Como se hacen los huesos de santo

domingo, 26 de octubre de 2008







Cada año, con la llegada de estas fechas, nuestras cocinas se llenan de castañas, naranjas, mandarinas, membrillos...y las confiterías de huesos de santo.


No ha habido un Tosanto, sin huesitos en mi casa. Cuando era pequeño se compraban en los “Hermano Picó” de San Fernando, hoy por proximidad, en Cádiz.


Pero el deterioro que ha sufrido tan exquisito bocado (por la bajada del porcentaje de almendras en su receta en beneficio del azúcar) ha sido tan grande, que se hace difícil encontrar unos bien hechos, esto sumado a la moda de incorporar ingredientes que a mi parecer desvirtúan tan exquisita combinación.


Para mí, un buen hueso de santo debe saber a almendra, y su relleno ha de ser de yema o batata (los primeros siempre fueron más caros que los segundos). La textura debe de ser crocante en su capa exterior y suave en su interior, nada que ver con los industriales, que son un simple mazapán blando relleno de yema o batata. Para conseguir esto, es imprescindible secar bien los huesos antes de rellenarlos, tampoco podemos pasarnos, quedarían demasiado duros y perderían parte de su encanto.


Aviso que es más fácil ir a comprarlos que hacerlos, ¿pero cuando hemos tenido los amantes de la cocina eso en cuenta? Así que, aunque nos lleve tres días hacerlos, la satisfacción de ver la cara de nuestros hijos, familiares o amigos, deleitarse con esta delicatessen, nos habrá pagado con creces todos nuestros esfuerzos.


Ingredientes para 45 unidades aprox.:


Para el mazapán:


250 gr. de almendras enteras.

250 gr. de azúcar glas.

40 gr. de clara de huevo (Si es pasteurizada mejor, por cuestión de seguridad alimentaria, pues va en crudo)


Para la yema:


12 yemas.

200 gr. de azúcar.


Para la glasa:


350 gr. de azúcar glas.

60 gr. de agua.


Elaboración:


Mazapán:


Poner en una batidora de vaso, las almendras enteras con el azúcar y pulverizar. Si se hace en dos veces, obtendremos mejores resultados y controlaremos mejor el pulverizado, siempre poniendo mitad almendras y mitad azúcar glas, cuidando de no pasarlo, pues en ese caso empezaría a soltar aceite la almendra y la pasta quedaría inservible. Debe quedar un polvo seco y suelto.


Añadir la clara y amasar con las manos hasta que quede una mazapán que se pueda trabajar, que no se nos pegue en las manos.

Yema:


Mezclar la yemas con el azúcar, cocer en un recipiente antiadherente al fuego sin parar de remover hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y meter en una manga pastelera con una boquilla pequeña y estrecha.



Glasa:


Esto es fácil, solo tenemos que mezclar bien todos los ingredientes y ya está listo para bañar los huesitos.


Huesos:


Estirar con un rodillo el mazapán en una mesa espolvoreada con azúcar glas, dejándolo de unos tres milímetros de espesor, luego hacer cuadrados de cinco centímetros por cinco. Si somos meticulosos y lo hacemos con una regla, todos nos quedaran igual, esto le dará un toque más profesional. No olvidemos que como en otros trabajos la desidia es nuestro principal enemigo.

Con la ayuda de un palito, lápiz o cualquier otro utensilio los enrollaremos formando un cilindro hueco, sacar del palito y dejar secar en una rejilla, para que el mazapán se endurezca.


El periodo normal será de unos dos o tres días, dependerá mucho del clima en el que vivamos. Si podemos usar un horno con ventilador pero sin temperatura esto nos acelerara el proceso.


Rellenarlos con la yema ayudados de una manga pastelera o jeringa y una boquilla fina.



Bañarlos en la glasa y volver a dejar secar en la rejilla hasta que dejen de estar húmedos al tacto.





Nota:


Aunque es más complicado el proceso, prefiero utilizar almendra entera y pulverizarla, que usar directamente harina de almendra, con esta última el mazapán resulta más insípido. Pero no deja de ser una solución para quien no cuente con una batidora capaz de realizar este trabajo.

24 comentarios:

Glotona dijo...

Excelente tutorial! Te felicito

Anónimo dijo...

Con dos tutoriales como este se acaban los libros de recetas de los gurús y artistas que oscilan alrededor de la cuchara. Excelente presentación, mejor razonamiento y sencillez sin complejos.
Así puede hacer huesitos al mismo Bush.
Enhorabuena.

J.R.G.H. dijo...

Gracias por vuestros comentarios, intentaremos seguir en la misma línea.
Saludos afectuosos.

Anónimo dijo...

J.R. Tan comprometido como siempre si señor, me quito el sombre como me lo quite el dia que lo conoci y todos los dias que he estado a su lado. Mucho mejor explicado que algunos libros y las fotos ya ni te cuento. Que siga asi el blog que me parece estupendo y aqui tienes a un fiel seguidor.

De una persona que te conoce y te aprecia.

Elisa dijo...

Se ven estupendos, a ver si me animo a hacerlos.

J.R.G.H. dijo...

Reitero las gracias por vuestros comentarios, el fin de semana tengo proyectado los buñuelos.
Saludos

Anónimo dijo...

Enhorabuena por tu blog.
Me ha encantado la profesionalidad y el buen gusto.
Un cocktail magnífico entre cocina y fotografía.
Ya me tienes enganchada al blog y por supuesto...esperando esos buñuelos!!.
Se que me serás de gran ayuda.
Un abrazo
Gebirg

Reme dijo...

No se como definirlo, maravilloso me parece poco,he disfrutado leyendo y viendo todas las explicaciones, sin dudarlo una maravilla, gracias por el trabajo y el esfuerzo para hacernos llegar una auténtica receta.

Felicidades, me encata tu blog.

Saludos Reme

J.R.G.H. dijo...

Muchísimas gracias por tu opinión Reme, que viniendo de una experta bloguera y cocinera como tú, tiene mucho más valor para mí.

Saludos

Loladealmeria dijo...

hOLA otra vez, yo no te conozco peo me pasa como Reme. He hehco contigo los huesos, una explicacion maravillosa.
Sino te molesta me llevo la receta, me gustaria hacerlos esta Navidad.
Gracias.
Saludos desde Almeria.

J.R.G.H. dijo...

Hola Loladealmeria, mi mayor satisfacción es que alguien haga la receta y disfrute de ella. Yo no esperaría a Navidad, esto es típico de Tosantos ;)

Saludos

pastelero dijo...

La formula de huesos de santos está muy bien para hacerla en casa aunque nada tenga que ver con la verdadera. Para mí los mejores huesos de santos y los únicos en Cádiz capital son los de pastelería alameda, los demás son la gran mayoría de puratos o otras marcas industriales los cuales se sacan de las cajas y se ponen en bandeja, eso sí triplicando su precio de coste y no contienen ni almendra parecen de patillaje. Eso sí que hace que se pierdan las tradiciones.

Miss Migas dijo...

Los huesos de santo siempre han sido unos de mis dulces favoritos; soy una mazapan-adicta y la combinación con la yema me pierde. Como el pan de cádiz!
El tutorial es buenísimo, intentaré hacerlos por todos los santos. Excelente explicación y blog; enhorabuena.

gokuraku dijo...

Yo tengo una pregunta. La almendra que usas es pelada o sin pelar?
Gracias

J.R.G.H. dijo...

gokuraku las almendras peladas y crudas.
Gracias a ti

Mamen Varela García dijo...

Todos los años los comimos en casa, y se lo seguimos llevando a mi madre hasta el ultimo año que vivio, era un ritual llevar los tosantos, gracias por tan estupenda receta, la verdad que cada año eran mas malos los comprados, muy distintos a los antiguos, un abrazo paisano

Adeli Killa dijo...

Ya los tengo secando, me han salido monísimos! Gracias por todo!!

Carolina Ochoa dijo...

Que buenos huesos de santo y que bonito blog!!! voy a dar un paseito por aquí, un abrazo

Marisa dijo...

Un fantástico paso a paso, si señor. He comprado unos pocos y solo me sabían a azúcar, cada año me desilusiono más. Hoy al ver los que ha preparado Adeli Killa y que me han encantado me han traído hasta aquí. Es este un blog la mar de interesante. Como no tienes lo de los seguidores para no perderte de vista te guardaré en favoritos.
Un besooo

Marisa dijo...

Pobre de mi, me estoy quedando cegata jajajajja, ya he visto los seguidores.
Un saludo.

Trini Altea dijo...

Muy bien explicada la receta. Un saludo

J.R.G.H. dijo...

Gracias me alegra que os guste el blog!!
Saluditos

Maribel Fernandez Mairena dijo...

Me encanta todo lo que haces, eres un crack, quería preguntarte sobre los huesos de santo, se podrían meter los canutillos en una deshidratadora para
acelerar en proceso de secado? Y cuando sabemos el punto de secado es óptimo? Gracias, y sigue poniendo cosas buenas, un beso!!!

J.R.G.H. dijo...

Hola Maribel, perdona por el retraso en contestar. Si puedes hacerlo en una deshidratadora, debe de quedar seco por fuera y jugoso por dentro el mazapán. o sea, seco al tacto y que ceda a la presión.
Feliz Navidad!!

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