Alfajores de Medina

sábado, 13 de febrero de 2010


EL DUENDE DEL ALFAJOR ASIDONENSE


Durante el invierno de 1.874, Bedrich Smetana, componía el poema sinfónico, El Moldava, integrado en la grandiosa obra Mi Patria.

El Moldava es el río checo por excelencia. Su curso atraviesa Praga, coronado de elegantes puentes que unen ambas orillas de la capital checa.

La composición describe el recorrido del río desde su nacimiento, en dos pequeños manantiales, hasta su desembocadura en el Elba. A lo largo de su curso, se dibujan una serie de acontecimientos al mismo tiempo que se muestra el majestuoso caudal y la frondosidad de sus riveras.

Esta obra musical es, probablemente, la más pura pieza de la denominada música descriptiva, cuya finalidad sustrae la imaginación del oyente y lo pasea en la barquilla de un globo aerostático mostrándole la boda campesina, el baile de las náyades a la luz de la luna o los rápidos de S. Juan, finalizando con la envolvente calma de aguas mansas antes de unirse con el Elba.

El oyente descubre y percibe, gracias a su imaginación, la majestuosidad del río checo. Smetana logra, de manera inigualable, transmitir a través de la música el paisaje de su patria.

El artista ha conseguido, al fin, evocar al oyente y deleitarlo por medio de la música.

Rara vez ocurre este fenómeno en gastronomía. Singular es la ocasión en que un bocado nos trasmite las sensaciones suficientes como para iniciar un vuelo imaginativo y sentirnos envueltos en sugerentes impresiones. Sin embargo, es esta la finalidad de todos los artistas.

Una elaboración de fogones nos parecerá perfecta cuando alcance este cometido.

Y perfecta debemos considerar la ejecución de Juan Ramón, sobre la receta de los alfajores asidonenses descrita por el Dr. Thebussem, seudónimo de D. Mariano Pardo de Figueroa.

La importancia de los alfajores de Medina, su historia y receta, se constata en la obra epistolar intitulada la Mesa Redonda, en el capítulo XIV denominado simplemente Alfajores de Medina.

Con exquisita redacción decimonónica, se dirigía el 5 de noviembre de 1.881 a D. José E. Serrano, valenciano y miembro de la Real Academia de la Historia, informándole de la poca calidad del “pain d’épices” francés y de la importancia del alajú, dejándolo patente al escribir sobre el rancio abolengo andalusí del alfajor, que se remonta, documentadamente, al siglo XV, (2 de Julio 1.487, carta de Enrique de Guzmán a los regidores de Medina Sidonia) y otras citas que lo ponderan como manjar incuestionable.

Muchas son las ocasiones en que he probado alfajores y en todas ellas mis sensaciones culinarias han permanecido inalteradas e incluso alguna que otra vez las emocionales se han manifestado irascibles contra tal mejunje al que cualquier desaprensivo obrador denominó alfajor. La etapa de nuestra historia en que todo valía y cualquier presunto comestible que no matara, al menos inmediatamente, era válido para su comercio, recuérdese en este aspecto la mortandad producida por la almorta, al fin acabó.

La composición de los alfajores no incluye a los cacahuetes americanos, aunque hace algunos años era el fruto seco por excelencia empleado en la elaboración del manjar asidonense, y manufacturado, singularmente, por los propios de la villa. Paradoja histórica que dejará mermado durante lustros la buena fama, hoy recuperada, del alajú.

Hace unos años, Juan Ramón se propuso recuperar la receta original basada en el manuscrito que Salvador Hidalgo y Pardo de Figueroa, pariente de D. Mariano, envió a este, con el título de “RECETARIO DE GUISADOS Y DULCE- MEDINA SIDONIA AÑO DE 1.786”. En él se describen las medidas, ingredientes y elaboración para conseguir el afamado dulce.

Practicando el método, “ensayo-error”, obtuvo el resultado esperado y los alfajores asidonenses recobraron desde ese momento la dignidad ducal que le corresponde por historia y universal consenso.

Estas navidades tuve el honor de recibir una caja metálica con golosinas para la ocasión, y entre ellas, envueltas en papel de seda azul, unos alfajores de Medina.

Una donación, sin duda, de mi amigo Juan Ramón, consciente que mis intervenciones en repostería no superan las técnicas más básicas.

Bollo de forma cilíndrica, de unos 50 gramos de peso, cobertura de azúcar fina y de agradable aroma. Textura ligeramente crujiente compartida por otra más dúctil, ambas conjuntadas a la perfección para ofrecer un bocado más allá de agradable. Al primer bocado se abren las puertas de los sentidos y la imaginación vuela sobre el Cerro del Castillo, las Caballerizas del Duque, te pasea por el Arco de la Pastora para subir al campanario de Sta. María Coronada y mostrar la bahía gaditana y la grandiosidad del paisaje que se muestra ante ella.

Tan provechoso resultado obtiene Juan Ramón con esta elaboración asidonense que permite sumergirnos junto a D. Mariano Pardo de Figueroa, en el escenario de la venta de una esclava, tal como él mismo relata con incomparable prosa:

Por escritura otorgada en Melilla, á 9 de Febrero de 1.582, vende Simón de Cote á Sebastián Sánchez de Cuéllar, vecino de Jerez de la Frontera, una esclava prieta, nombrada Catalina, de veinte años de edad poco más o menos. Advierte que no se verifica el contrato como el de bestia en feria ó quesos en costal; asegura, por el contrario, que Catalina no es borracha, ni huidora, ni padece gota coral (epilepsia), ni mal de corazón, ni otra enfermedad, ni está endemoniada, y agrega que es guisandera de habilidad de muchas cosas, y en especial de fruta de sartén, de huevos mexidos y de alfajores al uso de acá.

Continúa D. Mariano: Semejante requisito bastaba para recomendar mérito de la esclava.

Excuso proseguir con la magnitud e importancia del alfajor, y aunque su elaboración no representa un obstáculo insalvable, la ausencia de inspiración, la falta de “duende” ó la carencia de “alma de artista”, harán fracasar al ingenuo obrador que no esté dotado con el duendecillo artístico necesario para que este manjar andalusí alcance las cotas evocadoras que Juan Ramón ha conseguido.

Enhorabuena y mi sincero reconocimiento.


Mariano del Río


Según la receta original redactada por el Dr. Thebussem.

Ingredientes:


400 gr. de pan rallado (obtenido de rallar rosquillas de masa de picos)
200 gr. de avellanas.
300 gr. de almendra.
10 gr. de canela molida.
20 gr. de anís verde (matalahúva).
1 gr. de clavo.
1 gr. de semillas de cilantro.
75 gr. de sésamo.
450 gr. de miel.
120 gr. de azúcar.
120 gr. de agua.

Para el baño*:


Almíbar:


200 gr. de agua.
200 gr. de azúcar.


Para cubrir:


Azúcar glas.

Elaboración:


Tostar los frutos secos y las especias en una bandeja de horno a 180ºC.
Poner a hervir el agua y el azúcar para hacer un almíbar, cuando entre
en ebullición retirar del fuego y reservar para emplearlo más tarde.
Pulverizar en una batidora las especias primero y luego los frutos secos.
En un recipiente amplio, calentar la miel y cuando hierva, apartar del fuego y verter sobre ella los frutos secos junto con la especias y el pan rallado. Remover bien con una espátula, luego añadir el almíbar y mezclar hasta conseguir una masa. Cuando esté aun templada, se trabajarán las porciones, sobre una mesa, dándole forma de cilindros. Si se enfría no podremos conformarla.
Con el azúcar y el agua del baño* hacer un almíbar, dejar templar y
bañar los alfajores en él. Escurrir muy bien y pasar por azúcar glas. Dejar secar.

20 comentarios:

Anónimo dijo...

vaya pinta mas rica, a ver si me da tiempo a hacerlos antes de Navidad.
que sepas que hice tus mantecados de cacao y estan de muerte, muchas gracias tu blog ha sido todo un descubrimiento.
Besos y Feliz Navidad

Mila dijo...

Los únicos alfajores buenos que he comido en mi vida los hacia la madre de uno de mis cuñados, luego he probado otros y la verdad es que no valian nada.
Los tuyos tienen una pinta estupenda, me anoto la receta.
Besos

Antuan dijo...

Amigo que dulce te estas puniendo para los carnavales,muy ricos estos alfajores,se me hace la boca agua

Un abrazo
Antuán

TROTAMUNDOS dijo...

Que gusto da verlos, se ven deliciososss

Besos

J.R.G.H. dijo...

Muchas gracias por los comentarios, estoy encantado con la historia con la que ha ilustrado magistralmente Mariano a estos deliciosos bocados. La receta os digo que es más que recomendable y fácil de hacer.
Saludos

Carolina dijo...

Me alegra ver una paisana, no me habia dado cuenta hasta que a ver alfajores de medina pensé, no es muy común esto por la red, y a me fijé en tu perfil.
Yo pase por alli estas navidades y es un pueblo con un encanto... espectacular :)

311275 dijo...

Nada mas ver la foto pensé que son iguales que los que hacían mi abuela y mi madre.... Voy a comprobar la receta por si se parecen en algo y a ver si me ánimo a hacerlos este año que hace muchisimo que no como un alfajor "de verdad"!!!!
Graciasssssss!!!!!!!

J.R.G.H. dijo...

Espero que te recuerden a los de tu madre, desde luego esta es una receta bastante antigua.
Un saludo

Susana dijo...

ohhhhhh alfajores de medina sidoniaaaaaa me encantannnnnnn, cada año vamos a alcala donde mis suegros tienen una casa, y cada verano compro alfajores en medina para traerlos a barcelona mmmmmmmmm me apunto sta receta para sta navidad.

J.R.G.H. dijo...

Me alegro de que te guste.
Saludos

mabaga dijo...

Los hice el año pasado y ya este diciembre, exquisitos, no me canso de darte las gracias por compartir la receta. Bueno y las hojaldrinas ¡Buenas, buenísimas! Me pongo como Echanove en su programa ,

J.R.G.H. dijo...

Mabaga:
Mil gracias!!!!

Choni Anastasio dijo...

Me encantan los alfajores de Medina y cada año, en estas fechas, programamos una especie de "excursion" para ir por ellos.
Ya se trata, más que nada, de un motivo para celebrar la entrada de la Navidad en nuestra casa y de paso echar el día viendo nuestros pueblos de la serranía y disfrutando de su gastronomía, sus paisajes y sus gentes.
Este año quiero hacerlos yo, ya tenia una receta buscada, pero ahora viendo estos... me temo que voy a copietearte!!!
Gracias por compartir la receta y toda la información adicional.
Por supuesto me quedo de seguidora y pienso volver muchas veces más, ha sido un verdadero placer pasar por aquí!!!
Saluditossssssssss

vital dijo...

Me falta el sésamo, mañana lo compro y me pongo a hacerlos. Complicado pesar un gramo, espero acercarme al peso. Supongo que la canela no se tuesta, no? . Ya os contaré a ver qué tal me han salido. Un saludo y esperando tus Buenas recetas. Feliz Navidad!!!

vital dijo...

Me falta el sésamo, mañana lo compro y me pongo a hacerlos. Complicado pesar un gramo, espero acercarme al peso. Supongo que la canela no se tuesta, no? . Ya os contaré a ver qué tal me han salido. Un saludo y esperando tus Buenas recetas. Feliz Navidad!!!

Juan Ramón González Higuero dijo...

Si, la canela también. Todo con mucho cuidado para que no se queme. Feliz Navidad!!

Sherlock dijo...

¡Buenos días, señor González Higuero! No sabía yo cómo hacer un comentario sobre lo que acabo de leer. En primer término, un artículo maravillosamente escrito sobre esos alfajores, por un tal señor Mariano Del Río, que no sé quién sea, pero del cual sí sé es un maravilloso escritor, como se echa de ver aquí; y después, para rematar, la fórmula o receta de los alfajores de Medina, que son una maravilla antigua y rescatada con toda justicia del polvo del olvido. Felicito a Vd. y al Sr. Del Río por todo ello.
Ya guardé la receta para hacer esos alfajores en el momento más propicio.

Lo que quisiera es que tenga Vd. a bien aclararme algo. Los frutos secos, ¿se pueden pulverizar en una batidora (licuadora) corriente, o es necesario hacer uso de una procesadora? ¡Muchas gracias y un cordial saludo!

Juan Ramón González Higuero dijo...

¡Muchas gracias por sus comentarios! En una buena batidora de vaso le irá bien aunque también puede usar un procesador, no tiene porque quedar hecho harina, debemos dejar trocitos, unos más grandes que otros para tener la textura correcta. Un saludo

Stephan von Moldovanyi dijo...

Hola! No los conocía, se ven buenísimos!
Una pregunta, avellanas y almendras van sin piel?
Gracias!

Juan Ramón González Higuero dijo...

Si, sin piel. Un saludo

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