Tarta de manzana en tarro a baja temperatura

lunes, 20 de enero de 2020

El otro día elaboramos en casa una tradicional tarta de manzana y ahora como estamos liados con el tema de los tarros se nos ocurrió hacer esta versión. La crema es como una inglesa pero poniendo mitad de leche y mitad de nata para darle más consistencia y untuosidad. Esperamos que os guste

Ingredientes para 12 tarros Weck de 160 ml:

Para la base:
130 gr de galletas
30 gr de mantequilla

Para las manzanas:
900 gr. de manzana Golden
50 gr. de mantequilla
75 gr de azúcar
¼ de vaina de vainilla

Para la crema:
350 cc de leche
350 cc de nata
9 yemas
180 gr. de azúcar
Piel de medio limón
1 trozo de canela en rama

Elaboración:

Poner a calentar el agua con nuestro aparato de cocción programándolo a 83ºC y 30 minutos de cocción. El tiempo empieza a contar una vez metidos los tarros a cocer. Los tarros hay que limpiarlos muy bien, mejor en lavavajilla a temperatura alta.

Triturar las galletas en una batidora de vaso y mezclarla muy bien con la mantequilla derretida. Repartirla entre los doce tarros y compactarla en el fondo. Yo lo he hecho con la maja de un mortero. Guardar en el frigorífico, para que endurezca, hasta que volvamos a usarlo.

Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Trocearlas en daditos pequeños. Poner una sartén amplia al fuego con la mantequilla y el azúcar, cuando esté derretida añadir las manzanas y la vaina de vainilla abierta, rehogar hasta que las manzanas estén tiernas. Retirar la vainilla. Repartir equitativamente en los tarros, vertiendo sobre la base de galletas y prensar un poco.
Para la crema primero pondremos a hervir en un cazo, la leche y la nata,  añadiremos la canela y la piel de limón, una vez hierva, apagamos el fuego y tapamos, dejaremos en infusión unos 30 minutos. Mientras pondremos en un cuenco las yemas con el azúcar y lo mezclaremos bien con un batidor, luego volcaremos la leche con la nata a hilo fino sin parar de batir, retiraremos la espuma producida y colaremos esta mezcla. 
Con cuidado iremos rellenando los tarros con este batido, dejando siempre  alrededor de medio centímetro al borde. Tapar herméticamente y poner las grapas. Depositarlos en el agua caliente cuando haya alcanzado 83º de temperatura. 

Una vez transcurrido el tiempo, sacar los tarros, esperar a que enfríen un poco y luego sumergirlos en agua fría para acelerar el enfriamiento. Una vez fríos guardar en el frigorífico.

Pollo frito a baja temperatura al estilo Kentucky

viernes, 27 de diciembre de 2019


  La ventaja de darle una cocción a baja temperatura al pollo antes de freírlo, nos garantiza un punto optimo de cocción y no quedará crudo. Sin este método, este plato presenta un problema, puede estar el pollo dorado por fuera y crudo en su interior. En los restaurantes que elaboran este plato utilizan freidoras a presión para evitar este inconveniente y acelerar la cocción.

Ingredientes para 5 personas:
7 muslos con contramuslos

Mezcla de especias:
½  cucharada de sal
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de albahaca seca
½  cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de jengibre en polvo
3 cucharaditas de pimienta blanca molida

Pasta de fritura:
450 gr. de harina
500 ml de agua
20 gr. de sal
10 gr. de levadura química tipo royal

Para Freír:
Harina gruesa de freír
Aceite de girasol para freír

Elaboración:
Preparar la mezcla de especias.
Trocear el pollo en muslos y contramuslos quitándoles el espinazo. Sazonarlos con la mezcla de especias. Envasarlos al vacío repartiéndolos en dos bolsas, al menos. Cocer a 70ºC durante dos horas y media. Mientras preparar la pasta de fritura mezclando en un cuenco todos los ingredientes con ayuda de una varilla.
Una vez el pollo haya terminado la cocción sacar de la bolsa y escurrir. Calentar el aceite de fritura a 170ºC, pasar los trozos de pollo por la pasta y posteriormente por la harina gruesa y freírlos. Dorar bien por las dos caras y escurrir efusivamente antes de servir.

Yo lo suelo acompañar con ensalada Coleslow, podéis acceder a la receta aquí
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