Tintorera con patatas en amarillo

miércoles, 5 de noviembre de 2008


Ingredientes:


1 kg. de tintorera o caella (Prionace glauca) limpia.

1 kg de patatas.

200 gr. de guisantes

3 dientes de ajo picado.

2 dientes de ajo entero

1 cebolla grande picada.

200 gr. de tomate maduro.

1 sobrecito de azafrán puro molido.

1 cucharada de orégano.

1/2 cucharada de comino.

1 hoja de laurel

200 cc. de vino blanco.

50 de brandy.

3 rebanaditas de pan.

Aceite de oliva virgen.

Sal.


Elaboración:


Pelar la patatas, cortarlas en rodajas gruesas de un centímetro y medio de espesor, lavarlas muy bien con agua fría, y mantenerlas sumergidas en agua, hasta el momento de su utilización.

El tomate lo pelamos, lo despepitamos y lo picamos con el cuchillo muy fino, también lo podríamos triturar si nos es más cómodo.

Poner un recipiente ancho y bajo con el aceite de oliva a calentar, dorar los ajos picados en él con cuidado de no quemarlos, luego añadir la cebolla y dejar cocinar despacio hasta que esta esté tierna, en ese momento sumamos el tomate al guiso, cuando evapore el liquido que contiene, añadir las patatas y dar unas vueltas. Regar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol, en este momento cubrir con agua y agregar los guisantes y el laurel. Cuando empiece a hervir tapar y cocinar a fuego lento.

Mientras, en una sartén aparte, freír las rebanadas de pan y los dientes de ajos enteros, cuando estén dorados, ponerlos bien escurridos en un mortero. Machacar hasta conseguir una pasta y añadir el azafrán, el orégano y el comino, desleírlo todo con el brandy.

Cuando las patatas estén tiernas, verter el majado y dejar hervir unos minutos, mezclándolo todo bien, luego incorporar el pescado cortado en trozos no muy grandes y cocinar unos instantes tapado, hasta que este tierno. Rectificar de sal y servir caliente.


Notas:


Lógicamente este plato se puede hacer con cazón (Galeorhinus galeus), que tiene la carne más fina y de mejor sabor, pero Caella o Tintorera es lo que tenia en casa ese día.

No caer en el error de usar colorante en vez de azafrán, pues solo aportaría color (artificial) y no el sabor tan característico de esta especia, que es lo que le da valor gastronómico a este plato.

Las especias las ponemos al final para que no se pierdan los aromas en una cocción larga, no es el caso del laurel, que lo que pretendemos es extraerle todo su perfume durante la cocción.

Aunque el guiso tenga sal es recomendable sazonar ligeramente el pescado antes de añadirlo, no quedara más sabroso.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

¿No sería mas lógico dejar que cocieran las papas antes de echar el vino?. El vino demora la cochura de las papas y en poco tiempo impiden que se cuezan.
Clásica receta que como m.b. aportas se sule elaborar con cazón del llamado sevillano y del que apenas queda. Como siempre una lección magistral.

charo barrios dijo...

Muy interesante. Me encantan los guisos de pescado, pues los pongo en casa una o dos veces a la semana. Te enlazo a mi blog si no te importa.
www.comeencasa.org

J.R.G.H. dijo...

Gracias Charo por tu comentario, descubrí tu blog la semana pasada y me parece muy interesante, nos seguiremos viendo por la red.

A Anónimo le comento que el ponerle en vino, en ese momento, hace que la patata cueza y se ponga tierna estando ese aroma en el guiso y así puede absorberlo, al final solo aportaría sabor a la "salsa" y es más complicado que pierda el aroma de vino "crudo", y eso que se quedan las patatas duras nunca lo he observado. Hay un tema que le vengo dando vueltas desde hace tiempo y es en una de nuestras becas de investigación probar todas esas leyendas que hay en cocina y saber cuales son ciertas y cuales no. En este caso serian dos guisos paralelos en las mismas condiciones y con los mismos ingredientes, uno con el vino antes y otro después, comprobar si las patatas están más duras unas que otras y verificar con una cata a ciegas si hay diferencia en el sabor.
Saludos

Dami dijo...

Hola soy damian de Barcelona.

Hoy he provado tu receta y no te digo na y te lo digo tó.

IMPRESIONANTEMENTE BUENO.

Gracias por aportar. Te Añado a mis favoritos

J.R.G.H. dijo...

Gracias Damián. Me alegro de que hayas disfrutado de la receta. Saludos

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