Tarta de queso a baja temperatura en tarros

jueves, 28 de noviembre de 2019


Esta receta me parece muy adecuada para servirla directamente en los tarros, creo que se adapta muy bien para un servicio en restaurante. Esta tarta se hace originalmente en el horno a alta temperatura con lo cual se carameliza por fuera, para suplir este sabor he optado por caramelizar el fondo de los tarros y de esta manera obtendremos un efecto parecido ya que cocinándola a baja temperatura no podemos dorar su exterior.
Yo las he servido con mermelada de frutos rojos y unas frambuesas, pero le podéis poner lo que se os apetezca o servirla sin nada, que también está increíble.

Ingredientes para 12 tarros weck de 160 ml: 

600 gr queso crema
4 huevos L
240 gr. de azúcar        
1  cucharada de harina
300 cc. de nata para montar.

Caramelo

Elaboración:

Caramelizar el fondo de los tarros.

Poner a calentar el agua con nuestro aparato de cocción programándolo a 83ºC y 30 minutos de cocción. El tiempo empieza a contar una vez metidos los tarros a cocer.
Los tarros hay que limpiarlos muy bien, mejor en lavavajilla a temperatura alta.

Mezclar en un cuenco grande el queso con los huevos, sin batir mucho, luego añadir el azúcar y mezclar sin batir de nuevo, ahora incorporar la harina y por último la nata. Verter la mezcla en los tarros, dejando medio dedo vacío. Taparlos y sellarlos con las grapas. Ponerlos en el agua caliente cuando haya alcanzado la temperatura de 83ºC. 
Una vez transcurrido el tiempo, sacar los tarros esperar a que enfríen un poco y luego sumergirlos en agua fría para acelerar el enfriamiento. Una vez fríos guardar en el frigorífico. Consumir pronto.


Tocino de cielo a baja temperatura en tarro

martes, 19 de noviembre de 2019



Este postre tan típico de nuestra zona y que en tantos establecimientos sirven, no es muy difícil de elaborar, pero hacerlos bien es otro cantar.
En lo que me toca, diré que me pierde este postre, y que cuando lo veo en una carta, difícilmente me resisto a pedirlo. Pero muchas veces me llevo grandes desilusiones y en establecimientos donde se come muy bien se estrellan con este postre.
Con este sistema de cocción se obtiene un punto de cocción perfecto y no se nos pasarán, con lo cual quedaran suaves y untuosos y no gomosos o granulosos como esos que muchas veces nos sirven por ahí.
De la nata en bote de spray ya hablaremos otro día.
Para 10 raciones en tarros de 141 ml. -Yo solo los he llenado un par de dedos de altura, pero existen tarros más pequeños que se adecuan mejor a esta elaboración pero yo no los tengo y voy a aprovechar el hueco que queda para servirlos con nata montada-
Ingredientes:
12 yemas
350 gr. de azúcar
150 gr. de agua.
Caramelo
Elaboración:
Poner a calentar el agua con nuestro aparato de cocción programándolo a 90ºC y 25 minutos de cocción. El tiempo empieza a contar una vez metidos los tarros a cocer. Los tarros hay que limpiarlos muy bien, mejor en lavavajillas a temperatura alta.
Caramelizar el fondo de los tarros.
Separamos las yemas de las claras y mezclamos las yemas ligeramente con el batidor manual. Con el azúcar y el agua hacemos un almíbar, en el momento que hierva lo apartamos. Lo vertemos encima de las yemas en forma de hilo fino, moviendo con las varillas enérgicamente para que no se cuajen las yemas.
Pasar la mezcla de yemas y almíbar por un colador, retirar la espuma con ayuda de una espumadera y rellenar los tarros un par de dedos de altura. Taparlos y sellarlos con las grapas. Ponerlos en el agua caliente cuando haya alcanzado la temperatura de 90ºC. 
Una vez transcurrido el tiempo, sacar los tarros esperar a que enfríen un poco y luego sumergirlos en agua fría para acelerar el enfriamiento. Una vez fríos guardar en el frigorífico. No desmoldar hasta que estén completamente fríos.
Consumir pronto.
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