Cocido de garbanzos y calabaza.

miércoles, 29 de octubre de 2008





Ingredientes:


400 gr. de garbanzos.

1 cebolla grande.

500 gr. de patatas.

500 gr. de calabaza.

300 gr. de zanahoria.

200 gr. de apio.

1 chorizo de herradura.

1 morcilla.

400 gr. de papada de cerdo.

1 hueso salado de espinazo.

1 cucharada de pimentón.

Sal.


Elaboración:


Poner en la vispera los garbanzos en remojo, con abundante agua tibia y un puñadito de sal, es preferible no escatimar con el tamaño del recipiente para no quedarnos cortos y se queden los garbanzos con el aumento de tamaño por la hidratación fuera del agua, el resultado serían que nos quedarian unos tiernos y otro duros.

En una olla alta poner los garbanzos, la carne y el hueso(que lavaremos bien para quitarle la sal), cubrir de agua tibia y llevar a la ebullición, espumar muy bien mientras hierve para que nos quede un caldo limpio.

Luego añadir el chorizo,la morcilla, el pimentón y todas las verduras limpias y cortadas en daditos. Cuando vuelva a hervir bajar el fuego y dejar cocer tapado.

Si fuera necesario añadir más agua, esta debe de estar hirviendo, pero siempre con moderación para que no nos quede aguado el guiso.

Cuando los garbanzos estén tiernos rectificar de sal y apartar del fuego.

Luego se puede sacar la carne y el embutido, para trocearlo y así poderlo repartir mejor entre los platos.



Como se hacen los huesos de santo

domingo, 26 de octubre de 2008







Cada año, con la llegada de estas fechas, nuestras cocinas se llenan de castañas, naranjas, mandarinas, membrillos...y las confiterías de huesos de santo.


No ha habido un Tosanto, sin huesitos en mi casa. Cuando era pequeño se compraban en los “Hermano Picó” de San Fernando, hoy por proximidad, en Cádiz.


Pero el deterioro que ha sufrido tan exquisito bocado (por la bajada del porcentaje de almendras en su receta en beneficio del azúcar) ha sido tan grande, que se hace difícil encontrar unos bien hechos, esto sumado a la moda de incorporar ingredientes que a mi parecer desvirtúan tan exquisita combinación.


Para mí, un buen hueso de santo debe saber a almendra, y su relleno ha de ser de yema o batata (los primeros siempre fueron más caros que los segundos). La textura debe de ser crocante en su capa exterior y suave en su interior, nada que ver con los industriales, que son un simple mazapán blando relleno de yema o batata. Para conseguir esto, es imprescindible secar bien los huesos antes de rellenarlos, tampoco podemos pasarnos, quedarían demasiado duros y perderían parte de su encanto.


Aviso que es más fácil ir a comprarlos que hacerlos, ¿pero cuando hemos tenido los amantes de la cocina eso en cuenta? Así que, aunque nos lleve tres días hacerlos, la satisfacción de ver la cara de nuestros hijos, familiares o amigos, deleitarse con esta delicatessen, nos habrá pagado con creces todos nuestros esfuerzos.


Ingredientes para 45 unidades aprox.:


Para el mazapán:


250 gr. de almendras enteras.

250 gr. de azúcar glas.

40 gr. de clara de huevo (Si es pasteurizada mejor, por cuestión de seguridad alimentaria, pues va en crudo)


Para la yema:


12 yemas.

200 gr. de azúcar.


Para la glasa:


350 gr. de azúcar glas.

60 gr. de agua.


Elaboración:


Mazapán:


Poner en una batidora de vaso, las almendras enteras con el azúcar y pulverizar. Si se hace en dos veces, obtendremos mejores resultados y controlaremos mejor el pulverizado, siempre poniendo mitad almendras y mitad azúcar glas, cuidando de no pasarlo, pues en ese caso empezaría a soltar aceite la almendra y la pasta quedaría inservible. Debe quedar un polvo seco y suelto.


Añadir la clara y amasar con las manos hasta que quede una mazapán que se pueda trabajar, que no se nos pegue en las manos.

Yema:


Mezclar la yemas con el azúcar, cocer en un recipiente antiadherente al fuego sin parar de remover hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y meter en una manga pastelera con una boquilla pequeña y estrecha.



Glasa:


Esto es fácil, solo tenemos que mezclar bien todos los ingredientes y ya está listo para bañar los huesitos.


Huesos:


Estirar con un rodillo el mazapán en una mesa espolvoreada con azúcar glas, dejándolo de unos tres milímetros de espesor, luego hacer cuadrados de cinco centímetros por cinco. Si somos meticulosos y lo hacemos con una regla, todos nos quedaran igual, esto le dará un toque más profesional. No olvidemos que como en otros trabajos la desidia es nuestro principal enemigo.

Con la ayuda de un palito, lápiz o cualquier otro utensilio los enrollaremos formando un cilindro hueco, sacar del palito y dejar secar en una rejilla, para que el mazapán se endurezca.


El periodo normal será de unos dos o tres días, dependerá mucho del clima en el que vivamos. Si podemos usar un horno con ventilador pero sin temperatura esto nos acelerara el proceso.


Rellenarlos con la yema ayudados de una manga pastelera o jeringa y una boquilla fina.



Bañarlos en la glasa y volver a dejar secar en la rejilla hasta que dejen de estar húmedos al tacto.





Nota:


Aunque es más complicado el proceso, prefiero utilizar almendra entera y pulverizarla, que usar directamente harina de almendra, con esta última el mazapán resulta más insípido. Pero no deja de ser una solución para quien no cuente con una batidora capaz de realizar este trabajo.

La importancia del nombre científico de los pescados

domingo, 19 de octubre de 2008

Cuando les hablo a mis alumnos de la importancia de saberse los nombres científicos de los pescados, me miran con cara rara, como mirábamos a nuestro profesor de latín cuando hablaba de la importancia de su asignatura. Pero cuando les explico el porqué, las caras cambian. Y es que sabernos el nombre científico es nuestro mejor recurso para que no nos de gato por liebre. ¿Cuanta perca del Nilo (Lates niloticus) nos han vendido como Mero?, toneladas y toneladas.


Cada vez es más usual que en las etiquetas lleven dicha denominación, y esto nos permite saber cuando estamos comprando bacalao autentico, o atún del pata negra, y es especialmente útil cuando compramos pescado porcionado o de latitudes lejanas en el que el nombre común difiere de nuestra denominación habitual.


Con estos datos podemos entender la necesidad de familiarizarnos no con todos, pero si los más usuales.


Atún rojo (Thunnus thynnus)

Bacalao (Gadus morhua)

Baila (Dicentrarchus Punctatus)

Bonito (Sarda sarda)

Bonito del Norte (Thunnus alalunga)

Boquerón (Engraulis encrasicholus)

Dorada(Sparus aurata)

Gallo, San Pedro (Zeus faber)

Lenguado (Solea sp.)

Lubina (Dicentrarchus labrax)

Merluza europea (Merluccius merluccius)

Mero (epinephelus guaza)

Rape (Lophius piscatorius)

Sardina (Sardina pilchardus)


Ampliación aportada por Ana Gálvez:


Caballa:( Scomber Scombrus)
Acedias: (Dicologoglossa Cuneata)
Cazón: (Galeorhinus Galeus)
Choco: (Sepia Officinalis)
Congrio: (Conger Conger)
Corvina: (Argyrosomus Regius)
Herrera: (Lithognathus Mormyrus)
Hurta: (Pagrus Auriga)
Jurel: (Trachurus Trachurus)
Pargo:(Pagrus Pagrus)
Pez espada: (Xiphias Gladius)
Rodaballo: (Psetta Maxima)
Salmonete de roca: (Mullus Surmuletus)
Salmonete de fango:( Mullus barbatus)
Sargo: (Diplodus Sargus)


Se aceptan sugerencias para ampliarla.


Saludos y salud

Salmorejo de remolacha

lunes, 13 de octubre de 2008

Ingredientes para 4 copas:


Para el salmorejo:


0,5 kg. remolacha cocida.

100 cc. aceite de oliva virgen.

Medio diente de ajo.

Pan del día anterior.

Sal y vinagre de Jerez.


Crema de queso:


100 gr. queso crema.

100 cc. nata.

Sal.


Para terminar el plato:


8 lomos de boquerón en vinagre.


Elaboración:


Salmorejo:


Poner en el vaso de la batidora la remolacha troceada, el aceite y el ajo. Triturar muy bien. Sin parar de batir ir añadiendo trocitos de pan hasta dejarlo en el grado de espesor que deseemos. Poner a gusto de sal y vinagre.


Crema de queso:


Poner la nata con el queso y mezclar con una varilla. Rectificar de sal y reservar en frío.


Terminación:


Poner en una copa o vaso ancho una base de crema de queso, llenar con el salmorejo de remolacha y terminar con unos lomos de boquerón en vinagre.

Salmón marinado al estilo nórdico


Ingredientes:


Para el salmón:


1 k. lomo de salmón desepinado.

100 gr. sal.

75 gr. azúcar.

5 gr. pimienta blanca molida.

8 gr. eneldo seco o 25 gr. fresco.

20 gr. perejil picado fresco


Para la salsa:


220 cc. aceite de girasol.

80 gr. mostaza.

80 gr. miel.

2 cucharaditas eneldo

Sal y vinagre


Elaboración:


Salmón:


Poner el salmón limpio de espinas en una bandeja con la piel hacia abajo.

Mezclar bien la sal, el azúcar, la pimienta, el eneldo y el perejil.

Cubrir bien toda la parte superior del salmón con esta mezcla empleandola toda.

Poner encima otra bendeja y colocar un peso encima para prensarla.

Meter en la nevera durante 48 horas.

Escurrir todo el suero que ha soltado y lavar el salmón con agua fría.

Secarlo muy bien con ayuda de papel de cocina.

Guadarlo en la nevera destapado hasta obener el punto de curación deseado.

Cortar en lonchas finas y servir.

Para conservar más tiempo se puede conservar sumergido en aceite de girasol en la nevera.


Salsa:


Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y operar como si se tratara de una mahonesa hasta conseguir una emulsión.

Servir en un plato, el samón cortado en finas lonchas con la salsa y acompañado por ejemplo de una ensalada de escarola, que es ligeramente amarga y hace en este plato un agradable contraste de sabores.

Petit choux de crema y chocolate

domingo, 12 de octubre de 2008



Ingredientes:


Pasta choux:


250 cc. leche.

250 cc. agua.

200 gr. manteca o mantequilla.

5 gr. sal.

400 gr. harina.

11 huevos.


Para la crema:


1 litro leche.

250 gr. azúcar

8 yemas.

1 vaina de vainilla.

100 gr. maicena.

100 gr. mantequilla.


Para el baño de chocolate:


250 gr. azúcar.

120 gr. agua.

125 gr chocolate para postres (cobertura)


Elaboración:


Pasta:


Poner en un cazo a hervir la leche y el agua con la sal y la mantequilla.

Cuando hierva verter del golpe la harina y remover muy bien aun en el fuego, hasta conseguir una pasta que se despegue del recipiente.

Volcar esta masa en un cuenco e ir incorporando los huevos uno a uno, mezclando con una espátula y esperando a que este bien mezclado uno antes de añadir el siguiente.

Precalentar el horno a 200ºC

Con ayuda de una manga pastelera ir depositando montoncitos de la masa encima de la bandeja de horno a la que habremos puesto un papel de hornear para que no se nos peguen.

Meter al horno y no abrir la puerta hasta que se vean bien dorados, si abrimos antes de tiempo se bajaran y no volverán a subir.

Deben quedar secos y ligeros.


Crema:


Apartar un vaso de leche fría del litro que tenemos.

Poner el resto de la leche a hervir con la vaina de vainilla, cuando suba apartar y dejar infusionar tapado unos 30 minutos.

Disolver en el vaso de leche fría la maicena y las yemas.

Retirar de la leche infusionada la vainilla y poner de nuevo a hervir con el azúcar.

Cuando suba añadir la mezcla del vaso bien disuelta y con ayuda de una varilla remover muy bien para que no se pegue, esperar a que hierva un par de minutos para que no sepa a maicena cruda, siempre sin parar de remover.

Apartar del fuego y añadir la mantequilla cortada en dados y batir con energia, nos quedara una crema brillante.

Verter en un cuenco y tapar con film para que no cree costra.

Dejar enfriar.


Baño:


Hervir el azúcar con el agua.

En un cuenco tener el chocolate troceado,.

Verter el almíbar encima del chocolate y batir con una varilla hasta que espese, tarda un rato, pero teniendo cuidado de no pasarse de punto pues se cuajaria.

Este baño debe quedar granuloso, con una textura parecida al fondant.


Terminación:


Abrir con un cuchillo los petit choux y con ayuda de una manga rellenarlos con la crema.

Bañar la parte superior con el chocolate y dejar enfriar.

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