Paletilla de cochinillo a la naranja

lunes, 5 de diciembre de 2016

 
Paletilla de cochinillo a la naranja
Esta laboriosa receta está inspirada en la tradicional de “Pato a la naranja”, la he adaptado para la paletilla de cochinillo. Creo que es un plato ideal para las fiestas. Yo la conseguí en Mercadona, las venden de forma individual y congeladas, así podéis escoger una del peso que se adecue a vuestras necesidades o hacer varias  si sois muchos. Espero que os guste.
Buen provecho y felices fiestas.

Ingredientes para 4 personas:
1 paletilla de cochinillo con piel de 1,8 kg aprox.

Para la salmuera líquida:
2 litros de agua.
4 clavos.
1 cucharadita de pimienta negra.
200 grs. de sal.
150 grs. de azúcar.

 Para la cocción de la paletilla:
1 zanahoria
1 cebolla
La piel de una naranja sin la parte blanca
½ cucharadita de pimienta negra en grano.

 Para la salsa:
200 ml. de vino tinto
50 ml. de licor de naranja
1 cebolla
3 dientes de ajo
150 grs. de zanahoria
100 grs. de mermelada de fresa
500 ml. de zumo de naranja
1 und. de piel de limón
1 und. de piel de naranja
100 ml. de aceite de oliva
25 grs. de mantequilla muy fría
Sal y pimienta negra molida

Para dorar la paletilla:
Manteca de cerdo o aceite de oliva
Sal.

Elaboración:

Cocinar la salmuera poniendo al fuego un cazo con el agua, la sal, el azúcar, la pimienta y el clavo. Cuando llegue a ebullición, apartar y dejar enfriar del todo (es muy importante que esté frío). Colocar en un recipiente la paletilla, cubrirla completamente con la salmuera, taparla con film y guardar en el frigorífico durante tres días.
Ahora vamos a cocer la paletilla.
En una olla rápida poner la paletilla y cubrirla con agua, añadir la cebolla cortada en dos mitades, la zanahoria entera y pelada, la pimienta  y la piel de naranja. Cerrar la olla y esperar que suba la válvula en su posición más alta. Cocer durante 25 minutos. Una vez baje la válvula y se pueda abrir la olla, sacaremos con mucho cuidado la paletilla que estará muy tierna, y el líquido lo guardamos para la salsa. Escurrirla perfectamente y colocar en una bandeja con papel de hornear con la piel hacia arriba. Sazonar con sal y regar con manteca de cerdo derretida o aceite de oliva. Reservar hasta el momento de introducirla en el horno.
Para cocinar la salsa ponemos una cacerola con el aceite, doramos los ajos cortados en láminas, luego añadimos la cebolla y la zanahoria picadas. Las rehogamos bien a fuego fuerte para que coja color, y una vez doradas añadimos el vino y el licor. Conforme se vaya evaporando el alcohol, añadimos el zumo y dejamos hervir unos minutos. Luego añadimos el caldo reservado de la cocción y dejamos hervir a fuego fuerte para que se reduzca; este paso nos puede llevar casi una hora. Cuando veamos que empieza a espesar le agregamos la mermelada y seguimos reduciendo. Es una tarea que lleva su tiempo, pero queda compensado con el resultado final. Colar y rectificar de sal.
Por último cortaremos en tiras finas la piel de limón y naranja, y las pondremos a hervir unos minutos en agua. Las escurrimos bien y las añadimos a la salsa, rectificando de sal.
Para terminar, meteremos la paletilla en el horno a 200ºC hasta que la piel quede bien dorada y crujiente.
Serviremos con la salsa aparte, hirviéndola justo antes de servir, retirándola del fuego y añadiendo la mantequilla fría y en daditos. Mezclamos con la varilla hasta su disolución.
Se puede acompañar según los gustos de patatas paja, patatas fritas, patatas risoladas, patatas hervidas, arroz largo salteado, cus-cus, etc.

Yo he elegido las patatas risoladas, patatas en trozos grandes o torneadas, blanqueadas, luego fritas hasta que estén tiernas y doradas y por último salteadas con mantequilla y perejil.

Morcilla de Hígado

sábado, 18 de abril de 2015



Esta receta, es una adaptación casera de la singular Morcilla de Hígado de la “Carnicería Armario” de Rota, un placer para los amantes de este embutido. Si no les apetece mancharse las manos, les invito a que se den un paseo por la localidad de Rota haciendo una parada en los puestos 13 y 14 del mercado de abastos donde pueden adquirir este preciado manjar,  y de camino no dejen de probar sus chicharrones, sencillamente espectaculares y de los mejores que he comido.
Aprovecho para agradecer sinceramente la ayuda, consentimiento de publicación e indicaciones que me han transmitido y han hecho posible la elaboración esta receta.

Ingredientes:
                     
1 kg hígado de ternera o cerdo.
650 gr. de tocino fresco.
400 gr. sangre de pollo (Mercadona).
12 gr. comino. 
6 gr. cilantro en semilla.
10 gr. pimentón de la Vera.
12 gr. ajo en polvo.
25 gr. sal.
1/2 cucharadita de pimienta negra.
Tripa para embutir.

Elaboración:

Pulverizar todas las especias con la sal en una batidora de vaso y reservar. Si se compran molidas no hace falta este paso.
En la picadora de carne con el disco grueso, picar el hígado, el tocino y la sangre. Mezclar con las especias molidas e incorporarlas muy bien.
Ahora colocar la tripa en la embutidora y empezar a embutir, ir amarrando muy bien la tripa y formar las morcillas. Aquí el proceso en la entrada de la Butifarra Chiclanera.
Pincharlas bien con una aguja fina de coser para que no se revienten al cocerlas. Poner una cacerola amplia con agua y esperar que alcance los 75ºC, luego añadir las morcillas. Vigilar el fuego para que la temperatura no supere los 75ºC, dejarlas cocer durante unos 45 minutos. Si se supera esta temperatura con este tiempo de cocción soltarán mucha grasa y se quedarán secas.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción dejar escurrir muy bien. Luego una vez están frías ponerlas en una bandeja en el frigorífico y dejarlas que se vayan secando, girándolas cíclicamente para que se sequen por todas las caras y en un par de días se podrán comer. Conservar en nevera. Se pueden conservar una semana en frío

Notas:

Si se tiene acceso a sangre fresca de cerdo es la que se debería emplear, como sé que nos es fácil de conseguir yo la hago con sangre de pollo que se puede comprar en el supermercado.
La temperatura de cocción es para asegurarnos de que estén bien cocidas y no haya riesgos para la salud.

Para mi es preferible el hígado de ternera, me gusta más.
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