llenar demasiado la sartén para que tengan espacio suficiente. Sacar de aceite cuando estén dorados por todas sus caras, escurriéndolos muy bien y colocándolos sobre papel absorbente.


Recomiendo abrir uno para asegurarnos de que están bien cocidos, si estuvieran crudos y muy dorados deberemos entender que la temperatura ha sido demasiado alta y tenemos que tenemos que bajar el fuego.

Para servirlos los espolvorearemos con azúcar glas y canela en polvo.

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