Como se hace la salsa holandesa

miércoles, 26 de noviembre de 2008

Ingredientes:


4 yemas de huevo.

250 cc. de mantequilla clarificada

Zumo de limón

Sal y pimienta blanca molida


Elaboración:


Poner la mantequilla a clarificar, esto es quitarle todas la impurezas y agua, normalmente la mantequilla contiene entre un 82 y un 85% de grasa.

Para hacer esto, la pondremos a fuego suave.

Cuando comience a hervir estará turbia.


Ir quitándole la espuma



Al evaporar toda el agua se volverá transparente, en este momento hay que apartarla del fuego, pues una vez que no contiene agua la temperatura subiría hasta quemarla.

Ahora habrá que esperar que enfríe un poco, a unos 75ºC.

Poner las yemas en un recipiente limpio, con unas gotas de agua. No lo pondremos a fuego directo, sino encima de una plancha.



Batiremos enérgicamente (podemos usar unas varillas eléctricas) hasta que las yemas estén bien montadas y hayan aumentado su volumen varias veces.


Entonces sin para de batir ir incorporando a chorro fino la mantequilla. Una vez acabemos toda la mantequilla, poner unas gotas de zumo de limón y salpimentar.


Como ejemplo de utilización podemos ver esta Merluza con pisto glaseada con holandesa.


Related Posts with Thumbnails

Entradas populares

Las más visitadas la última semana