Como se hace la salsa holandesa

miércoles, 26 de noviembre de 2008

Ingredientes:


4 yemas de huevo.

250 cc. de mantequilla clarificada

Zumo de limón

Sal y pimienta blanca molida


Elaboración:


Poner la mantequilla a clarificar, esto es quitarle todas la impurezas y agua, normalmente la mantequilla contiene entre un 82 y un 85% de grasa.

Para hacer esto, la pondremos a fuego suave.

Cuando comience a hervir estará turbia.


Ir quitándole la espuma



Al evaporar toda el agua se volverá transparente, en este momento hay que apartarla del fuego, pues una vez que no contiene agua la temperatura subiría hasta quemarla.

Ahora habrá que esperar que enfríe un poco, a unos 75ºC.

Poner las yemas en un recipiente limpio, con unas gotas de agua. No lo pondremos a fuego directo, sino encima de una plancha.



Batiremos enérgicamente (podemos usar unas varillas eléctricas) hasta que las yemas estén bien montadas y hayan aumentado su volumen varias veces.


Entonces sin para de batir ir incorporando a chorro fino la mantequilla. Una vez acabemos toda la mantequilla, poner unas gotas de zumo de limón y salpimentar.


Como ejemplo de utilización podemos ver esta Merluza con pisto glaseada con holandesa.


7 comentarios:

Anónimo dijo...

Chef, ¿Podríamos conseguir los mismos resultados con aceite de oliva, aún sabiendo que dejaría de llamarse holandesa?.
Gracias.

J.R.G.H. dijo...

Efectivamente, se podría hacer con aceite de oliva, pero no habriamos inventado nada nuevo, estariamos haciendo Mahonesa.
Saludos y gracias por tu comentario.

lucia dijo...

Me gustaria hacer unos pestiños buenos, que masa tengo que utilizar???????? otra pregunta es la salsa holandesa se tiene que hacer en el momento, como se puede conservar y en donde??????????

J.R.G.H. dijo...

Lucia esta salsa es complicada de conservar, pues si se enfría se cuaja la mantequilla y se corta, se necesita una temperatura ideal, en la que no se pase ni se cuaje. Nosotros en la cocina, la mantenemos en una rejilla, encima de la plancha, en casa tal vez en un baño María muy suave. Lo mejor es hacerla para consumirla.
Los pestiños, es una de las recetas que tengo pendiente de hacer esta Navidad.
Muchas gracias y saludos

kukydelrio dijo...

Entonces tengo que esperar para la receta de pestiños?????????

Macus dijo...

Esta salasa holadesa es la que se utiliza para los Huevos Benedictine, sabes usted la receta de ese manjar de Dioses???

J.R.G.H. dijo...

Los huevo Benedictine tiene varias versiones, la más clásica se hace poniendo una brandada de bacalao con trufa, encima el huevo y se napa con una salsa crema (bechamel y nata). Otra se hace con una tostada, lengua escarlata y luego el huevo con holandesa. Este último ha derivado en el que se suele hacer en la actualidad, que consiste en una tostada de pan de molde, jamón cocido (en algunos casos un loncha de queso también) el huevo y por último la holandesa.
En todos los casos los huevos van escalfados.
Un saludo

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