Babetas con caballas

La babeta es una pasta plana en forma de cinta característica de Cádiz. Su producción se remonta al siglo XVIII, cuando se abastecía a la Flota de Indias con alimentos capaces de soportar las largas travesías. Aún, durante el siguiente siglo, quedaban en Cádiz 17 fábricas de pasta.

Este gaditanísimo plato, combina el gusto por la pasta y uno de los pescados más abundantes en el Golfo de Cádiz, durante la época estival.

Ingredientes:

1 kg. de caballas.

200 gr. de pimiento verde picado.

250 gr. de cebolla picada.

4 dientes de ajo.

500 gr. de tomate pelado y picado.

250 cc. de aceite de oliva virgen.

Sal.

150 gr. de babetas.

Elaboración:

Limpiar las caballas de tripas y agallas, quitarles la cabeza y abrirlas en filetes. Poner las cabezas y las espinas bien enjuagadas en una cacerola con dos litros y medio de agua y dejarlas cocer durante media hora, para obtener el caldo que emplearemos pare este guiso.

En otra cacerola poner el aceite a calentar y dorar los ajos. Cuando comiencen a tomar color añadir el pimiento y la cebolla, dejando cocinar hasta que estén bien cocidos. Subir el fuego e incorporar el tomate, rehogando hasta que pierda todo el agua, momento en que se añadirán unos dos litros del caldo de pescado colado y se deja cocer unos 15 minutos.

Sazonar y añadir las babetas y un minuto más tarde las caballas, para que el tiempo de cocción no pase el pescado. Cocer el tiempo indicado por el fabricante de la pasta.

Guía Gastronómica de la Provincia de Cádiz

De La Vista Al Paladar, acudió, como invitada, el martes, 2 de febrero, a la presentación de la Guía Gastronómica de la Provincia de Cádiz. El acto se llevó a cabo en la famosa venta El Soldao, en Los Badalejos, y contó con la presencia de los gaditanísimos blogs TUBAL y Come En Casa de Charo Barrios, quien acudió como bloguera y representante de la entidad bancaria colaboradora. La Guía de formato práctico está editada por el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz, y su autor es nuestro amigo Pepe Monforte, de la revista digital Cosas De Comé, periodista, propietario de La Alacena, gastrónomo, tapeador, devoto de adobos, pavías, tortillitas de camarones, ollas de menudo, berzas de tagarninas, churros, …………..así hasta más de los mil platos que caracterizan a nuestra provincia, y Romeo incondicional del pan de “cundi” por el que siente un fervor propio del hermano mayor de la cofradía de La Palma.

La Guía muestra casi 800 lugares de toda la provincia donde se pueden degustar tapas, vinos, desayunos o cualquier singularidad gastronómica o paisajística digna de ser visitada. En la contraportada se cita WEB www.delavistaalpaladar.com, la del Grupo Gastronómico Gaditano y la de Pepe Monforte www.cosasdecome.com , como referentes donde poder encontrar muchas de las recetas indicadas por la Guía.

Unas 300 fotografías ilustran el contenido y los breves comentarios de la Guía, redactada con la característica sorna “monfortiana”, y debe ser un manual imprescindible para llevar en la guantera del automóvil. Nos permitirá realizar rutas gastronómicas por toda Cádiz, mientras se disfruta del atractivo y completo panorama de la provincia.

La guía está editada en castellano, alemán e inglés y se puede acceder a ella a través del enlace de la Diputación Provincial: Guia

Mariano de Río

Perdiz a lo torero

Perdiz a lo torero

Dr. Post –Thebussem (Dionisio Pérez):

“Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense con los menudillos de las aves, rellenando completamente con esta masa el cuerpo de las perdices; colocadas éstas en una cacerola, se rodean de tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco, y al cabo de otra media hora se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte”.

La receta básicamente se ha hecho igual, tan solo hemos añadidos un poco de miga de pan para amalgamar el relleno. Dionisio, no menciona el aceite, ni el rehogado, aunque entiendo que se da por supuesto, así como mojar el guiso con agua, pues la perdiz tiene una cocción larga y sin el líquido elemento, esto sería casi imposible de conseguir.

Nuestra variación:

Ingredientes para 4 personas:

4 perdices limpias.

Los higaditos de las perdices.

50 gr. de tocino.

30 gr. de miga de pan.

12 filetes de anchoas.

500 gr. de tomate pelado.

300 gr. de pimiento rojo.

Un manojito de perejil picado.

100 cc. de aceite de oliva.

200 ml. de vino fino.

Sal y pimienta.

4 lonchas de jamón.

Elaboración:

Una vez limpias las perdices reservamos los higaditos.

Picamos con el cuchillo finamente, el tocino, las anchoas, el pan y los higaditos, lo mezclamos todo, seguimos picándolo en la tabla martilleando con el filo del cuchillo hasta que forme una pasta homogénea.

Rellenar las perdices con esta farsa y luego bridarlas con hilo de bramante para que conserve la forma durante la cocción.

Picar el tomate pelado y el pimiento en daditos pequeños. Poner el aceite en una cacerola a calentar, para rehogar el pimiento, el tomate y el perejil, luego añadir las perdices, darles un par de vueltas y cubrir hasta la mitad con agua, una vez comience a hervir, tapar y cocinar a fuego flojo. Cuando veamos que empieza a quedarse seco el guiso, le añadiremos el vino, tapamos y dejamos que se siga cocinando. Salpimentar.

Una vez que estén tiernas las perdices, las retiramos del fuego. Cortaremos el hilo y las serviremos acompañadas de la salsa y las lonchas de jamón pasadas por la sartén.